Основната суровина за производство на сладкарски изделия

Торти, мъфини и подобни. N.

Суровината за сладкарски изделия са захар, глюкозен сироп, мед, мазнини, мляко и млечни продукти,

яйцата и яйчните продукти, какао на зърна, ядки, плодове и ягодоплодни полуфабрикати, брашно, нишесте, ароматизиращи и ароматни вещества, химически дрожди агенти и др.

Глюкоза. За деца и диетични гама от сладкарски изделия вместо захар (пълна или частична замяна на него) използва глюкоза. Той се съдържа в меласа и инвертна захар, сироп. На глюкоза навлиза в предприятието като кристален прах с бял цвят, с до 9% влага, и не по-малко от 99,5% на намаляване вещества (в сухо вещество), се съхраняват при относителна влажност над 65%.

Меласа. Както antikristallizator в производството на захарни изделия сироп се използва. При производството на тестени изделия меласа до 2% от теглото на суровината. Тя казва, че тестовата еластичността и мекотата на готовата продукция, ронливост, допринася за придобиването на продукти златистожълт цвят, увеличава тяхната хигроскопичност, като го защитава от изсушаване.

Меласа се използва в три вида: карамел nizkoosaharennaya марка KH включващ намаляване на вещества на сухо вещество 30-34% карамел (две степени: висше - KB марка и клас I -Марк К1), съдържащи редуциращи вещества 34-44% глюкоза и високо захарифицирано HB марка, съдържаща намаляване вещества 44-70%.

Med. В производството на сладкарски изделия, използвани естествени и изкуствени мед. Естествен мед съдържа средно 18% влага, 36% глюкоза, 37% фруктоза, 2% захароза, декстрин и не-захари 4,7% (малко количество азот и минерали, органични киселини). Съставът на мед се състои от оцветители, ензими и витамини. Заместители на мед е инвертна сироп, съдържащ ароматни съединения. Мед е широко използван в производството на торти, сладкиши източните, пълнежи и др халва. D.

Мазнини. Мазнини, използван за производството на много сладкарски продукти: брашно, бонбони, карамел пълнене, шоколадови, Халва. В допълнение към подобряване на хранителната стойност на мазнини в повечето продукти са градивният материал.

При производството на брашно, сладкарски продукти с помощта на масло (масло, топено масло), в производството на шоколади и ирис - масло.

В производството на брашно, сладкарски продукти, използвани маргарин, захарни изделия.

В някои разновидности на сладкиши, пломби за шоколади и вафли добавена хидрогенирани мазнини.

мазнина сладкарски се използва в две форми: 1) за шоколади и шоколадови продукти, и 2) за подложката и меки пломби. Първият вид е хидрогенирано Noe в специални условия фъстъчено или памучно масло. Такава грес е с висока твърдост, с точка на топене 32-36,5 ° С Вторият мазнини, - на hydrofat смес и кокосово масло, което се въвежда най-малко 40%. Точката на топене на този вид мазнини 26-30 ° С сладкарски тлъстината на двата типа съдържа по-малко от 0.3% влага, и не по-малко от 99,7% мазнини.

За производството на шоколадови бонбони, пълнежи за вафли и бонбони, консумирани кокосово масло. неговата температура на топене 20-28 ° С Под формата на замразено масло е бял.

Мляко и млечни продукти. Тези продукти се използват в производството на много захарни изделия. Краве мляко консумира природен, кондензирано мляко (със захар и без него), изсушава. Използва се като обезмаслено мляко (кондензирано мляко със захар, прах), сметана (пресни, кондензира със захар, сух), заквасена сметана, сирене.

Яйца и яйчни продукти. В яйца сладкарската промишленост използвани: чист (освободени от черупката), замразени (смес от жълтък и белтък отделно или комбиниран) и се изсушава (протеинова смес или жълтък). Не се разрешава използването на други видове яйца (патица, гъска).

Какао на зърна. Това - основната суровина за производството на шоколад и какао на прах. Търговски какао на зърна, получени след ферментация и сушене на семена, извлечени от плодове. Какао на зърна - зърно тегло 1-2, състоящ се от корпус, сърцевината и ембриона. какаови зърна обвивка се състои от влакна и не е хранителна стойност. На него се пада 12-13% от теглото на боб.

Неферментирал сурови какаови зърна имат високо съдържание на влага (до 40%), светъл цвят, горчив вкус тръпчив. След ферментация, в които има сложни биохимични процеси, какао на зърна стават по-тъмен цвят вкус, горчив вкус е частично загуби, губят способността да покълнат. Като цяло, 100 кг сурова получени около 50 кг ферментирали какаови зърна и се сушат. Какао на зърна имат сложен химичен състав: 6% влага, 48% съдържание на мазнини, 12% протеинови вещества, кофеин и теобромин 1,8% нишесте 5%, глюкоза 1% танини 6%, 2% пектин. 11% мазнини (главно в черупката), органичната боя 2%, свободна киселина 1.5%, 0.5%, свързани с киселини, минерали 3.2%.

Ядки и маслодайни семена. Ядките са за производство на шоколадови бонбони, пълнежи, халва, шоколадови и хлебни изделия. Използвайте ги, обелени и форма черупка. Ядки съдържат голямо количество на настоящото мазнини в течно състояние при стайна температура. Всеки вид ядки придава на своя вкус и аромат.

Almond е сладко и горчиво. Горчиви бадеми са отровни за производство на сладкарски изделия не е подходящ. Сладките бадеми са доставени във фабриката черупки. Ядки, има бял или светло жълт цвят, съдържа до 7% влага и 50-55% мазнини.

Друг вид ядки, използвани в сладкарската промишленост са лешници и лешници (наречени "блистер ядро"). Лешник - плодове култивирани храсти. Лешниците, или гора, орехи - плодове от диви храсти. Вкус и състав на лешник е много близо до вкуса и състава на лешник. Възрастни ядки тези ядки са затворени в твърда черупка. На сладкарницата фабричните ядки идват шушулка. Ядрото гайка покрита с тънък тъмна кожа, има кръгла форма, бял или крем цвят. Той пристига със съдържание на влага до 9%> съдържа мазнини и средно 58-67%. Лешници и ядро лешник се използват главно за приготвяне на бонбони.

Сладки кайсиеви ядки се използват вместо бадеми. Те са получени чрез пречистване на кайсиеви костилки от корпуса по време на обработката на кайсии.

Орех се използва за получаване на марципан маса и добавки под формата на зърно в отделните бонбони маса. ядро орех се използва в ограничен брой се дължи на бързото гранясването на мазнините си. Когато печете ядро орех получава неприятен вкус, така че за вземане на бонбони не се използва. Получава ядро орех черупки форма. Като цяло тя съдържа 3-4% влага и 60-65% мазнини.

Фъстъци или фъстъчено, печен използват основно. При използване на суров ядро е подложено на специална обработка за намаляване на боб вкус. Peanut отива на фирми обелени форма. Като цяло, той съдържа 5-7% влага и 45-48% мазнини.

Кашу са свободни от обвивката, под формата на бели ядра, извита форма. Ядрото има сладък вкус и специфичен аромат съдържа 3-3.5% влага и 50 до 52% мазнини.

Сусамово семе използва за производство на бонбони маси марципан, производство ориенталски сладкиши и халва.

Плодови полуфиналите. За плодове и ягодоплодни полуготови продукти включват маса, консерви пюре, Подварки, доставки, плодове в сироп, захар, алкохол. Те ги получите от пресни плодове в предприятията на консервната промишленост.

Целулоза - пресни плодове и плодове изцяло или нарязани, консервирани химически.

Картофено пюре - пюре пресни плодове и горски плодове, консервирани химически. Плодово пюре трябва да има добра способност желира, имат съответен цвят, аромат, вкус и съдържа твърди частици от 8 до 10%.

Пулпове и пюре са основната суровина за производството на пасти, желирани продукти.

Подварки - плодово пюре със захар варено до остатъчна влажност от 31%. Използване като ароматизатори и карамел производство бонбони.

Доставка - ароматни пюре плодове, стерилизирана в запечатан контейнер, или високо сварени захар до остатъчна влажност от 27 до 31%, или се смесва със захар в съотношение 1: 1.5 с добавяне на киселина. Доставки се използват за придаване на сладкиши естествен плодово вкус. Те обикновено са изработени от малини, ягоди, касис, цитрусови плодове.

Нишесте. При производството на бисквити, торти, сладкиши и тарталети използват царевично и картофено нишесте. За захар бисквитка разновидности на нишесте се консумират до 10% от теглото на брашното, за дълги степени - до 7,5%, за торти и сладкиши - до 12-25%. Нишестето е приложен за изпитване на пластичността и добри готовите продукти namokae- мостове и трошливост.

Соевото брашно. Това брашно се използва като добавка ограничен (до 5%), най-вече при производството на бисквити и сладкиши, направени от пшенично брашно клас I и II, както и при производството на някои видове сладкиши и ириса.

Хранителни киселини. Чрез включват ядливи винена, лимонена, ябълчна, млечна киселина Те се използват за подкисляване на продукта, за да придаде съответен вкус. Млечната киселина е 40-80% - с разтвор, различни киселина кристал.

Ароматизанти. Ароматни придава на продукта специфични аромат и вкус. Есенции са алкохолни, водно-алкохолни или atsetinovye разтвори на естествени или синтетични ароматни вещества. Есенции се предлагат единични, двойни и четворни концентрация. Те се предлагат в стъклени бутилки, опаковани в кошници или кутии.

За ароматизанти също включва вино, бренди, алкохол. За да се направи сладкиши и шоколад аромат на кафе използва полу производство на шоколад и печено и мляно кафе (или екстракт, приготвен от тях).

Подправки. Подправки са изсушени части от различни растения, съдържащи големи количества от етерични масла, които определят вкус и аромат на растителните видове. За подправки включва канела, карамфил, бахар, черен пипер, индийско орехче, кардамон, джинджифил, анасон, копър, кимион, ванилия, кориандър, шафран. Подправки се използват самостоятелно или в различни смеси (сухи спиртни напитки).

Химикалът подквасване агенти. Тези вещества се използват за разхлабване сладкиши тесто. При нагряване дезинтегранти разлага с освобождаване на газообразни вещества. Преобразяващи агенти са алкални (натриев бикарбонат и амониев карбонат), и алкален киселина (смес от натриев бикарбонат с киселина или техните соли).

Сода - NaHC03. Използвани самостоятелно или в комбинация с други дезинтегратори. Разлагането се извършва чрез взаимодействие на

Амониев карбонат - (NH4) 2 C O 3. В повечето случаи, дезинтегриращото средство се използва в смес с натриев бикарбонат, тъй като тя има специфична миризма на амоняк, трансмисивни изделия. Разлагането се извършва чрез взаимодействие на

Натриев бикарбонат и калиев тартарат, KNS4 N4 О6.

Разлагането се извършва чрез взаимодействие на

Смесване бакпулвер се произвежда в съотношение от 1: 2.25.

Натриев бикарбонат - воден разтвор на натриев О 3 - и с киселина сол на пирофосфорна киселина. Разлагането се извършва чрез взаимодействие на

Сол. Солта се използва в производството на брашно, сладкарски, като необходима част. Приложимо допълнително сол, съдържаща 99.2% NaCl и 0.05% водонеразтворими вещества.