Метод за получаване на ферментирало зеле сок, обогатен с биологично активни вещества

Метод за получаване на ферментирало зеле сок включва подготовка на суровината, смилане зеле, подготовка зеле сок и ферментация в присъствието на чисти култури от млечнокисели бактерии Lactobacillus Plantarum, последвано от изясняване и опаковането на крайния продукт. Преди ферментация се отделя от прахообразни суров сок се подлага на ултравиолетово облъчване бактерициден в доза от 7-12 MJ / см, което позволява на процеса на ферментация на по-ниска температура (18-25 ° С). В същото време на процеса на ферментация се 10-14 часа. Преди затваряне възможно насищане на сока за съдържание на фракцията на масата на въглеродния диоксид е не по-малко от 0.3%. Този метод намалява времето на ферментация на 18 часа до 10-14 часа и получаване на ферментирало зеле сок, имащ подобрена органолептични свойства. Освен това, в резултат на сок има блед цвят на слама и приятен сладко-солен вкус, без горчивина и с висока физиологична стойност. Таблица 1.

Изобретението се отнася до хранителната промишленост, а именно производството на соковете, по-специално, зеле, и може да се използва за производство на ферментирал плодов сок, предназначени за функционална храна.

Известен е метод за производство на консерви сок от прясно зеле (патенти България №2258443, 2258444, 2258445, 2259796, IPC 7 A23L2 / 02). Методът включва получаване на зеле, раздробяване, бланширане на пара при температура от 95-105 ° С за 8-10 минути триене върху сито машината двойно с диаметър на почистване дупка в последния барабана от 0.5 mm, смесването със солта, пектин от захарно цвекло, CO2 екстракт от копър, екстракт CO2 на целина пипер, екстракт от магданоз СО2 и питейна вода хомогенизиране на сместа, пълнене, запечатване и стерилизация.

Недостатъци на този метод е да се намали биологична стойност на сока до разрушаване на биологично активни вещества по време на термична обработка.

Недостатък на този метод е продължителността на процеса, ограничаващ етап, който е етап на получаване на зеле.

Недостатък на този метод е недостатъчно отстраняване на вегетативния микрофлора на суровини през време на получаване и обработка на каша зеле ферментация.

NaOH в 100 мл дрожди. Преди ферментация на зеленчуков сок се филтрира, полученият солен разтвор преди охлаждане постоянната и / или филтрува, като зеленчуков сок използва зеле сок, цвекло и / или моркови, квас се добавя в количество от 20-60 литра на 1000 литра на зеленчуков сок, растителен сок преди ферментацията се смесва с с вода до маса фракция от твърди вещества на най-малко 4.5%, преди да се охлади до 6-10 ° с луга пастьоризира при температура 80-85 ° с в продължение най-малко на 2 минути.

Недостатък на този метод е да се намали биологична стойност на соления разтвор в разрушаването на биологично активни вещества в топлинна обработка и присъствие на тон "пастьоризиране" вкус.

Задачата на изобретението е да се повиши биологичната стойност (водене витамини), получен сок чрез целенасочена ферментация, намаляването на времето на процеса и подобряване на органолептичните свойства.

Целта се постига това, че в процеса на производство на ферментирали зеле сок, включващ получаването на суровини, смилане зеле, получаване зеле сок и ферментация в присъствието на чисти култури от млечнокисели бактерии Lactobacillus Plantarum, последвано от изясняване и опаковането на крайния продукт, преди ферментацията се отделя от прахообразни суров сок се подлага на ултравиолетова бактерициден облъчване при доза от 7-12 MJ / cm. Ферментационният процес се провежда при температура от 18-25 ° С в продължение на 10-14 часа. Преди ограничаване карбониране сок се подлага на съдържание на масовата фракция на въглероден диоксид е не по-малко от 0.3%.

Противобактериална ултравиолетово облъчване позволява obesplodit вегетативно микрофлора, неизбежно присъства в зеле. Процесът на дезинфекция зеле сок се използва ултравиолетова бактерициден облъчване има предимството, в сравнение с бланширане зеле, тъй като това подобрява органолептичните свойства на ферментирало зеле сок (не "термична" тон) се съхраняват и биологично активни вещества, които са частично разрушени чрез топлинна обработка.

Унищожаването на патогенни микроорганизми, използващи ултравиолетово бактерициден облъчване позволява след като чисти култури от млечнокисели бактерии за извършване на процеса на ферментация в строго предварително определена посока и при по-ниска температура (18-25 ° С), което подобрява органолептичните свойства на ферментирало зеле сок: сок има светъл цвят на слама и приятен сладко-солен вкус, без горчивина и "топлинни" цветове.

Температурата на процеса на ферментация повече от 25 ° С подпомага развитието на патогенни микроорганизми и влошаване на органолептичните свойства на продукта.

Примери за конкретно изпълнение

Пример 1 се пречиства от зелеви листа и мръсотия, промива се с вода, натрошени, добавената готварска сол в количество от 2% от теглото на суров сок се отделя. Полученият сок се подлага на бактерициден ултравиолетова светлина бактерициден инсталация камера обеззаразяване НСО "свети" в доза от 5 ± 1 MJ / cm 2 Obesplozhenny сок се филтрира, поставен в ферментатор и прибавя квас чист сух бактериална култура от млечнокисели бактерии в количество Laktobacillus Plantarum 1.5 % от теглото на суровината. Процесът на ферментация се извършва в продължение на 14 часа при температура 20 ± 2 ° С преди натрупване в зеле сок 1,3-1,5% млечна киселина, след което се изясни сок, опаковани и запечатани.

Пример 2. Изработени както в пример 1, с изключение, че прясно зеле сок се подлага на ултравиолетово облъчване бактерицидно в доза от 5 ± 1 MJ / cm 2 и ферментацията се провежда при температура от 23 ± 2 ° С

Пример 3, направени в Пример 1, с изключение на зеле сок се подлага на ултравиолетово облъчване бактерицидно в доза от 8 ± 1 MJ / ст2.

Пример 4 се изпълнява както пример 1, с изключение на зеле сок се подлага на ултравиолетово облъчване бактерицидно в доза от 8 ± 1 MJ / cm 2 и ферментацията се провежда при температура от 23 ± 2 ° С

Пример 5 се изпълнява както пример 1, с изключение на зеле сок се подлага на ултравиолетово облъчване бактерицидно при доза от 11 ± 1 MJ / ст2.

Пример 6 е изпълнен като пример 1, с изключение на зеле сок се подлага на ултравиолетово облъчване бактерицидно при доза от 11 ± 1 MJ / cm 2 и ферментацията се провежда при температура от 23 ± 2 ° С

Пример 7 се изпълнява както пример 1, с изключение на зеле сок се подлага на ултравиолетово облъчване бактерицидно при доза от 14 ± 1 MJ / ст2.

Пример 8 се изпълнява както пример 1, с изключение на зеле сок се подлага на ултравиолетово облъчване бактерицидно при доза от 14 ± 1 MJ / cm 2 и ферментацията се провежда при температура от 23 ± 2 ° С

Пример 9 се осъществява, както при пример 1, с изключение, че прясно зеле сок се подлага на ултравиолетово облъчване бактерицидно при доза от 17 ± 1 MJ / ст2.

Пример 10 се извършва, както в пример 1, с изключение, че прясно зеле сок се подлага на ултравиолетово облъчване бактерицидно при доза от 17 ± 1 MJ / cm 2 и ферментацията се провежда при температура от 23 ± 2 ° С

Пример 11 се извършва, както в пример 1, с изключение, че прясно зеле сок се подлага на бактерицидно ултравиолетово облъчване при доза от 11 ± 1 MJ / cm 2 и сок преди инокулиране на ферментатора е добре измити и нарязани мента и копър в количество от 3% и 5% от теглото на сок съответно.

Пример 12 се извършва, както в пример 1, с изключение, че прясно зеле сок се подлага на бактерицидно ултравиолетово облъчване при доза от 11 ± 1 MJ / cm 2 и след ферментирал сок от прясно изработка сок от червена боровинка в количество от 5% от общото тегло.

Както се вижда от примерите, дозата на ултравиолетова радиация в 7-12 MJ / cm 2 е оптимално. Намаляване на дозата на UV радиация е вероятно да доведе до недостатъчно пълно унищожение на вегетативния микрофлора и увеличаване на времето на процеса на ферментация. Увеличаването на дозата на UV облъчване от 12 MJ / cm 2, не е подходящ, тъй като не води до подобряване на органолептичните свойства и увеличаване на съдържанието на витамини.

Най-добри резултати се получават чрез ултравиолетово облъчване bateritsidnoe зеле сок в доза от 7-12 MJ / cm 2, докато процесът на ферментация е 10-14 часа при температура от 18-25 ° С

Ако е необходимо, предварително опакована ферментирал сок от зеле, преди запушване подложен на съдържание карбонизация масова част на въглероден двуокис не е по-малко от 0,3%, което засилва освежаващ сок ефект и удължава срока на годност.

Предложеният метод дава възможност за получаване на ферментирало зеле сок, който се е подобрило органолептични свойства и повишена физиологична стойност. Заместването бланширане зеле бактерицидно ултравиолетово облъчване при доза от 7-12 MJ / cm 2 може освен в природна форма всички биологично активни вещества, съдържащи се в зеле (ензими, витамини, ауксини, и т.н.).

ферментирал сок от зеле, получен по този метод може да се използва в диети за профилактика на заболявания на храносмилателните органи, както и за рехабилитация след последните заболявания.

маса
Резултатите от определяне на витамин С и органолептичните свойства на ферментирало зеле сок