Подготовка на есетра - технологията на риба и рибни продукти

Получаване на есетрови

По-голямата броя на есетрови яйца, получени от зърно, освободен от съединителната тъкан чрез щанцоване yastiks grohotku. Само когато незрели мазнини yastiks или подложени на автолиза (със слабо зърно), в посланик изпратени yastiks без отделяне на зърното от съединителната тъкан. Защото зърно може да предлага богат подготвени гранулиран хайвер буре гранулиран хайвер натиснат хайвер; на yastiks - yastik хайвер.
Гранулиран хайвер консерви бира или консервирани гранулиран хайвер друго преразпределение, осоляване готова суха сол (с или без добавяне на консерванти), последвано от опаковки веднага след осоляването в тенекиени кутии 1-1.6 кг.
Гранулиран барел сърна (хайвер буре преразпределение частици) е сърна, осолени със суха сол (без добавяне на консерванти) и опаковани във варели.
Пресовани сърна (хайвер payusnaya преразпределение) е сърна, осолени в солев разтвор, или чрез компресионно изливане и опаковани в барабани или кутии.
Yastik яйца получени в саламура осоляване yastiks отделни парчета и опаковани в бъчви.
Благодарение на специалната есетра стойност, в подготовката му, особено гранулиран преразпределение, по-голямо значение някои предварителни операции и посланик. Тя бе отбелязано по-горе, че цветът на есетрови яйца варира в много широки граници, не само в различни видове, но също така и в риба от същия вид. За да се подготви на еднороден цвят продукти, щанцоване yastiks моруна, есетра, трън, произведени от всяка отделна риба във ваза. Yastiks звездообразна есетра може да се удари в една обща купа, но вземете ги оцветите зърното.
Щанцоване - освобождаването на яйца от yastiks съединителна тъкан се получава чрез лек натиск върху yastiks парчета се движат по grohotke (дървена конструкция, свързан плътно усукани с низ), монтирани върху вазата.
Щанцована преди осоляване сортиране на зърното на цвят, еластичност, размер, мирис, вкус, и, в зависимост от състоянието, се изпраща до специално преразпределение.
характеризиране преразпределение хайвер е дадена в таблица. 31.
За класификация есетрови яйца търговски, звездообразна есетрови и имат различен обем (таблица. 32).

Подготовката на всички видове хайвер трябва да се проведе в съответствие с най-строгите хигиенни условия, за да се сведе до минимум възможността за микроорганизми, които влизат в мицел и процеса на осоляване и опаковъчна техника, оборудване и инвентар хайвер магазини трябва да се държат абсолютно чисти. трябва да е хлорирана вода.