Tsarskaja игра, публикации, около светлина

За да си осигурите луксозна празник, не се прилагат задължително за лебеди маса, е възможно да се ограничи пуйки и гъски

Традицията да се готви за ястия празник маса на птиче месо има дълга история. В старите дни на банкети в богатите домове сервира пържени лебеди. В Русия, пробата беше, разбира се, голямата празника и рицарите. Повечето от информацията за нашите древни обичаи и нрави дължим чужденците, посетили България или в служба на Московската държава.

След разпределението на хляб от ръката на царя в банкетната зала на златни и сребърни блюда бяха добавени тържествено украсена с пера пържени лебеди с позлатени човки. Ето как да се опише на церемонията в "Бележки за Московия" австрийски дипломат Сигизмунд Herberstein, два пъти (през 1517 и 1526) посети Великото херцогство Москва ", стюардът дойде ястие и донесе водка, която те (московчани - Ед ...) винаги се пие в ранния следобед и след това пържени лебедите, които в дните на месо те са почти винаги служи гости, първи курс. Три от тях са поставени пред императора; Той ги прониза с нож, за да се знае кои е по-добре и за предпочитане пред другите, а след това веднага им нареди да нося. Всички заедно сега през вратата. В близост до вратата на трапезарията има маса за рязане на храна; където лебеди са били отрязани, сложи на всяко ястие четирите крила, четирите крака ... Когато започнахме да ядем пържени лебеди, те ги подправена с оцет, добавете към него сол и черен пипер (който се използва като сос или сос). За същата цел кисело мляко е доставено и кисели краставички, както и сливи, приготвени по същия начин. " Лебеди хранени "с topeshnikami", т.е. нарязан Калач, намалиха в разтопеното масло и "смелост лебед" - под "honeyesque задушени плодове", понякога с варено говеждо месо или сладкиши.

Според Питър де Petreev Erlezundy - пратеник на шведския крал Шарл IX (по време на управлението 1604-1611) ", ако те (пържени лебеди. - .. Ед) не се случват, когато собственикът не много чест", тъй като, наистина, и гости , за получаване на входна врата, която не е приготвена ястие. Дори и в зло време на размириците началото на XVII век, традициите не са се променили. В "Получаване царската вкусно ястие" - списък на ястия сервирани в различни дни на царската трапеза, съставен от полския княз Владислав (избран московчанин цар през 1610), за да го запознае с разпорежданията на съда Москва, - ние откриваме: "В великият ден на императора сервира СТЕ на ЕС: три лебеда, и те се скрили в трите perepechi; и в която 12 остриета трудна брашно, 60 яйца, но тези лебеди вътрешности. " Правилата не са се променили кралското хранене и след царуването на Романови.

Броят на подадените ястия в празника дойде до двеста. Освен лебеди, празнични ястия са подготвени с кранове, чапли, гълъби, чучулиги, curlews и дори фламинго, обаче, в последния лов само в името на техните езици, които бяха оценени от чревоугодници.

Изгубени наследство

Само можем да предполагаме, че в старата птица, напоена с марината или кисело мляко, а след това се приготвят в Руската печката, като месото е получил отличен вкус, тъй като единна топлинна отопление без печене на открит огън позволи по-уморени, отколкото СРЮ храна, така че месото е основен пернат дивеч не изсъхват, и е сочни.

Възстановяване на тази технология в своята цялост не е възможно. Устната традиция е прекъсната, и показанията писмени източници глухи и неразбираем. Например, в гореспоменатите "получаване" формулировка "бульон" (което е варено до дебел сос птица) от подправки, лук, зеле, червена боровинка, червена боровинка, оцет, мед, описани както следва: "А до лебеди и задушени плодове и вътрешности шафран макарата 45 (вентил 1 = 4,27 грама -. Ed), 3 кофа (кофа се поставя в 0,75 литра - Ed ...). кафява захар "(специално тъмно червено вино -. Ed.). ,

Важна роля в постигането на разнообразието на вкус играе в старите дни, и растителни масла, сега почти изцяло остарели, - коноп, орех, мак.

Производство снимки, възпроизвеждане известни картини, художествени открития на нашето време не може да се нарече. Тази техника се използва в художник на XIX век и фотографът Андрей Karelin (той събира антики, които по-късно се появили в произведенията му). Снимка: AKG / ИЗТОК НОВИНИ

кулинарен Антантата

В същото време се готви-чужденци се стремят да се адаптират към френската кухня българските реалности (продукти, навици, методи за подготовка). В резултат на техните усилия, както и насрещно движение на българските готвачи творчески интерпретира чуждестранни новини, тя се превърна в модерна руска кухня с френски привкус. Pioneer "висока" френски готвене беше готвач България Marie-Antuan Карем, което е преди да стигнем до съда на Александър I, той е работил в Талейран, Джордж IV на банкера барон Ротшилд и дори спечелва прякора "готвач на кралете и кралят на готвачите". Той за първи път въведе в съда, вместо тежка ръж квас маята и лек полъх на брашно, което прави възможно да се направи малка, "една хапка" торти. Те категорично зае мястото на закуски, предоставени на предварително обяд чаша водка на на специална маса, отделно от голяма трапезария маса. Там също се премества Карем студена храна връчен преди в средата на вечеря, закуска и добавя набор от винегрет и салати, неизвестен досега в Русия.

Иновациите са докоснати и кухненска посуда. Careme се опита да се въведе в България тогавашния френски етикет, според който всички ястия са били поставени на масата в същото време. Смятало се, че по пътя от кухнята до чиния трапезария и изстиване губи достойнство. На разположение на гостите пълни самите им плочи. Недостатъкът е, че не е имал това, което е по-близо. Ето защо, френски етикет в България не се закачат, и установени по друг начин, когато на борда има само студени ястия и плодове. Топла храна се сервират сервитьори (сервитьори по-късно) "в навечерието на изчакване", като знаем, цялото меню вечеря гостите могат да избират хранене на вкус. В допълнение, месо и игра вече не е служил варени цели трупове и затова предприемат в старите дни на тяхната бижута е загубила своето значение.

Един от първите codificators нова руска кухня с "Европейски лице" е Игнатий Радецки. Публикувано в 1852-1855 години на неговите тритомната "Алманах деликатеси" - все още е един от най-ценните старинни книги за готвене. В предговора Радецки пише: "Старецът и сегашно време разумен човек не отрича капризите на своя вкус, още повече, че в храната там е единственият лукс, че няма да се умори целия си живот." Сред този лукс - десетки оригинални ястия от дивеч, които съчетават функциите на руски и елегантност на френската кухня: volvant с pulpetami на яребици, скорец, пълнени с Picante, grotan черен дроб от домашни птици, гъши черен дроб сотирани с трюфели. Въпреки това, в претенциозно име се крие един много прост ястия. Например, Canard braisé AUX navets означава просто "Duck repoyu" и се приготвят по следния начин: "Чист и се запържва от шишчета, възложени сос патица, когато половината ще бъде готов, свалете от огъня и се нарязва на порции, сложете ги в широка тенджера; В същото време, кора и се смила десен sootvetstvennoe брой млади ряпа, измива се с вода и се оттича на една салфетка, сгъната върху разтопява в тиган маслото и се запържва, докато цветова схема, когато на финала ще бъде оцветено, поръсва фин захар и zakolerovav гладко, изберете от маслото в тиган, където подредени патица, изсипете червен сос и варете на умерен огън, докато патица и ряпа не се upreyut и ври соса като трябва да има; когато идват за ястие, патица излиза на плоча в трансферната с крутони, repoyu запълни средата и се изсипва върху собствената си сос ". И ако знаете, че френската червен сос - това е кафяв бульон, който се получава при продължително кипене (10-12 часа), предварително печени кости и крутони - е не само пържени филийки хляб, а след това се готви гурме храна в мазето на труда.

Нови времена - нови птици

В епохата на Просвещението се случва, е друга важна промяна. Wild птица дава път за вкъщи, въпреки че не е имало недостиг Дичин. Български етнограф Александър Tereshchenko през 1848 г. е отбелязано, че "тъй като пролетта пристига диви птици, които обхващат самите и реки полета. В Саратов и Астрахан провинции цялото пространство в продължение на 400 мили е осеян с диви гъски, патици, яребици, пъдпъдъци, лебеди, кранове, drohvami (дропла -. .. Ед), Черно яребици, бекаси, яребици и други птици ... Те ядат хляб стека Тя води по пътя към разрухата на заселниците. " Ето защо, производството винаги е бил богат. Но повечето от ястията в края на ХVIII век, изработени от домашни птици.

През XX век дивата птица и всичко стана екзотичен до такава степен, че когато в ръцете на домакини падне борова гора, степ и блатни птици, много от тях не си дават сметка как да ги готвя, и дори не знаят, че вкуса на ястието зависи от зреене на месото. По отношение на игра не се прилага принципа на "най-свежа, толкова по-добре." Към месото е намерил изтънчен вкус, тя може да издържи известно време (в интериора, разбира се, да бъдат отстранени веднага). Малка игра - 3-4 дни през зимата и 1-2 дни през лятото и голяма - 6-8 дни и 2-4 дни съответно. По време на узряване чрез действието на ензими, тъканни протеини се разцепват комплекс на прост и месото по време на готвене е гарантирано да бъде меко. Най-очевидният знак за варено месо се смята за лека зеленината й. Въпреки това, чревоугодници с опит повече оценяват презрели месо, когато тя придобива ясно изразен зеленикав оттенък и дори става мазен. Такова месо има приятен вкус, наречен Haut отидетеûт, ф, по принцип, не изисква сложна готвене. Тя може да бъде печено във фурната или на скара. За глухар изисква 60-80 минути, яребици - 30-40, яребици - 15-20, и пъдпъдъци ще бъде готов за 10 минути.

Дичин сега почти не се използва, но традиционната си "подкрепа" - кисели и солени плодове и зеленчуци - се прехвърлят на домашни птици. Ето защо, и все още се готви пуйка в Англия под сос от цариградско грозде, а в САЩ - в рамките на червена боровинка, във Франция и Гърция - с бяло вино. В Германия, Литва, Дания реши да се пекат една гъска с пълнеж от ябълки, сини сливи, ориз.