Химичният състав на мляко (2) - реферат, страница 4

2. фаза на емулсията

1). Съставът и структурата на мембраната на мастните глобули.

2). устойчивост фактори на млечни мазнини емулсия.

Млякото е емулсия на мастните глобули в плазмата на мляко. Plasma - течното мляко, без мазнини, той съдържа всички останалата част от млякото непокътнати. Емулсия е фино раздробено без разтваряне система от две течности в един от друг, при което един от флуидите в тънкият разпределение е в друга. Svezhevydoenoe мляко - двуфазна емулсия. Продължителното охлаждане на мазнини в мастните глобули е оформен и кристализира три- и многофазен емулсия.

Поради различните размери на мастните глобули в мляко образува полидисперсно емулсия. Средният диаметър на мастните глобули е 2 - 2,5 микрона, с диапазон от 0.1 до 10 микрона или повече. Техният размер и размера на променлива мляко и зависи от всички зоотехническите фактори. Размерът на мастните глобули и са от практическо значение в прехода на мазнини в продукта в производството на сметана, масло, сирене, извара.

Физическа стабилност на мастните глобули в мляко и млечни продукти зависи до голяма степен от състава и свойствата на техните мембрани. мастните глобули мембрана се състои от два слоя с различен състав - вътрешен тънък, която се придържа към кристален слой от високо топене триглицерид мастните глобули и свобода външната (дифузен), които лесно десорбира когато преработено мляко. Схематично може да бъде представен, както следва:

Основният компонент на вътрешния слой - лецитин, в незначително количество, съдържащо се цефалин, сфингомиелин. Фосфолипиди полярен молекулна структура поради добри емулгатори. молекула, която се състои от две части - липофилен - има химически афинитет с мазнините и хидрофилен - която добавя вода за хидратация.

По този начин, външната обвивка се състои от мастните глобули fosfolepidov, за белтъка на обвивката и водата на хидратиране.

Съставът и структурата на черупки на мастните глобули след охлаждане, съхранение и обработка на мляко се различава от състава и структурата на местните мембрани. Така в процеса на охлаждане и съхранение на сурово мляко имуноглобулини адсорбирани върху вътрешната мембрана и липаза, който се нарича мембрана, за разлика от плазмата); и когато механична и термична обработка на повече денатуриран казеин и б-лактоглобулин. Промени коренно плащам състав по време на хомогенизиране на мляко и сметана.

2. Фактори стабилност на мастна емулсия на мляко - е доста стабилен. Всички тези ефекти не променят значително състав, физико-химичните свойства на черупки на мастните глобули, без да се нарушава стабилността на емулсията на мазнини.

Когато преработено мляко предимно променя външната облицовка слой с неравномерна, груба, ронлив повърхност и относително голяма дебелина след разбъркване, разклащане или съхранение. Skins мастните глобули станат по-гладки и нежни. Това се обяснява с десорбция липопротеинови мицели на черупките в плазмата. Едновременно с десорбцията на мицели се появят и сорбцията на протеини друг. Плазмените компоненти на мембрана повърхностни мляко на мастните глобули. Тези две явления десорбция - адсорбция предизвика промяна в състава и повърхностните свойства на мембраните, което води до намалена здравина и частично разкъсване.

В процеса на топлинна обработка на мляко има частично денатуриране на мембранните протеини, което допълнително намалява стабилността на черупки на мастните глобули. Те могат да бъдат унищожени достатъчно бързо и в резултат на специално механично въздействие: например, в производството на петрол, чрез действието на концентрирани киселини и основи, амилов алкохол.

Стабилността на емулсията на мазнини се дължи предимно на появата на електрически заряд върху повърхността на мастните капчици поради съдържанието на повърхността на черупката на мастните глобули на полярни групи - фосфолипид, СООН, NH2. СООН - група Malova киселина протеини и въглехидрати компоненти. Това означава, че на повърхността създава нетен отрицателен заряд (изоелектрична ток - рН 4.5). За отрицателно заредени групи присъедини калциев катион, магнезий и др. В резултат се получава втори електрически слой, който отблъскване сили надвишават атрактивни сили. И по този начин не съществува разделяне на емулсията, освен допълнително стабилизира мастна емулсия хидрат обвивка, която се образува около полярни групи на компонентите на мембраната.

Вторият фактор е стабилността на мастна емулсия на граничния създаването на структурно механична бариера интерфейс с това, че мембраната на мастните глобули имат повишен вискозитет, механична якост и еластичност, които не позволяват синтез на перлите. Този фактор е най-силният фактор за стабилизиране концентрирани емулсии, например vysokozhirnye крема. Следователно, за да се гарантира стабилността на мазнини емулсия на мляко и сметана в процеса на производство на млечни продукти е необходимо да се стремим да спазваме цяла черупка на мастните глобули, а не да се намали степента на хидратация. За тази цел е необходимо да се намали механичното натоварване на прекъснатата фаза на мляко в transportivke, съхранение и обработка, за да се избегне неговото разширяване, за провеждане на топлинна обработка правилно, т. К. A дълго излагане на високи температури може да доведе до значително разграждане на структурни белтъци на обвивката и нарушаване на целостта. Също така за стабилизиране на мазнини емулсия трябва широко да използва допълнителен дисперсия чрез хомогенизиране на мазнини.

При формулирането на някои млечни продукти преди производството инженери задача предотвратяване на агрегация и срастване на мастните глобули, тогава противоположният задача е да унищожи (demulsify) стабилен мастна емулсия и се разграничи от диспергираната фаза при получаването на масло.

Срастване - когато слоеве дисперсионна среда или адсорбционни слоеве и се сливат в нови частици по-големи образувания, и това води до значително разделяне на фазите.

Обобщаването на разпръснати частици за образуване на по-големи частици, които от гравитацията се утаяват, което води до флокулация или коагулация.

Структурата на схема на електрическото двоен слой около колоиден частицата

1 - колоидни частици.

2 - електрическа двоен слой.

Трета част адсорбция.

4 - дифузна част.

3. Превантивни мерки срещу влошаването на състоянието на мазнини.

Характеризиране на естествени и синтетични антиоксиданти. Механизмът на тяхното въздействие

Защита срещу поражение на мазнини е важно биологично и икономическо значение. Първата стъпка е да се изключи възможността за контакт с мазнини O2 въздух, светлина, топлина. Съхраняване на мазнини в запечатан контейнер значително удължава периода индукция. например, препоръчва хранителни мазнини се съхраняват във вакуум, в атмосфера на инертен газ при минусови температури. Мазнината не трябва да бъде примеси, катализиращи метали и бактерии. За предотвратяване на окислителното разграждане на мазнини, добавени към тях антиоксиданти. Този процес се нарича стабилизирането на мазнини. Същността на действието на окислители е, че те са по-активно реагира със свободни радикали и по този начин да прекрати верижна реакция, което води до влошаване на мазнини. Поради естеството на участие в инхибиране на верижна реакция, два вида антиоксиданти: тези инхибира образуването на свободни радикали, докато други насърчаване на разрушаване на вече образувани хидропероксиди. Има и група от вещества, които не са с пряко антиокислително действие, повишаване на действието на антиоксиданти, т. Е. Те са синергисти.

С антиоксиданти и техните синергисти на следните изисквания:

1) не трябва да има вредни за свойствата на човешкото тяло;

2) не трябва да променя органолептичните качества на мазнини;

3) мазнината трябва да бъдат защитени от окисление за дълго време.

Трябва да се има предвид, че простото добавяне на антиоксиданти в мазнини, които не винаги са ги предпазва от окисляване. Антиоксидантите са ефективни само, когато се използват със следните изисквания:

1) мазнини подложени на стабилизация, трябва да бъде чист, без признаци на гранясване;

2) Да не се смесва мазнини с признаци на гранясване, с пресни мазнини, в която те принадлежат, тъй като това води до по-бързо окисляване.

Естествените антиоксиданти - фосфолипиди topoferoly, каротеноиди.

Синтетичен - ВНТ - бял или бледожълт кристален прах, неразтворим във вода, но разтворими в мазнини и мастни разтворители.

Бутилхидроксианизол - восъчна кристали кремък или розов цвят с фенол миризма. Разтворими в мазнини, етанол, етер, бензен. Устойчив на температура, така че могат да бъдат направени в продукти се подлагат на топлинна обработка. Тези две антиоксидант състав и свойства близо един до друг, и следователно, тяхното съвместно прилагане повишава стабилизиращ ефект. Стабилизатори - левцин, аргинин, цистеин повишени задържащ млечна мазнина. В литературата има съобщения за антиоксидантен ефект eleuterokka кисел. Чрез синергисти включва: фосфорна киселина, фосфолипиди, аминокиселини, аскорбинова киселина, лимонена киселина.

Работата, свързана с проучване, прилагането и развитието на антиоксидантите са голямо национално икономическо значение, т. За да. Това удължава срока на годност, запазва качеството на мазнините.