Теоретични основи на операциите ресторант в България, основните концепции

Общи понятия за ресторантьорство и кетъринг бизнес

Като се има предвид развитието на хранене, можете да изберете периоди, които в исторически план съответстват на периодите на човешкото развитие:

- древен (IV хилядолетие пр.н.е. - 476 г.);

- Средновековие (V-XV век пр.);

- Новият време (XVI - началото на XX век ..);

- модерен [9, стр. 125].

За античния период на социално развитие, повечето историци приписват появата на първите гости компании - прототипи на съвременните хотели и ресторанти. Споменаването на тези предприятия - механи - открити в древните ръкописи, един от които е вавилонският цар Кодекс на Хамурапи, написана около 1700 АД

Първият кетъринга и ханове - кръчма - се появили в древна Русия за дълго време. Но те са почти нищо не се знае, освен това, че през Средновековието, те не се считат за благотворителни институции. Доста различни на Запад. Развива градска култура, динамичен социален живот се формира такива обществени отношения, в които в кръчмата или механата е начин на живот на свободен човек, неговите земни проблеми и радости.

Западноевропейски таверни и кафенета не комуникират директно с държавните фискални интереси; те са били просто естествения притегателен център вече е създаден социални групи - войници, студенти, крадци, търговци, занаятчии бюргери и магазин.

С оглед на продължаващите финансови затруднения, поради необходимостта от поддържане на армията, правителството иска да се концентрира в ръцете си всички най-важни източници на паричен поток. Ето защо в ръцете на държавата са били монопол вино и сол. Своето място в тази система работи и "The Emperor кръчмата" - специална държавна институция за продажбата на "хляб вино", т.е. относително nizkogradusnoy водка. За първи път името се появява в документ през 1563, а до края на века е превърнал в традиционен символ на касата за пиене къщи. механи Обикновено се изпада или държани избира от населението "Механата глави" (бармани) - тези, които целуна кръста закле редовно изпълнява държавната служба.

В началото на новия век XVIII буквално смая Bolgariyan всякакви нововъведения. Модел се превърна в начин на живот в Западна Европа. Реформите са променили значително живота на българската аристокрация, в по-малка степен на гражданите. Ген последната е станала по-отворени, на предната и на публични места. В новоучредената Санкт Петербург откри първия ресторант на западноевропейския модел - ". Avsteriya четири фрегати" Зад него има "свободен къща" вино "изба renskovij" и на други места, където те продават на чешмата и механа от 7 сутринта до 18:00.

Кетъринг индустрия по време на съветската ера съвременници ресторант бизнеса често се интерпретира като срамно страница от историята си е била унищожена цялата инфраструктура на този сектор, забравени от най-добрите традиции на предварително революционно минало, и да работят в сектора на предприятията нарасна някои простаци и крадци [21, стр. 317].

С появата на болшевиките на власт голяма търговска хранене са отчуждени. Първото поражение дойде в модни ресторанти, които от гледна точка на победилата на пролетариата са символи на буржоазната лукс. Вече на базата на първите укази съветското правителство в мястото на старите ресторанти и механи са създадени трапезарии за работниците и Червената армия.

Когато НЕП сектор кетъринг повече анимирани. Заедно с първата вълна на Съветския новобогаташи започва да се покачва и ресторанти. Въпреки това, те не са ходили търговци богаташ и артистичен Бохемия, и току-що отсечени царе НЕП бизнес.

Само от средата на 50-те нещата започват да се променят малко по малко. Години на "размразяване" донесе на пътя на социалния живот по-рано забранени стойности: човешки глад за комфорт, удобство и естетика. Поглед в ресторанта започна да се променя, и в съзнанието на гражданите, той все повече се превръща в обект на не само задоволи глада, но и интересен отдих красивите. До средата на 50-те години тя е частично преработен и принципи на организацията на кетъринг. Заплата на работниците в бранша вече са поставени в пряка зависимост от броя и сложността на разработените курсове, която е да се стимулира желанието за разширяване на обхвата. Тогава в столовете, кафенета, заведения за бързо хранене, кафенета са затворени търговия на дребно на алкохолни напитки и повишено внимание към подобряване на качеството на продукти за закуска. Страната е започнала по-висока готварство, кетъринг колеж - училища, за които не са в кетъринг квалифициран персонал. Частично реанимирана преди революцията опит на ресторантьорския бизнес.

Официалният Наръчник на ресторанта е определена като "удобно кетъринг компания, предоставящ на потребителите широка гама от ястия, напитки, кулинарни и сладкарски комплексни препарати, включително и по поръчка и специалитети. Храненето в ресторанта се комбинира с отдих и развлечения. "

Специално място в структурата на предприятия за обществено хранене, ангажирани в "Intourist" системни ресторанти. Адекватно да бъде домакин на чуждестранните посетители, през 1929 г. е създадена Държавна Акционерно дружество "Intourist", която се предава от един и същ хотел в Москва, Ленинград, Киев, Одеса. Това е "Intourist" за първи път в СССР въведе такива модерни форми на обслужване като "шведска маса", Европейска закуска, цената на която е включена в цената на стаята, пикници на услуги, ловни пътувания. Тя е в тези ресторанти, вариете програмата за първи път се появява, валутни барове. Въз основа на фирми система "Intourist", проведено на всички услуги на най-високо ниво: основните международни конференции, парти конгреси, фестивали и симпозиуми.

Перестройката започна. В по-горните етажи на властта започнаха да идват хора с ново мислене. И те дойдоха в ресторантьорския бизнес. А отклонение от принципите на административно-командна система и освобождаване на икономическата инициатива на гражданите в края на периода на перестройката веднага отразени в статуса на кетъринг.

От началото на 90-те години започват да се появяват ресторант империя - Новиков, А. Dellosa, М. Perevezentseva. Мълниеносното възхода на ресторантьорския бизнес в България през първата половина - средата на 90-те години се характеризира със следните факти: в това време на просперитет московчанин от среден клас, посетил заведението около четири пъти в месеца, и редовни посещения в ресторантите могат да си позволят 4,45% от населението на столицата [21, а. 327].

В съвременните тенденции в ресторантьорството, включват:

1. Задълбочаване оферти специалност ресторант;

2. Формиране на международни вериги ресторанти;

3. Развитие на мрежа от малки предприятия;

4. Въвеждането на компютърните технологии.

По този начин, ресторантьорството - организацията на този вид услуга, която предоставя на клиента с храна и напитки в специално определено за целта място и отговаря на някои основни хигиенни и законови изисквания.

Ресторантът, като самостоятелно звено или като част от хотела, произвежда и предлага на клиентите правото да задоволяват своите кулинарни нужди. Икономическата цел на тази дейност е печалба, независимо от това дали ние се занимаваме с чисто ресторантьорството (взети поотделно ресторанти в определените за това места), или ресторанти, които са част от другите институции (например ресторант в университета). Ресторантът - особен вид предприятие, което съчетава:

- производство на широка гама от продукти, кулинарни сложни за готвене;

- високо ниво на обслужване на посетителите в специални зали. Важна особеност на ресторанта (за разлика от други заведения за обществено хранене) е индивидуалния подход към клиента.

Ресторанти изпълняват основни функции, като например:

- Осигуряване на добро качество на храните;

- бизнес (срещи, презентации);

- отдих (почивка в подходящи условия: интериора на ресторант, храна, музика и т.н.).

Гастрономия - дейност по организацията на ресторанта и неговата работа. Гастрономия има своите плюсове и минуси.

Положителните страни на ресторантьорския бизнес:

- собствен успешен ресторант работи изгодно, това е да се ресторантьорския бизнес - тя е свободна дейност, която непрекъснато се разширява и не се влияе от резки промени и капризите на модата ..;

- Ако се прави правилните неща последователно печеливши;

- ресторанти стават център на местния обществен живот.

Отрицателните аспекти на ресторантьорския бизнес са както следва: има малко свободно време (собственик трябва да е лично замесен в ежедневието на ресторанта); максималната концентрация на вниманието (ресторантьор през цялото време се разсейва от основната случая); Ресторант служители трябва да работят в тези часове, когато всички останали е почивка (нощен труд, често водят до тежка депресия); наличие на алкохол и постоянното наблюдение на пиещите може да е изкушение за тези, които са склонни към преяждане; общуването с хората - това е трудна работа, както и за персонала, е много по-трудно, отколкото на собственика.

Необходими условия за успех в областта на ресторантьорството:

- опит в тази област;

- наличието на резерви в случай на организации с идеална цел в началната фаза на операциите;

- наличието на ясен бизнес план и ясна идея как да привлече клиенти;

- доверие в перспективите на избраните области, липсата на отрицателни фактори, свързани с възможните области на реконструкция или ново строителство;

- реалната нужда от нов ресторант на това място;

- наличност на оригинални методи за привличане на клиенти;

- способността да се адаптират бързо и гъвкаво;

- познаване на местния пазар;

- способността да се назначават и освобождават хора;

- спокойно възприемане на необходимостта от редовни контакти с различни хора и да се адаптират към тях.

Обществено хранене е важно да разберем, че днес те трябва или да даде същите пари като вчера, повече услуги, или - с един и същ номер на услуги - по-ниски цени. Успешните ресторанти редовно актуализирани меню; да прави промени в дизайна на залата; непрекъснато подобряване на системата за обслужване. За успеха на ресторанта също така е много важно да се постигне споразумение между собствениците на заведението, неговите служители и посетители.

Тъй като първоначалната сума от капитала на откриването на ресторанта е много висока, по-голямата част от ресторантите обикновено са съвместно притежание на няколко души. Партньорството също има своите плюсове и минуси. Плюсове - концентрацията на капитала и на възможността за взаимна помощ. Против :. Възможността за прекратяване на дейността на някоя от страните, конфликти за печалба, акции и т.н. Ако от горните фактори, е трудно в началото да се застрахова, един потенциален проблем, често е създаден ръце ресторантьори себе си. А източник на допълнителни конфликти - спорове области на развитие и бизнес организации, разпространение на водещите сили. кетъринг опасност е, когато няколко души ще бъдат опитват да се превърне в центровете на властта в бизнеса. Като се има предвид повишената нервност на ресторантьорския бизнес, тя често може да бъде объркващо персонал и клиенти [21, стр. 327].

За бизнеса ресторант е много характерно за формата на мрежа от организации (франчайзинг), когато не се купува бизнеса изцяло и технологии, право да говорят с марката. Така конструирана «Макдоналдс» верига ресторанти и други заведения (особено - в областта на заведения за бързо хранене).

Най-честите причини за неуспех в ресторантьорството:

- липсата на средства - пари може да се изчерпи преди ресторанта, за да привлекат достатъчен брой посетители и да излезе на печалба;

- липса на личен опит ресторантьор;

- . Откриване следващия съперник ресторант (има съществено влияние върху бизнеса обикновено нов ресторант, ако тя предлага най-добрите услуги и обхвата на ястия за една и съща цена "отнема" значителна част от клиентите и персонала бедствие за ресторантьор -. Откриването на голям брой заведения за бързо хранене - място, веднага се превръща в не-престижната за взискателни клиенти, тълпа от жители, студенти и други посетители в типичния за бързо хранене разсее, да наруши функционирането на целия антураж и "тъпчат" по пътя за "класически" ресторанта. Професионалният ресторантьор винаги olzhen имат връзки в правителството и местната власт в територията, където се намира ресторант си, други лостове за да се предотврати появата на конкуренти в непосредствена близост);

- глобалните икономически фактори извън контрол;

- промените в градските транспортни маршрути; в близост до началото на строителството (затварянето, голям брой строителни машини и т.н.);

- огън (ресторантът е винаги изложени на подобен риск за най-различни причини. окабеляване, безгрижни персонал, злоба, пушене, клиенти и служители с опит ресторантьор трябва да вземат превантивни мерки за намаляване на тези фактори до минимум, например, за да се осигури адекватна защита на помещенията, повреда на оборудване и инсталация , придържане към безопасността на персонала и т.н.) .;

- вътрешни въпроси, като аргументи с партньорите му, напускането на ключови служители, конфликтите в екипа и др.

Дори и в Европа, където този бизнес е по-стабилна, отколкото навсякъде другаде, около 45% от проектите не са преминал старта период от 2 години. Според директорията Световната от фалити Dun & Bradstreet (Дан и Badstreet), увереност ресторантьорството взе 4-то място в списъка от фалити след конфекция магазини; мебели; фотографски консумативи.

Заведенията за хранене предлагат възможност на хората да се хранят много добре и да общуват един с друг. За да успее, ресторант трябва да привлече вниманието на един огромен пазар, а това може да се постигне само когато е поставен на правилното място и предлага правилните храни и атмосферата, и философията, уреждащ ресторанти, насочена към приятелска и сръчни запознаването на хората да вкусна храна за разумна цена.