Moldy хляб - рецепти, оборудване за пекарни и домове
Най-често срещаният и вредно мнението на микробиологична разваляне на хляб е мухлясал, причинени от гъбички.
Форми са много често срещани в природата. Тази група включва гъбички от рода Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia. Спори на мухъл са много устойчиви и са в състояние да запазят своята жизнеспособност до 15 години.
Инфекция хляб плесен настъпва след излизане му от пещта. Източникът на инфекцията са хората и обектите, които влизат в контакт с хляба и въздуха от промишлени помещения, съдържащи голямо количество спори на плесени (според различни източници в ефира на промишлени помещения пекарна с до 50-100 хиляди спори на плесени в 1 m 3). Особено много плесен във въздуха на помещението, в което доставя хляб за рециклиране.
Най-лошо санитарно състояние на пекарната, толкова повече разбива хляб плесенни спори. Но дори и в добро хигиенно състояние на производството на хляб мухъл инфекция се проявява чрез брашно прах, от който е почти невъзможно да се отървете от пекарната.
Обикновено, когато регулаторната влажност и правилния режим формите за съхранение с брашно не се развиват, обаче, с увеличаване на влажността гъбични спори покълват и образуват мицели. Така брашно придобива неприятен мирис на мухъл, които обикновено се предава хляб. Хлебопекарните свойства на брашното замърсената намалени. Най-често, брашно, мухлясал, става негодна за печене на хляб.
Тестът доста непретенциозен към източник на захранване и са в състояние да се развива по достатъчно широк диапазон от температури и влажност. Оптималната среда за бързото им възпроизвеждане се създава при аеробни условия при температура от 25-35 ° С, 70-80% влажност, субстрат рН 4,5-5,5. Точно такава среда, и осигурява пакетиран хляб по време на съхранението. Плътни опаковане на неопакован хляб също допринася за бързото развитие на мухъл.
Форми строги аероби, обаче зарази храни повърхност. На повърхността на засегнатата хляба бързо се появява пухкав покритие контрабандата плесен мицел. Мицелите на повърхността прониква в средината и продуктът става негодна за храна. Форми са силно активни ензимни системи, способни да разцепват протеини, въглехидрати, мазнини и други органични вещества. Продукти образувани от мухъл в процеса на живота, дават хляба неприятна миризма и вкус. Някои плесен метаболити са силно токсични и представляват заплаха за здравето на хората дори и в малки концентрации. Експериментални данни показват, че много от формите (около 80 вида) форма микотоксини, сред които най-известните видове 6 афлатоксини, патулин, ochratoxins, rubratoksiny и др. Афлатоксините са токсични не само за хората, но също така и данни за канцерогенно действие.
Мерки за предотвратяване на плесенясал хляб
- изпълнение на редица мерки за намаляване на заразяването на плесен спори въздух на промишлени помещения и експедиция;
- активно въздуха в помещенията на фурната;
- задълбочен санитарна обработка на оборудване и инвентар в контакт с крайния продукт;
- правилното опаковане на крайните продукти;
- за да се избегне образуването на конденз не е позволено опаковане топъл хляб във водата и херметичен материал;
- топлинна обработка, стерилизация хляб високочестотни токове или директно от йонизиращо лъчение в пакет (български, тези методи не са достатъчно широко използване за масови хлябове);
- съхранение на хляб в замразено състояние (-24 ° С) във вакуум или в атмосфера на въглероден диоксид;
- обработка на царевица етилов алкохол пара в запечатана опаковка;
- повърхностна обработка хляб етанол или разтвор на сорбинова киселина и нейните соли;
- опаковъчен материал в хляб, напоена с сорбинова киселина или други бактерицидни вещества;
-включване разрешени за употреба в храни производство на химически консерванти в рецептурата на тестото (сорбинова киселина, оцетна киселина, пропионова киселина и др Org и техните соли ..);
- използването на микробиологични методи защита хляб (използване на бактериални култури и начало (пропионова киселина, витамин, и т.н.), съдържащи съответните микроорганизми освободен в средата вещество инхибиране на растежа плесен ;.
- използването на екстракти от хмел и горчица прах за забавяне развитието на плесен.