Последователността на етапи на метода за получаване на варено пиле с гарнитура №637,

Начало | За нас | обратна връзка

РАБОТА №1. Организация на работното място. Вижте. Предишната тема.

РАБОТА №2 Получаване на полуготови пиле. Отнасяйте се измие и пиле под течаща вода, напълнете с "в джоба" за готвене цяло.

РАБОТА №3 птици готвене.

Сгушен пиле труп се поставя в гореща вода (2-2,5 литра на 1 кг птица), нагрява се до кипене, отстраняване на пяна добавя нарязани корени, лук, сол; се готви на ниска вари, докато омекне. Желание се определя чрез пробиване централна част на иглата на крака готвач. Време за приготвяне 1 час.

РАБОТА №4 сосове.

Белият сос се приготвя да предоставят на пилешки бульон.

РАБОТА №5 печено домашни птици.

Преди печене трупа потърка със сол и пипер от външната и вътрешната страна.

Сгушен труп изложени на тиган с гореща мазнина и отстъпят се запържва до зачервяване. Печени труп вързани за 15-20 минути в бройлери. Определя готовността пункция иглени крака готвач; докато той е свободен да влезе в интериора на пулпата (от пункцията следва ясна сок).

РАБОТА №6 пържени котлети.

Пържен котлет главния път в тиган с разтопено мазнини и доведени до готовност в фурни.

РАБОТА №7 Получаване и селекция на странични ястия и сосове.

Bird варено: задушен ориз, бял сос с яйчен жълтък и билки.

Bird пържени: пържени картофи, салата, кисели плодове, горски плодове и билки.

РАБОТА номер 8 порции птици.

Бърд е отстранен от бульон се охлажда. Труп лежеше на дъска за рязане с надпис "MV" обратно надолу.

Близък нож на главния готвач трио направи тъкан разрез под гръдната кост към гръбначния стълб, чупи гръбнака и нарязани на кожата на гърба, отсече крака, отсече петата става. В горната част на трупа рязане на костите - вилица, изсече на гръбначния стълб и отреже крилата с парче месо филе и обратно. Филе пържола на половина по дължина. На обратната страна на долната част на трупа нарязани на малки парчета, които се добавят към частите, нарязани на филе и краката.

Bird излива бульон се загрява до кипене и се държи при таблицата на пара.

Пържени птици порционни непосредствено преди освобождаването на двете части на част (филе и стебло).

РАБОТА №9 Подготовка масло и ваканционни ястия.

Парчета от разтопено масло в тиган при температура 110-130 ° С

изисквания за качество

Всяка доза трябва да се състои от една част на трупа и на крака.

Номер маса не по-малко от 65% от общата маса. Любимци, но счита за дефект на сълзи кожа, неравномерен покафеняване. От вътрешната страна на трупа, не трябва да бъде образуването на кръвни съсиреци, останки от бут, гушата и други органи. Отклонението в масата на отделните парчета, за да се пържени птици + 3%, но 10 тегловни части от изхода трябва да съответстват на порции.

Цветът на сготвени домашни птици - от сиво-бял до светложълт крем. Съвместимост - меки, сочни. Вкус - умерено солено, без горчивина, с вкус, специфични за вида на птица.

Печено птицата трябва да бъде златисто кафяво. Цвят пилета и пуйки филе - бяло, шунки - сив или светло кафяви, гъши и utki- светло или тъмно кафяво. Съвместимост - меки, сочни. Кожа - чисти, без писалка и кръвонасядания остатъци.

Варени и печени цели трупове от домашни птици, отглеждани топли и не повече от 1 час.

За по-дълго съхранение, те се охлаждат и преди употреба нарязан на порции и се нагрява. Хранителни филета от птичи трупове и дребен дивеч се изготвят по поръчка, тъй като качеството на съхранение на продукта влошава.

Пилета хранени варено или нагрява плоча на буталото.

Бланширан ориз се поставя пързалка и следващата, леко покриваща гарнитура, пиле. Водата за пилешки сос и украсена с зеленина.

Пържени домашни птици гарнитура пържени картофи, поръсени с Socko и масло. Освен това се поставя в салатата от ястие, кисели плодове, плодове, краставици, домати.

Thorax стара кокошка здраво сгъстим пръст, а младите - лесно.

Преди пържено пиле, първо трябва да търка със сол и след това равномерно намазана. Ако го направите обратното, птицата запечени неравномерно и очевидно няма да изглежда апетитно.

Пилетата ще по-добър вкус, ако те се пържат или задушено в заквасена сметана.

Дебел пиле не трябва да се измиват с гореща вода, в противен случай ще загубят вкуса си.