Химичният състав и свойства на мляко - studopediya

Краве мляко е средната стойност от 87% вода и 13% твърди вещества. Твърдите вещества представляват протеини, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини, ензими, минерали, газове, имунната тялото, хормони, пигменти. Под влияние на редица причини, поради които компонентите на мляко са предмет на количествени промени.

Хранителната стойност на мляко е, че съдържа всички основни хранителни вещества, той лесно се усвоява в храносмилателния тракт на хората и да има висока усвояемост. По този начин, смилаемостта на протеин е 96% млечна мазнина и 95% млечна захар - 98%.

Висококачествени млечни протеини - те съдържат всички незаменими аминокиселини: триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, валин, аргинин, треонин, хистидин, изолевцин и левцин. Благодарение на тези характеристики на млякото е на хранителни вещества и диетични качество на продукта.

Фактори, влияещи върху структурата и свойствата на млякото

Съставът и свойствата на млякото зависи от много фактори. Главен сред тях са следните: в периода на кърмене, порода, фуражи и хранене, доене условия, възраст, условия на задържане, и др.

Кърмене период. Colostric настъпва след отелване период, който продължава 6-8 дни (от отделните крави дори 10 дни).

В първите дни на коластра има жълт или жълто-кафяво, гъста, лепкава консистенция и сладко-солен вкус.

Коластрата съдържа няколко пъти повече витамини (особено A, D, Е), ензими, и имунни тела, отколкото в нормална мляко. Съставът на коластра включва магнезиева соли, които допринасят за неговите слабително свойства, които спомага за освобождаването на тялото на новороденото от така наречените оригинални изпражненията. В първия udoyah в коластрата съдържа повишено количество от всеки и всички компоненти на мляко, по-специално протеини, предимно албумин и глобулин. В коластрата на първото доене отделните крави количеството на тези протеини може да бъде до 20% (вместо 0.6% при нормална мляко). Новородени телета трябва разпояване коластра colostric през целия период. При нагряване коластра е сведена до минимум, поради значително съдържание на споменатите водоразтворими протеини. Ето защо, за производството на сирене мляко взето не по-рано 10-11. и масло - 6-7 дни след отелването.

След colostric период мляко наречено нормално, но неговия състав и свойства по време на кърмене не са постоянни. Размерът на мазнини, обикновено започва да нарасне до 4-5-ия месец; поне подобри и количеството на протеин.

Киселинността на млякото се намалява по време на кърмене 20-22 ° от Т първо на Т 12-14 ° до своя край, а в някои случаи може да бъде до 6 T °.

горчиво-солен вкус се появява преди да стартират в млякото мастните глобули са намалени в диаметър, под влиянието на мляко сирище лоши гънки. Такова мляко не може да бъде изпратен на рециклиране.

Порода на крави има ефект върху количеството на мазнините в млякото. Така че, Taghilsky латвийски кафяво, червено скали Gorbatovskaya различни млечни мазнини, млечни мазнини процентни shvitckoj крави на червено степ и черно-шарени породи ниски.

Съставът на млякото може да се промени, ако животните са по-дълго време на климатичните условия, хранене и поддържане различни от тези, в които е разработена тази порода.

Емисии и хранене. Стойността на добив на мляко, мляко състав и неговите свойства зависят до голяма степен от условията на хранене; състава на фуража и тяхната полезност.

Някои храни имат отрицателно въздействие върху качеството на млякото. Например, хижа големи порции торти води до увеличаване на ненаситени мастни киселини в млечната мазнина; масло в същото време е мека консистенция по време на съхранението сравнително бързо се влошава.

доене условия. Факторите, които влияят на количеството и състава на млякото по време на доене, са рутинни в стопанството, получаването на вимето, процеса на доене и др.

Образуването и изолирането на мляко - комплекс физиологичен процес, който се случва с участието на централната нервна система.

Животните са произведени и подсилена кондиционирани рефлекси време на доене, е нарушение на техните инхибиторни процеси и забавяне или пълно спиране на мляко изхвърляне.

Съдейства за освобождаването на мляко цялата подготвителна работа за доене: звънене доене прибори, пулсация машини за доене, спазване на ежедневието във фермата, и др.

Основни физични и химични свойства на млякото

Плътност. Мляко плътност е съотношението на теглото на мляко при температура от 20 ° до теглото на същия обем дестилирана вода при 4 °; вода тегло се взема като една единица. Колебанията в плътността на млякото са от 1026 до 1034, в зависимост от неговия химичен състав; средната плътност на мляко, взето в СССР 1030. Понякога определена степен на плътност: където стотни или хилядни от плътността на брой се приема като цели числа (например, при плътност от 1,031 градуса плътност е 31).

Обезмаслено мляко плътност е по-висока от цяло, и е от 1036 до 1038; това се дължи на факта, че обезмасленото мляко е почти никаква мазнина, която има плътност, най-малката от всички компоненти на млякото.

При добавяне на обезмаслено мляко на неразделна плътността на последната се увеличава, и ако инфузия вода - се намалява, и всеки 10% добавяне на вода намалява плътността на разредения мляко 0.003. Прясно доят мляко има по-ниска плътност (около 0.001) в сравнение с този, вече съхраняват на 2-3 часа. Причината за това е, че мазнините от течност на прясно мляко в крайна сметка става втвърден състояние и количеството мляко намалява, поради неговите увеличава плътност. Чрез повишаване на температурата на млякото намалява неговата плътност и се увеличава с намаляване.

Плътност 0.002 мляко долу специфичното тегло. Следователно, ако е необходимо, определяне на индикатор плътност делът на мляко добавят 0.002 и транслацията на индикатор специфичното тегло при плътност 0,002 изважда от него.

Точката на кипене на млякото на средните 100,2 °.

Точката на замръзване. Мляко замръзва при температура от -0.540 до -0570 °.

Киселинността на млякото. В мляко разграничи активност (рН) и общо (титруема) киселинност. Активна киселинност определя от научни изследвания. В случай на млечни продукти за практически цели, са определянето на общата киселинност на мляко и млечни продукти.