Имоти решения захароза

Захароза в кристалния и разтопено състояние, както и неговите решения, на практика не се провежда електрически ток. Диелектрична константа за кристална захароза при 15 ° С равна на 4.19.

Захароза е почти възстановява мед алкални разтвори и следователно се отнася до не-редуциращи захари. Някои (много слаб) намалява способността на захарозни разтвори samoinversiey се причинява чрез нагряване, поради неговото дисоцииране като киселини (електролитна дисоциационна константа при 25 ° С е 3 • 10 -13). Създадена в същото време той показва инвертна захар, намаляване свойства.

За сладкарски (наред с другото, карамел) производство е много важно свойство на разтваряне на разтвори на захароза други захари. Общата концентрация на разтворените вещества се увеличава, което прави възможно да се получи по-концентрирани разтвори (сиропи). Въпреки това, най ограничаване концентрацията на захароза в присъствието на други захари и меласа се намалява. Това ясно се вижда от таблица. 2-5.

Таблица 2. Концентрацията на захароза в присъствието на инвертна захар при 50 ° С

общо твърди

Таблица 3. Концентрацията на захароза в присъствието на меласа при 50 ° С

меласа (сухо вещество

меласа (сухо вещество)

общо твърди

Таблица 4. Концентрацията на захароза в присъствието на глюкоза при 25 ° С

общо твърди

Таблица 5. концентрацията на захароза в присъствието на малтоза при 25 ° С

общо твърди

Захароза не е хигроскопична. При относителна влажност под 93% захароза кристали същество не абсорбира влагата от въздуха и не размазване. Въпреки това, когато се добавя към смес от други захари, захароза абсорбира вода от въздуха при по-ниски относителни влажности.

Таблица. 6 показва данни, характеризиращи Хигроскопичността на захароза в чиста форма и в смес с други захари.

ТАБЛИЦА 6 Хигроскопичност на захароза

Влажност 81,8%

Влажност 62,7%

Влажност 43,0%

Количеството на влага в% абсорбира при 25 ° С в

Захароза + 10% глюкоза

Захароза + 10% Фруктоза

Захароза + 10% инвертна захар

10% захароза + Малтоза

Както се вижда от таблицата, добавяне на захароза на инвертна захар или фруктоза смес способност да абсорбира влага от вече е наблюдавано при относителна влажност от 62.7% и относителна влажност 81,8% околния въздух, такива смеси абсорбират влага след първия час. Добавянето на захароза 10% глюкоза или малтоза увеличава Хигроскопичността на сместа в сравнение с чиста захароза, но в много по-малък размер в сравнение със смеси, в които се добавят фруктоза или инвертна захар. Смеси от захароза 10% глюкоза или практически не хигроскопичен малтоза при относителна влажност 43,0 и 62,7%. Някои хигроскопичност проявява само когато относителната влажност 81,8%

Производство на сладкарски изделия маса