замърсителите на храните

Хранителните продукти са сложни многокомпонентни системи,

състояща се от стотици химични съединения. Всички химикали с храна

известна степен на произвол могат да бъдат разделени първо на

действителните компоненти на храната, тоест вещества, които са специфични за

определен вид на растителни и животински продукти; VO

На второ място, храна components- вещества, специално внесени в храната

за постигане на определен технологичен ефект и на трето място, относно

замърсители от околната среда.

Alien вещества, класифицирани в хранителни добавки и замърсители.

Хранителни добавки - химически вещества, естествен или синтетичен

произход, специално добавени към храни на различни етапи

неговото производство, съхранение или транспорт, за да се постигне желания

Няма съмнение, че най-голямата опасност за здравето на хората

замърсители на хранителни продукти, които влизат на тяхната околна среда -

замърсители на естествени и антропогенни произход.

Според чуждестранни изследователи, от общия брой на чуждестранни

химикали проникват от околната среда в организма на човека,

В зависимост от условията на живот, 30,80% идва от храна.

Най-голямата опасност от разпространение и токсичност са

· Нитрати, нитрити, нитрозамини;

· Полицикличните ароматни въглеводороди (РАН);

· Диоксин;

· Бактерии и бактериални токсини;

В науката за храна правилата за безопасност са изключително основни

допустимата концентрация (МРС), приемлив дневен прием (ADI) и

допустима дневна доза (ADI).

MPC замърсители в храните - по закон

ограничението по отношение на количеството на вредните човешкото здраве

Токсичност - способността на химикали, за да предизвика смущения

живот на организма - отравяне.

Токсичните ефекти на различни групи от замърсители се характеризира с критерии

Риска: тежестта, честота на поява и времето на нараняването.

Замърсителите на хранителни продукти от химически произход

Има няколко улеи на метални замърсители по въпроса.

Според един от тях, всички метали от периодичната система са разделени на групи:

-метали са основните хранителни фактори (основен макро и

-несъществени или желание за живота на метали; токсичен

Според друга гледна точка, всички метали са необходими за живот,

но в определени количества. За ефектите върху човешкото тяло, разработени

Следната класификация на микроелементи:

-микроелементи, които имат стойност в човешкото и храненето на животните (Co, Cr, Се,

F, Fe, I, Mo, Mn, Ni, SE, SI, V, Zn);

-микроелементи, които имат токсикологично значение (As, Be, Cd, Co, Cr, F,

Hg, Mn, Мо, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn).

Тя трябва да ltmetit, че 10 от тези елементи са разпределени както

Биологично основни метали граници на дозата, които определят тяхната дефицит,

оптималното ниво и нивото на токсично действие. Токсични метали за

в същия мащаб в ниски дози не оказва вредно въздействие и не носят

биологични функции. Въпреки това, при високи дози, те са токсични

действие. Така, че не винаги може да се направи разграничение между жизненоважна

етерични и токсични метали. Всички метали могат да се показват токсичност,

ако те се приемат в големи количества. В допълнение, токсичност

метали проявяват в тяхното взаимодействие една с друга. Независимо от това,

съществува метали, които проявяват силно изразени токсикологична

свойства при много ниски концентрации и не изпълнява всяка полезна кока

функция. Тези токсични метали включват живак. кадмий.

Живак, кадмий, олово, арсен, мед, стронций, цинк, желязо Съвместното

Комисия на Комитета на ФАО и СЗО по въпросите на продоволствената кодекс (Codex Alimehtarius) включва редица

Храните. В България и ОНД обект на контрол още 7 елемента (антимон,

никел, хром, алуминий, флуор, йод, калай), и ако има индикации

наблюдава и някои други метали.

В България, на критериите за безопасност се определят хигиенните изисквания за

тези токсични вещества: олово, арсен, кадмий. Живак, мед, цинк,

желязо, калай (за консервени кутии в модулни контейнери), хром (за консерви

Водещ принадлежи към най-добре познатите отрови и сред съвременната

Токсични за да играят много важна роля. Оловото е в следа

почти навсякъде. Почвите обикновено съдържат от 2 до 200 мг / кг на олово. водя

обикновено се придружава от други метали, обикновено цинк, желязо, кадмий и

сребро. В наше време, ролята на Токсични за околната среда са в първата среда

всички алкил оловни съединения като тетраетил олово.

В радиус от няколко километра от svintsepererabatyvayuschih предприятия

концентрацията на този метал в някои плодове и зеленчуци варира

спектър (мг / кг) в домати - 0.6. 1.2, в краставици - 0.7. 1.1, в пипер -

1.5. 4.5 в картофи - 0.7. 1.5. При работа с продукти основни

източник на олово прием е калай, който се използва

за опаковка от 10 до 15% от хранителните продукти.

Оловото е токсичен за 4 органни системи: хематопоетични, нервна,

стомашно-чревни и бъбречни. експерти на ФАО и СЗО установени ССП

(ADI) доведе до възрастни, което е

0,007 мг / кг телесно тегло, и MAC (максимално допустимата концентрация) в питейната

Арсен. Natural арсен е в елементарна държавата, под формата на

arsenosulfidov arsenides и тежки метали. Съдържа се във всички обекти

биосферата: морска вода - около 5 мг / кг, в кората - 2 мг / кг, риба и

ракообразни - в най-големи количества.

Арсен, в зависимост от дозата, може да доведе до остра и хронична отравяне.

Хронична интоксикация се проявява с продължителната употреба на питейна вода

0.3. 2.2 мг / л на арсен. Единична доза от арсен при 30 мг пагубни

човек. Допустима дневна доза от арсен - 0,05 мг / кг телесно тегло, което за

възрастен е около 3 мг / ден.

Кадмий. Кадмият е един от най-опасните токсични вещества от

на външната среда. Естествената среда на кадмий се намери в много малки количества,

Ето защо тези токсични ефекти е едва наскоро разкри. В скорошно

30 - 40 години, тя все повече се използва в промишлеността. Кадмият е опасен във всеки

форма - орална доза от 30 - 40 мг вече може да бъде фатално.

Погълнатата размер на кадмий се отделя много бавно (0.1%

ден), лесен за хронично отравяне може да се случи. В тялото, кадмий

предимно натрупва в бъбреците. това е почти невъзможно да се отстранят от кадмий

природната среда, така че тя се съхранява все повече в нея и падания

различни начини, в хранителните вериги на хората и животните. Преди всичко ние кадмий

Ние получаваме от растителните храни.

експерти на ФАО смятат, че един възрастен с диета и получава 30 150 мкг

кадмий на ден. Допустима дневна доза е 1 микрограм на кадмий / кг

Меркурий. Един от най-опасните и силно токсични елементи, която има

способността да се натрупват в организма на растения, животни и хора. Най-

храни живак може да присъства в 3 форми: атомната живак,

алкил живак и окислен живак - живак съединение с алкилиращи съединения.

Токсичността на живак зависи от формата на неговите съединения, които по различни начини

абсорбира, метаболизира и отделя. От токсикологична

гледна точка, живак е най-опасно, когато е прикрепена към въглеродния атом

атом, метил, етил или пропил групи - са алкилови съединения с

къса верига. процес Меркурий метилиране е ключов елемент от своята

biokumulyatsii хранителни вериги водните екосистеми. Механизмът на токсичност

действия живак, свързани с неговото взаимодействие с протеини. промени живак

свойства на протеини или инактивира редица важни ензими.

Неорганични живачни съединения нарушават обмен аскорбинова киселина

пиридоксин, калций, мед, цинк, селен; Organic - обмен на протеини,

цистеин, аскорбинова киселина, токофероли, желязо, мед, манган, селен.

Mercury като проникне в клетката, може да бъде включен в структурата на ДНК, което се отразява

върху човешкото наследственост.

зеленчуци - 3-59, плодови - 10-124, бобови растения - 8-16, зърнени култури - 10-103 мг / кг.

20 черен дроб - 20-35, мляко - 2-12, масло - 2-5 яйца - 2-15. месо

риба има голяма концентрация на живак и неговите съединения, като

тя се натрупва от водата и храната, която се състои от другите водни организми, богатите

живак. Така например, в месо хищен сладководни риби ниво на живак е 107

-509, океан - 300-600 мг / кг. Допустимо ниво на живак

риба (в зависимост от вида) - 0,7 мг / кг.

Приемливо седмичен прием не трябва да надвишава 0,3 мг на човек,

метилживак включително не повече от 0.2 мг, което е еквивалентно на 0.005 мг / кг и 0,003

мг / кг телесно тегло на седмица. В питейна вода до 0001 мг / л, и за другия

други продукти - около 0.05 мг.

Мед. Медта присъства в почти всички храни. ежедневно

възрастен изискване мед 2.0 - 2.5 мг, т.е. 35 - 40 мг / кг

телесно тегло за деца - 80 мг / кг телесно тегло. Въпреки това, в нормалната поддръжка

хранителна молибден и цинк - медни физиологичен антагонисти - Оценка

експерти FAO дневен прием на мед може да бъде най-много 0,5 г / кг

телесно тегло. При хора, има механизми на биотрансформация на мед.

При продължително излагане на високи дози от мед се появява "счупване" механизми

адаптация, превръщайки се в интоксикация и специфично разстройство.

Цинк. Цинкът се съдържа в много храни и напитки, особено

в храни от растителен произход. Дневната изискването за цинк възрастен

мг / кг месо - 20-40, риба - 15-30, стриди - 60-1000, яйца - 15-20,

плодове и зеленчуци - 5, зърнени - 25-30, мляко - 2-6 мг / л. В дневната диета

малко токсично съединение. Въпреки това, излишък цинк е токсичен за

тяло. Токсичните дози цинкови соли действат върху стомашно-чревния тракт.

MPC цинк в питейната вода - 5 мг / л, за рибни резервоари

Tin. Хранителни продукти съдържат този елемент на 1 - 2 мг / кг.

Неорганични калаени съединения имат ниска токсичност, органичната - са по-токсични

намерят приложение в селското стопанство като фунгициди, химически

индустрия. Основният източник на замърсяване на храната калай

Те са кутии, флакони. Опасност от отравяне увеличава с калай

постоянното присъствие на неговия спътник - олово. Възможно е калай взаимодействие

с някои хранителни вещества и образуването на по-токсични органични

Високата концентрация на калай в храната може да доведе до тежки отравяния.

Доказано е, че за човешкото калай токсична доза е 5-7 мг / кг

тяло. Tin отравяне може да предизвика симптоми на остър гастрит, то

неблагоприятно влияние върху активността на храносмилателни ензими.