Съставът и характеристиките на ензими (ензими) мляко

Наред с основните специфични вещества (протеини, липиди, въглехидрати), и минерални соли на млякото са съединения, които играят важна роля в човешкия живот. Те често са комбинирани в група от биологично активни вещества. Те включват ензими, витамини и хормони.

В мляко са местни (истина) ензими, които попадат в него от млечните секреторни клетки или директно се прехвърлят от кръвта. От млякото, получено от здрави животни, при нормални условия на тяхното съдържание, при условие, повече от 20 различни класове на родния ензими. Освен естествени ензими в мляко съдържа множество ензими на микробен произход (извънклетъчен и вътреклетъчен), получена от бактериална микрофлора ферменти мляко и се използва в производството на млечни продукти, както и в мляко и въздух от други източници по време на получаване, съхранение и транспортиране на млякото. Някои ензимни препарати (сирище, пепсин и др.), Специално въведени в млякото при производството на млечни продукти. По този начин, ензимите имат както родния и бактериален произход, който причинява разликата от техните свойства и ефекти върху качеството на млечните продукти. Ензимите, намерени в мляко и млечни продукти, са от голямо практическо значение. Например, някои ензими могат да причинят сериозни промени на мляко по време на съхранение с появата на различни дефекти на вкус и мирис, което води до намаляване на хранителната стойност. Разпадане на липиди, протеини и въглехидрати в производството на сирене и млечни продукти се влияе от броя на липолитичен, протеолитично, редокси и други ензими. В зависимост от химичната структура и специфичен ефект върху различни субстрати ензимите са разделени на класове (за Inihovu):

- хидролази и фосфорилази;

На действие клас хидролаза и редокси ензим основава производството на ферментирали млечни продукти и сирена на. В допълнение, някои aktivnsti нативни бактериални ензими могат да бъдат оценявани за санитарни условия на сурово мляко (за редуктаза) и ефективността на пастьоризация (за фосфатаза и пероксидаза).

Първи клас - хидролази и фосфорилази

Те включват липаза, фосфатаза, протеаза, редуктазата, ribonukliaza, лизозим. Липаза - липолитичен ензим. Млякото съдържа нативен и бактериална липаза, той катализира хидролизата на триглицериди мазнини мляко, с разделяне на ниско молекулни киселини киселини. Ензимът се свързва с казеин и имуноглобулин, и само малка част се адсорбира мембрани на мастните глобули. Когато разпределението на липаза с мастни мембранни протеини на гранули, в случай на създаване на подходящи условия, идва мазнини хидролиза, т.е. разграждане на мазнините в глицерол и мастни киселини, което води до гранясване и осапунване на мляко и млечни продукти.

В резултат на хидролизата на мазнини глицерола на мляко, с два водородни атома разцепване, може да стане и глицералдехид разлагат по-нататък. Разграждането на мастни киселини преминава през окисление поради кислород вода за образуване на оцетна киселина, въглероден диоксид. Разграждането на млечни мазнини, наречен липаза в комбинация с други фактори, последвано от образуването на междинни и крайни продукти. Например, липиди, по-специално лецитин, се разграждат като микробни ензими, и др. Катализатори, по-специално желязо, което дава продукта неприятен вкус selodochny.

Липаза вярно (роден) T инактивиран при 74-80 ° С, бактериални - 85-90 ° С Нативната липаза губи активност при температура на съхранение на мляко от 0 до 5 ° С в продължение на 48 часа, но с увеличаване на киселинността на мляко и млечни мазнини си дейност се увеличава.

Като правило, на гранясал вкус на мляко и млечни продукти причинява липаза освободен странична микрофлора мляко - micrococci.

. В същото време при производството на сирене от Камембер, рокфор, и други, участващи в образуването на вкус и мирис липаза разпределени специфична микрофлора: бацил млечна киселина, и термофилни sterptokokk lactococci.

В svezhevydoennom мляко открива алкална фосфатаза, секретиран от клетки на рак на гърдата, но може също микроорганизми.

Фосфатаза се инактивира при 63 ° C с експозиция на 30 минути или 72-74 ° С, без експозиция. Това е в основата на метода на ефективност контрол пастьоризиране мляко и сметана при ниска температура на топлинна обработка (тест за фосфатаза).

По-малкият брой е намерена в млякото на кисела фосфатаза, който е устойчив на температури и само инактивиран при 97 ° С с забавено 6-4 секунди. Лактаза катализира реакцията на хидролитично разцепване на лактоза в монозахариди глюкоза и галактоза. гръдни клетки лактаза едва синтезирани, неговите кисели бактерии произвеждат млечна и дрожди някои форми. Оптимално действие на лактаза при рН 5.0. Ензимът се използват при формулирането на хидролизирания суроватката използва в хлебни и сладкарски промишленост. В медицината, ензимът се използва в храносмилателни разстройства, свързани с непоносимост към лактоза.

Амилаза открити в млякото под формата на а-амилаза, свързани с б-фракция laktoglobulinovoy мляко. Количеството на амилаза в млякото се повишава с болести по животните. Инактивиран при температура на пастьоризация. Лизозим катализира хидролизата на полизахариди в клетъчните стени на някои бактериални видове. Като по този начин, антибактериални фактори, лизозим причинява бактерицидни свойства на мляко. Лизозим, съдържащи се в млякото в малки количества (средна стойност 13mk / г до 100cm3). Тя е основен протеин с молекулно тегло 18,000, оптимално действие рН 7.9, термостабилна в кисела среда.

Лизозим принадлежи към група на имуномодулатори, пробиотици, ежедневното използване на която позволява bezmedikomentoznuyu корекция на много системи в организма.

Протеиназа в мляко бяха намерени роден и бактериални, които се различават по структурата на каталитичния център. Те всички причини хидролизата на пептидни връзки на протеини на мляко е главно а- и Ь- казеин за образуване пептони, пептиди и аминокиселини.

R1- СО - NH - R2 + Н2 О ® R1 COOH + R2 NH2

Native мляко протеиназа е подобен по структура на плазмата и като попадне в млякото. В- причинява хидролиза на казеин с образуването на грам-казеин. Ензимът се инактивира при 70 ° С за 10 минути или 90 ° С - 5 min.

Бактериална протеиназа произвежда мляко микрофлора micrococci, гнилостните бактерии, които секретират активно протеиназа, причинявайки различни дефекти на вкус и мирис (гнил и др.).

Млечнокиселите бактерии закваски (лактобацили и lactococci) секретират активно протеиназа, които са важни за производството на ферментирали млечни продукти и сирена. Те образуват отличителен вкус, текстура, модел сирена, увеличаване на биологичното и хранителната стойност на продуктите.