Рецепта 23 mlechniki солена топла начин
Различни видове mlechnikov;
Сол Твърда - 50-60 г на 1 кг варени гъби.
Чесън - 1-2 скилидки на 1 кг варени гъби.
Зелените (или чадър) копър
касис листа, хрян, дъб.
Осоляване отидат всички mlechniki, тъй като никой от тях не са отровни видове, и след осоляване всички от тях са доста годни за консумация. Ние предпочитаме да вземат младите за ецване гъби са малки, плътно увити с острието (снимка 1).
Топ вкус: жълти гъби (Lactarius scrobiculatus), черен кимион (Lactarius turpis) и бяла пеперуда (бяло podgruzdki ГЪЛЪБКА Delica) (Belyanko mlechniki не, разбира се, но в Zasole също е много добър). Малко по-лоши solyushki (backswimmers Lactarius trivialis), volnushki (Lactarius torminosus и Lactarius космат), гнездо кутии (Lactarius Руфъс Lactarius Руфъс), пипер гъби (Lactarius piperatus).
Трета група: mlechniki кафяв (Lactarius lignyotus), гъби папиларен (Lactarius mammosus), lactifluus vellereus (Lactarius vellereus), Lactarius flexuosus (Lactarius flexuosus), mlechniki камфор (Lactarius camphoratus), сиво-розово (Lactarius helvus), се стопи (Lactarius vietus), кафеникаво (Lactarius fuliginosus), liloveyuschie (Lactarius uvidus) и други малки видове.
В нашия регион nechervivye гъби са почти няма (ако е хванат - Solim отделно студен процес), бели гъби мляко не на всички. По-голямата част на сол покритие гъбички: Nigella, volnushki, solyushka, гнездилки. Гъби от третата група са не повече от 25% от общата маса: те предприемат в случай, че няма други гъби или просто много хубави млади екземпляри. Candy капачка запазват своя специфичен "аромат" в Zasole, така че ако не ви харесва миризмата им, най-добре е да не ги вземе.
Събраните гъби почистват от голям отломки, кратко (под капака) отрязани краката и се добавят до накисване в студена вода. За гъби са напълно потопен във вода, те могат да бъдат нещо запечатан - един шперплат кръг или дори една чиния. Напоени ден. През това време, и 1-2 пъти, за да се променят водата, преминаваща внимателно изпиране на гъбички от придържайки отломки. В процеса на накисване малко цвят гъби промяна: solyushki превърне жълто и черно кимион лилаво-бордо. Тези цветове те запазват и Zasole (в допълнение, Zasole някои гъбички, например, мляко гъби пипер, плочи могат да си купят зеленикав или синкав цвят: Не се страхувайте - това е нормално).
Така чисти накиснати гъби варят в безсолно вода в продължение на 15 минути след завиране. Оставете да изстине в правото на бульон.
Готвене преминаващи листа и билки (промиват с чиста вода), изчистване на скилидки чесън. По-добре със сол в пот емайл (възможно е в стъклен съд или вана дърво). Ние Solim в емайлиран кофа (снимка 2). ецване съдове трябва да бъдат добре измити и пастьоризирани с вряща вода. Enamelware не трябва да има бичен емайл. Вие не може да се използва алуминий или стомана (неръждаема) ястия.
В долната част на резервоара и сложи копър листа, че да покриват дъното. Те разпространяват слой от варени гъби плочи нагоре. Те не трябва да пресоване или обгърне, за да се даде - дори и ако в резервоара стане малко бульон. Laid слой равномерно поръсва груби сол. На първо място, можете да използвате люспите (за измерване на количеството на гъби и сол), но с придобиването на опит той може лесно да се направи чрез очите. На първия слой и втория полагане гъбички Solim отново. И така нататък, докато ще бъдат положени всички гъби (снимка 3). В процеса на полагане добавите гъби, нарязани на 2-3 парчета скилидки чесън. Чесънът да се включите не е необходимо - твърде голямо количество от него инхибира процеса на ферментация. Маскировка слой на върха на гъби и копър листа, поставени дървена, попари с вряла вода или кръг (което е много по-лесно) подходящ размер плитки порцелан плоча. На плоча (или кръг) постави стоките. Ние обикновено се използва като карго-литров буркан с вода. Над слой трябва да се появи листа 1-2 см течност. Цялата структура и се покрива с чиста кърпа за отстраняване на студено място: изба или хладилник (температура не трябва да надвишава 10 градуса по Целзий, ако тя е по-висока - млечна ферментационен процес вместо гнил получи гъби).
Точност осолена (количество на сол и температурни условия) могат да бъдат проверени за няколко дни (приблизително една седмица). Това е достатъчно, за да мирише на гъби и да ги пробвам вкус. Гъби трябва да имат приятен кисел мирис на ферментация и да бъде посланик на мярката. Ако малко сол (вкус недостатъчно осоляване, може да се появи мухъл миризма) - може да се добави сол вода в размер на 1.5-2 супени лъжици сол на 1 литър студена преварена вода. Следва също така да се добави сол вода, ако малко течност по повърхността на гъбички. В остарял миризма може също така показват, че температурата е твърде висока (над 120 ° С).
На обратната ситуация: Ако изведнъж твърде солени гъби (вкусове твърде солени, миризмата на ферментация отсъства), в този случай, гъби може да се измие.
Каква е ползата от процеса на осоляване гъби: не може да се стреми да запълни целия контейнера наведнъж, но за да го направя постепенно. Ние спечелихме една малка част - осолени, отбеляза още - добави нови слоеве. Само трябва да се помни, че гъбите ще бъдат готови не по-рано от 30 дни след полагането на последния слой.
В процеса на осоляване е необходимо да следите състоянието на гъби. Ако се появи на върха на формата, а след това трябва да бъдат отстранени. При липса на течност през гъби - добавяне на солена вода. И всеки 1-2 седмици пробива гъбички маса в дъното на дървена шпатула в две или три места.
Готов гъби могат да се съхраняват в един и същ контейнер в мазето (ако температурни условия дава) на балкона (евентуално предотврати замръзване и да се гарантира, че температурата да не се повиши над 100 ° С) или в хладилник. Можете да смени мариновани гъби в стъклени буркани, силно уплътнени и се изсипва на върха на растително масло. Ако се съхранява правилно гъби безопасно оцелеят до месец май, без да губи своите вкусови качества, ако не яде, преди да, разбира се.
