Готвене сосове с растително масло
СТУДЕН СОС и желе
Салатни сосове. Оцет комбинирани със захар, сол и пипер, сместа се разбърква добре и се инжектира масло. В студения магазина зареждане с гориво се съхранява в една лесна за ползване ястия. За да заредите е хомогенен преди поливане ястия го старателно разклатят. Дресинг използва за поливане салати от пресни зеленчуци, салати, зеленчуци, странични ястия.
350 растително масло, оцет 3% 650 45 захар, смлян черен пипер 2, солта 20.
Попълване горчица. Супена лъжица горчица стрива със сол, захар, черен пипер и постепенно разреден оцет, растително прилага
Нефт и всичко се разбърква добре. Тя е заредена с винегрет, херинга, студени ястия страна.
Растително масло 400, трапезария 100 горчица, оцет 450 3%, захар 50 10 сол, смлян черен пипер 2.
Попълване горчица с жълтъците. Яйца варени твърдо сварени, чисти и отделят жълтъците. След пюре през сито жълтъци стрива с стоп горчица, сол, захар и черен пипер, оцет разрежда, в комбинация с растително масло и се разбърква. Дресинг използва за поливане салати и херинга.
Маслен крем. Сметана се комбинира с варени яйчни жълтъци, пулверизирани горчица, сол и захар. Зареждане добре разбъркана претенция използва за салати.
Попълване заквасена сметана с билки. Сметана е свързан с двойно количество растително масло се добавя нарязан магданоз, лук или естрагон, сол, смлян черен пипер. Използва се за салати.
Запълване на доматен сок и чесън. Доматен сок се смесва с четирикратно количество зехтин, добавете пюре чесън, сол, захар, черен пипер. Използва се за салати.
750 растително масло, яйца (жълтъци) 6 бр. горчица стайна 25, 20 захар, оцет 3% 150.
Марината зеленчуци с домати. Зеленчуци са нарязани на тънки ивици и Passer растително масло до половината. Добавете доматеното пюре и да продължи да пържете с разбъркване в продължение на 10 минути. Излива оцет определят дафинов лист, черен пипер, сол, захар, разбърква се и, ако е прекалено дебел маринатата добавя обтегнати риба бульон. Оставя се да кипи при ниска вари в продължение на 15-20 минути, охлажда се и се съхраняват в не-окисление контейнер. Марината използва за ястие на "риба мариновани." В допълнение към тези продукти, в маринатата може да включва бели корени - магданоз, целина, пащърнак, и праз. За марината е по-ароматно, добавя карамфил и канела.
Подгответе маринатата и без домати (Бяла марината). На сгъстителя е въведен в него в края на готвене брашно или картофено нишесте. За зеленчуците марината може да се режат на звезди или миди. Маринатата може да включва цвекло.
625 моркови, лук 238 или 263 праз, доматено пюре 200 100 растително масло, оцет 3% 300 30 захар, риба бульон или вода 100.
Сос от хрян. Хрян корен съхранява в студена вода 1.5-2 часа, след това се разтрошават, изсипва вряща вода и се оставя да престои за покрити преди охлаждане. Въведете оцет, сол, захар и се разбърква. Съхранявана в не-окисляващ блюдо с капака затворен. Сос от хрян и оцет се подава към студените месни и рибни ястия.
Хрян (корен) 469, 9% оцет 250 20 захар, сол 20, вода (кипене) 450.
Хрян сос с заквасена сметана. хрян корен и се подготвят за хрян сос и оцет се смесват с сметана, сол, захар и се разбърква. Сосът се сервира с варени прасе да млечице и други ястия.
Кетчуп. Пресни домати, нарязани на малки кубчета, поставени в дълбок тиган, добавете нарязаните пресен босилек, домати, малко оцет, сол и смлян черен пипер. Кук и се разбърква, докато се сгъсти соса и се охлажда. Използва се за различни топли и студени ястия от риба, месо и зеленчуци.
Горчица за хранене. горчица прах се изсипва вряща вода, оставя се да престои 5-7 часа, излива вода, добавят оцет, сол, захар, растително масло и се разбърква добре. Готова горчица се използва като подправка за месни ястия и се добавя към сосове и пълнежи.
Jelly риба. Желатин се излива студена преварена вода (1:10), се разбърква за да се предотврати залепване към дъното на блюда и се инкубират в продължение на 30-60 минути на набъбване. Разширената желатин хвърля в кърпа и свиване. "Отлагането", за да се облекчи чорбата се приготвя по два начина: суров яйчен белтък леко бита и в съчетание с малко количество студена вода или прясно хайвер обикновена риба втрива с нарязан лук и малко количество студена вода.
От риба отпадъци храна, приготвена супа. В процеса на готвене, добавете нарязан лук и корени. В края на готвенето се прилага дафинов лист, черен пипер. Готов бульон се филтрува и се отстранява от повърхността на мазнини. В горещо състав прилага подути желатин, разтвори, добавя сол, оцет или лимонена киселина, охлажда се до 70 ° С и се прилага "примка". Желе се разбърква, се нагрява до кипене и се вари под слаб обратен хладник в продължение на 15 минути. След това се изправи на ръба на чинията за 10-15 минути, за да се "дръпне" процес е спрял. Желе филтрува през дебел плат, доведен до кипене и се охлажда.
Риба Jelly poluzastyvshem използван като пълнител за приготвяне на риба. Желе замразени нарязани парчета с различни форми или ситно нарязан и включват гарнитура сложен състав за студени рибни ястия.
Диетичните рибни отпадъци 1000 желатин 40, 25 моркови, лук 24, магданоз (основа) 13 или целина (основа) 15 9% разтвор оцет 15 яйца (протеини) 3 единици. лаврови 0.3.
Месо желе. Желатинът се накисва в студена вода. Бульон от кости възпаление, филтър, премахване на мазнини. "Отлагането" се получава както риба желе, яйчни протеини. В горещо състав въведена желатин се разтваря, добавете оцет или лимонена киселина, и след това в два "примка" (при температура не по-висока от 70 ° С). Желе се довежда до кипене, кипи под слаб обратен хладник в продължение на 15 минути, държи се в края на плочата в продължение на 10-15 минути, филтрува се, довежда се до кипене и се охлажда. Се използва за получаване желирано месо, език, яйца и гарнитура за студени ястия. До 1 литър желе консумират 40 г желатин и 1 кг храна кост.
ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВО сос. СРОК НА ГОДНОСТ
Качеството се определя от сос консистенция, цвят, вкус, аромат. За сосове с пълнеж представляват форма рязане и пълнител плътност.
Горещи сосове с брашно трябва да има консистенцията на течна сметана, за да бъде "кадифен", хомогенна, без бучки брашно и неразтворени частици neprotertye зеленчуци. Сосът трябва да бъде малко по-обгърне лъжица, източване от него. Сосове средна плътност, се използва за печене, има последователността на гъст крем. Дебела млечен сос трябва да е като лепкава каша.
Зеленчуци, които са част от соса под формата на пълнител трябва да се ситно нарязани и леко, равномерно разпределени в соса, а не преварен.
На повърхността на сос не трябва да бъде един филм, този сосове басти ayut-масло или маргарин, т. Д. се поставят на повърхността на малки парчета сланина.
Вкусът и миризмата на соса - основните показатели за качество. За сосове бульони характеристика е ясно изразен вкус на месо, риба, гъби с миризмата на запечени зеленчуци и подправки.
Red първична сос и неговите производни, трябва да имат вкус на месо с сладко-кисел вкус и аромат на лук, моркови, магданоз, черен пипер, дафинов лист. Бели сосове, бульони трябва да имат вкус с фин аромат на бели корени и лук, с леко кисел вкус. Доматен сос е обособен сладко-кисел вкус. Риба сос трябва да има остър, особен мирис на риба, бели корени и подправки, гъби - с вкус на гъби и лук соте с брашно миризма. Мляко и сметана сос трябва да има вкус на мляко и сметана. Тя не може да се използва за приготвянето им изгорени мляко или заквасена сметана много.
На сосове с брашно неприемливи дефекти са: миризмата на влажна брашно и лепкавост, вкус и мирис на изгорял брашно, наличието на големи количества сол, вкус и мирис на сурово доматено пюре.
Яйце-маслен сос и сухари соса имат леко кисел вкус и аромат на масло.
Маринати трябва да имат кисел-пикантен вкус, аромат оцет, зеленчуци, подправки. Неприемливо вкус суров доматено пюре и кисел вкус също.
Съхраняван основните горещи сосове във водна баня при 80 ° С в продължение на 3 до 4 часа. Повърхността на сос zaschipyvayut масло сос чиния с капака затворен. Основни сосове могат да се съхраняват до три дни. За тази цел, те се охлажда до стайна температура и се поставя в хладилник при 0-5 ° С Когато се съхранява студени сосове в техния вкус и мирис се задържа значително по-добре, отколкото, ако се съхранява в гореща форма.
Крем сос се съхранява при 75 ° С в продължение на 2 часа за получаване. Мляко течност сос се поддържа горещи при температура от 65-70 ° С е не повече от 1-1.5 часа, след дълго съхранение това потъмнява сметка на карамелизиране на лактоза - лактоза; и също се влошава вкуса на соса. Плътен млечен сос се съхранява в хладилник не повече от един ден при 5 ° С Млечните сосове средна плътност не трябва да се съхранява и приготвя непосредствено преди употреба. сухари сосове полски и могат да съхраняват до 2 часа.
Масло смес се съхранява в хладилник в продължение на няколко дни. За да се увеличи срока на годност на образуваната масло смес увити в пергамент, фолио или пластмасов филм. Long масло смес не може да се съхранява, тъй като повърхността на маслото се окислява с атмосферен кислород и под жълта светлина. Това също води до влошаване на вкус.
Туршия и сос от хрян се съхранява в хладилник за 2-3 дни в същия съд с затворен капак.