Perfect готвач
След една година от кариерата си в ресторантьорския бизнес на 10 години. Досега измъчван от един въпрос: "Има ли идеална работа готвач без корона на главата си? Такава, че стандартите на НАССР, известни в промените в световните кулинарни тенденции е бил запознат с функциите на управителя и в допълнение да ги използват? "Да, аз искам да бъда готвач беше така.
Paul този идеал не е толкова важно. Въпреки това, той се признава, че мъжете в тази роля изглеждат по-добре. Бих искал да се помисли за две различни готвачи визия за същите проблеми и ситуации, за да разбере какво може да се примири с управителя, но и за това, което заслужава да се обмисли за намирането на нов главен готвач.
Управителят на Европейската система за управление да не се намесва в живота на кухнята, а главният готвач е единственият отговорен за резултата. Ние сме все още далеч от контрола и трябва да знаят как и какво се случва с него в кухнята, защото на общия резултат, тя поиска от него. Нека да започнем проучване, за да разберете как реално да си перфектен готвач.
Първият готвач, нека да му се обади Никола, работи готвач в ресторант в 4-звезден хотел.
Второ готвач, Сергей, работил като началник на американска кухня ресторант (сегмент средната +).
"Как да обжалва?"
Николай: "Аз ще дойда, търси готвачи вземат това, което съм оставил предшественик (той на инвентара), да видим какво и как."
Вторият отговор, аз не само чух, но също така се вижда в работата. Тогава аз просто отиде да работи в ресторант и първата ми задача е да се намери готвач. Открих, след две седмици. Той наистина всичко това, макар и много възмутен, като институция, може да доведе до това състояние. Неговите емоции са ми объркани дори и тогава, но това е наистина тъмно, и се обърнах на личното възприятие, а не на прекомерна емоционалност. Институция сме заедно, защото предшественик не беше на 3 месеца и готвачи са сами по себе си. В този момент си мислех, че е намерил идеалното готвач, който е търсил. Все пак, не всичко е толкова лесно. С течение на времето, моята илюзия на идеала започва бавно да изчезне.
"Как да се започне работа сутрин готвач?"
Николай: "Ами, поръча кафе, чат с момчетата, да зададете как промяната се проведе, след което се качи в лаптопа и да видим по пощата, че има чисто нов връх от нас по-късно" (това е чисто shefe).
Сергей: "Проверка на чистотата на климата, търговски квартал в хладилници, Stickering, остатъци от храна, нестандартни стоки, ако има такива. Go-напиши лист сервитьори. Аз ще проведе срещи за планиране с готвачи, които ще питат за вчерашната промяна, наблюдения, ако такива са били, за да разберете кой е виновен и защо. Аз накаже извършителите. Задачата за деня, за да раздава на процесите и всички допълнителни задължения. "
Отговор готвач трябва да изглежда като Сергей отговор. Моят нов главен готвач е действал по този начин, въпреки че денят започна с кафе и цигари. Готвачите са креативни хора, няма все около него. Ако сте само в началото на кариерата си като готвач, да направи своя дневник на подробен план за действие и да следвате стъпка по стъпка, като зачеркнат изпълнени задачи.
"Ако един гост е недоволен ястие, вашите действия като готвач?"
Николай: "Ние сме нормално предвид, че не са съгласни? Нека съпругата на къщата се казва, че по някакъв начин не толкова подготвени. И все пак, това е сервитьора той не обяснява нищо. "
Сергей: "Това не може да бъде. Дадохме всичко технологията, която съм виждал. Но той просто не иска да плати, и това е казал. "
Всички мениджъри знаят, че главният готвач приготвя като безгрешни и звезди Мишлен, но ако гост оставя недоволни, че трябва да се търси причината, особено в себе си. Ситуациите са различни и посетители в различна: тя е солена, преварен него, има твърде много кръв в една пържола и не опитате, както обикновено. Да, гостите могат да се държат като палави деца и ние трябва да можем да се уверите, че те са били удовлетворени. Ние живеем в един свят на силна конкуренция и готвене технологията не е достатъчно. Трябва да изненада гостите, да предвижда желанията и работи по неговите наблюдения. В повечето случаи, всички на шефовете по този въпрос, за да отговори по същия начин: ". И сме направили право" Ето защо мениджърите трябва да знаят, процесите и технологията на приготвяне. Те трябва да разберат, кой е прав и кой крив. Важно е да се помни, че един посетител не разбера и не доказва. Трябва да се извини за промяна разбира се и да направи комплимент под формата на кафе или десерт. В това абсолютно не е от значение, че е прав в определена ситуация или не.
"Разбор" ще бъде след напускането на гости и среща за планиране. Не коригирам готвачи или готвачи в този процес. Заради психическото напрежение, че ще работят още по-зле. Как да се накаже, ако клиент задава за римейк и това е наистина по вина на готвача? Нов главен готвач приготвя ястие за своя сметка. Прочетете по цена на придобиване или реализуема стойност, направете си най-лошото. Ако гостът е трябвало да плати комплимент, те също плащат за виновното лице. В идеалния случай, вие говорите на шефа за проблема, а той вече разбира и ви казва, крайният резултат. Имах ситуация, когато гостите на салата открити фрагмент от пластмаса. Извиних се дълго време, променена салата, донесе комплиментите на къщата, в общи гости са доволни и отново се върна от него. Въпреки това, шефът ми каза, че това не може да бъде, и никой не е виновен. В този момент аз имам един въпрос: "Защото това, което. "И когато прочетох до десет, а не да се взривят, бях посетен от идеята, че тази къща хвърли. Но ако без вицове, а след това след този случай в пластмасова согех, което е със соса, беше установено, отбеляза, така че той е причината за конфликта. Аз готвя глобен за цената на всички комплиментите, които са били
Той направи за тези гости, защото в къщата-не вярвам. Главният готвач е порицан и писмено обяснение. Защо не добре, ще попитате вие? Фина - това е просто материал. Всички готвачите са много уязвима природа и когато сте обиден от тяхното его и принуден да напиша унизителни обяснения, като в училище, те се превръщат в желанието да се докаже, че те са добри момчета. Работихме след този инцидент на месец без въздушно. Вярно porydat готвач и готвач не говори с мен за два дни.
Има ситуации, когато това е наистина трудно да се разбере каква е причината за недоволството ( "не е същото, както винаги" или "Имате ли какво готвачът се промени?") След това сложете на следващия шеф и готвача, който даде на съда, да зададете на готвача да каже стъпка по стъпка, като за това той се готви. Ако не знаете технологията и съставки, след което планът процес на предпечатна подготовка. Ако готвачът каза, че това надясно, след което на 80%, че това наистина е постъпил правилно, и гостът просто капризна. Все пак трябва да се вземе под внимание и останалите 20%. В този случай, той знае точно какво е направил и е в състояние да се измъкнат. Съответно, ако готвачът е пропуснала най-малко един детайл, то той не.
Животът пример. Собствениците винаги са яли една и съща супа, всичко беше наред, и след като каза, че това е "безвкусна боклук." Действах по-горе метод. Установено е, че готвачът забравих при подаване украсяват крем супа с балсамов оцет, който даде пикантност на ястието.
"Може мениджър глобени или наказани без участието на готвачи готвач или въпреки него?"
"НЕ" отговор е и двете.
И това е може би най-правилния отговор. работа на шефа е да разбере ситуацията, да идентифицират лицата, отговорни, да ги накаже, и да ви кажа крайния резултат. От управленска гледна точка на - той е прав, това е уважение към командна верига. Въпреки това, ми готвач бихме искали да бъдем приятели с персонала повече от това да се работи с него и на понятието "екип" включва понятието "укриване". В очите на подчинените си, той щеше да изглежда на тези, които може да реши всичко и да защити своите служители. Такова отношение често води до катастрофални ситуации. Ако контролът е приел отговорност и е готов да приеме факта, че готвач му не е управител, но храната идва с добри и готови на ниво, което контролира функцията и мотивация лежи върху раменете на мениджъра. До степен, че процесите на разпространение в износени, когато на следващия шеф истерични, защото много от разнообразни ястия, сервитьорите са идиоти, а той разполага с 4 пръстена, ще се наложи.
"Ако готвачът знае, че доставчикът надува цената на действията си?"
Николай: "И какво трябва да се внимава за цените? За това е мениджър счетоводител. Да, аз не гледам цената "
Сергей: "Не винаги, но обърнете внимание на, особено когато (в посока към мен), не пропускайте хранене по цена на придобиване."
Това е вярно. Настроение той може да намери нов доставчик с по-изгодна цена. Вярно е, че той никога не е напълно всичко не съм съгласен, следователно, в крайна сметка, всичко, което трябваше да се реши. Всъщност, всичко за продукта, трябва да се притесняват от главния готвач. За какво? Най-малко за разбирането на себестойността на продуктите, върху оборота, нормализиране остава. Тенди готвач-купувач е много опасно. Реални пари - голямо изкушение за всеки мъж. Ето защо много от тях са преминали към безкасово плащане, въпреки че намерих там занаятчии изход. Започва да живее pullbacks на превозваните стоки, и като резултат, магазините са пълни, а средствата са замразени.
В моята практика е случай, в който главният готвач не е знаел за ценообразуването на стоки, по-специално месото. Аз бе повишен от поста на управител на позицията на мениджър в ресторанта на хотела. Моите задължения са включени разходите за контрол на храните. Започнах да разбирам защо месните ястия са толкова скъпи. Оказа се, че новият доставчик
Какво управителя да се избегнат подобни истории с доставчиците?
Обобщавайки резултатите от една малка анкета, аз все още предпочитат да работят с втори готвач. Всеки мениджър решава за себе си това, което той ще бъде в състояние да се бори или да се толерира и какво не.
За съжаление, ние не сме съвършени и мечти остават само мечти. За себе си, аз избрах твърде емоционален мениджър не е така, но той не крадат, чистота и търговски квартални патрули, ястия нови идва, макар и не винаги навреме. След "Магията на разговори" и дясното мотивацията може да изгради дори готвачи.
Управител и главен готвач може да организира "разбор" и се мразят един друг, но трябва да гледаме в една посока. Важно в този тандем обща цел - печеливша институция. На това зависи вашето благополучие, разбира се, ако се играе честно.