Сулфирано плодове и зеленчуци

Консервирани плодове полу серен диоксид, серниста киселина или нейни соли се нарича сулфирано. За дълго време на серен диоксид се използва като консервант за редица храни. И днес, въпреки ограниченията, свързани с токсичност, е необходимо в производството на много хранителни продукти.

Серен диоксид е широко използван в производството на вино в дните на късното Средновековие. Серен диоксид - е безцветен газ с особена миризма. Серен диоксид при нормални условия е безцветен, незапалим газ с остра миризма. Плътността на серен диоксид в повече от два пъти по-висока от тази на въздуха; при -10 ° С се кондензира в течност. В един литър вода при 0 ° С се разтваря в 80 л SO. и при 20 ° С - 40 литра.

В консервант ефект се проявява, когато концентрацията на серен диоксид в границите от 0.1 до 0.2%. Сулфирано цели плодове, горски плодове, пюре от полуфабрикати, сокове и други продукти, които обикновено се използват в малки електроцентрали, разположени в провинцията.

Най-податливи на серен диоксид, плесени и бактерии, включително млечна киселина и uksusno-. Дрождите са по-малко чувствителни.

Ефект на асептични стъпки голяма степен зависи от рН на средата, неговата ефективност при рН по-висока <4. Добавление аскорбиновой кислоты (особенно в соки) позволяет уменьшить дозировку сернистого ангидрида. Кроме того, диоксид серы ингибирует некоторые ферменты в растительном сырье и тем самым предупреждает их побурение при хранении. Консервирующим эффектом обладает также недиссоциированная часть молекул сернистой кислоты, которая действует на липидно-протеиновый комплекс микроорганизмов, а также изменяет значение окислительно-восстановительного потенциала дыхательного цикла, задерживая дыхание, а также ингибирует активность ферментов, что нарушает обменные процессы в клетках микроорганизмов и вызывает их гибель.

Сулфирано пюрета и сокове обикновено с малък капацитет растения течност извършва диоксид, получен от газообразните. За тази цел, предварително подготвени работен разтвор на концентрация 6,5%. Времето, необходимо за разтваряне на газ стойност се изчислява предварително и се контролира чрез претегляне бутилка със серен диоксид в точката на доставяне на газ към разтвора. Важно е да се бавно разтваряне на серен диоксид, тъй като бърза доставка на газ в разтвор не трябва време, за да се разтвори и през балон издига през водния слой и излиза скоростта на разтваряне газ зависи от температурата на разтвора. Колкото по-ниска е тя, толкова по-добре става разтваряне. Приготвя работа воден серниста анхидрид в препоръчваната до 15-20 ° С, при което разтворимостта на серен диоксид е 5-7% температура.

Действителната концентрация на серен диоксид във водата се контролира от плътността на разтвора. По този начин, когато концентрацията на серен диоксид 5% плътност разтвор беше 1,0275, и при концентрация от 6% - 1,0328. Работният разтвор се получава дневно сулфирано продукт, тъй като газът има силна нестабилност.

Технологични инструкции предвиждат допустимите норми на приложение на серен диоксид, в зависимост от вида на суровините, за да се гарантира неговата безопасност. За пюре ябълки, сливи и слива оставя маса фракция анхидрид 0,1-0,18% (от теглото на продукта); за ягоди, малини и други плодове - 0.1-0.15; за кайсии, праскови, дини и пъпеши - 0,12-0,20; за череши и френско грозде (цвят) - 0,2 и дупки сливи и кайсии - 0.15%. Обемът на работния разтвор в пюре вмъкване се определя на базата на изчисленото количество серен диоксид в грамове, която трябва да се извършва в съответствие с инструкциите на обработка в пюре определена маса, и се превръща с съдържание на серен диоксид в крайния работния разтвор. Плодови полуготови продукти често sulfitated в големи стационарни басейни, резервоари с капацитет от 10, 25, 50 или повече тона. Така завършен гореща каша се охлажда в тенджерата вакуум до температура от 30-40 ° С Охладената мъст се подава към смесител-sulfitator определен капацитет, напълване до 20-25%, след което смесителя се подава серен диоксид от цилиндър, монтиран върху скалата. Бъркалка за равномерно разпределение на серен диоксид в продукта. Изчислява се теглото на серен диоксид на 1 тон каша кг за ябълка и слива - 1-1.8; за зрънце - 1-1.5; на праскова, кайсия и др. - 1.2-2. При липса на сулфирано необходимото оборудване се извършва с помощта на работен разтвор на серен анхидрид.

През сулфирано сярна киселина реагира с оцветяващи вещества, включително антоцианини растителен материал, което води до тежка обезцветяване на плодове и зеленчуци. Освен унищожаване на витамин Bj инсталиран под S02 за действие. Положителният ефект върху потребителските свойства на полуготови продукти, се състои във факта, че причиняват потъмняване на преработените продукти поради високото намаляване активност S02 предотвратява окислителни процеси на повърхността на нарязан суров или пречистен и ензимно окисление на фенолни съединения, а също така намалява загубата на витамин С.

Бисулфити и сулфити и серниста киселина са ефективни в запазване на суровини с рН под 3.5, в който се срещат реакциите с органични материали и киселини освобождават SO2.

Sulfited продукти са токсични, и храната им не се използва. Голямо предимство на запазване на серен диоксид - възможност за desulfitatsii продукт по време на неговото последващо усъвършенстване. При нагряване sulfited продукт серен диоксид е почти напълно летливо.

Sulfited полуготови продукти, които не се използват в диетични храни, в производството на напитки.

Консервиране използвайки серен диоксид е необходимо да се спазват правилата за безопасност. Серен диоксид е токсичен. Той се дразни дихателните пътища, лигавиците на човека, което води до задушаване. газообразен серен диоксид значително (2,25 пъти) е по-тежък от въздуха, така че се концентрира в долната част на помещението. При работа със серен диоксид е необходимо да се използва маска газ.

невъзможно да се използват оборудване, контейнерите и оръдията на желязо (стомана) При производството на sulfited продукти. Всички части и възли на машини в контакт със серен диоксид, трябва да бъде произведен от неръждаема материал - месинг, алуминий, полимери, дърво, стъкло или емайлиран метал.

Серен диоксид може да унищожи някои витамини и витамин подобни вещества, включително тиамин, токоферол, биотин. По този начин, дори в много ниски концентрации на серен диоксид инхибира активността на дехидрогенази. Съединения с дисулфидни мостове, като цистин, сулфити се редуцират до съответните сулфхидрилни съединения.

При хора с приемливи концентрации на сулфити до сулфати така, че отделя. Въпреки това, някои хора, дори и след като са приели много малки количества се оплакват от главоболие, гадене, тежест в стомаха. Хората, които са намалени или увеличени киселинността, са по-чувствителни, отколкото хората с нормална киселинност. Сулфити могат да предизвикат хората като истински алергия, и псевдо-реакция. Сулфит непоносимост реакции са главно изразени под формата на уртикария, или астматични пристъпи.

Според FAO / WHO допустима доза дневен прием (ADI) на серен диоксид е 0.7 мг на 1 кг телесно тегло (по отношение на сярна киселина). Серен диоксид, някои сулфити сулфити и pyrosulfites допускат в почти всички страни за запазване на много храни (най-вече зеленчуци).

Най-сериозният недостатък на серен диоксид е неговата собствена силна и неприятна миризма, която може да се усети в хранителни продукти, третирани с него. Следователно, серен диоксид се използва за предпочитане за запазване продукти се подлагат на по-нататъшна обработка.