активиране на дрожди

Кафяви петна, които могат да се появят по време на съхранение на сгъстен мая, са в резултат на автолиза и са мъртви клетки на дрожди. Те обикновено възникват по време на твърде дълго съхранение при твърде мая или висока температура на съхранение. В бара на сгъстен дрожди хранителни вещества за дрождевите клетки са отсъства. Съхранение при около 4 ° С ограничава активността на клетките, но в по-топлите условия започне процеса на окисление, и клетките се разрушават. Това означава, че с помощта на такава еволюция тест мая газ пада. Продължителност защита от увеличава значително по време на съхранение на сгъстен мая при 10 ° С и 15 ° С След съхранение в продължение на 14 дни при 15 ° С, времето, необходимо за неподатливост тестото време е два пъти.

В допълнение към намаляване на способността обгазяване може съдържание избор на увредените клетки чрез повредени мембрани. дрождеви клетки съдържат редица ензими и други химикали. Добив протеолитични ензими и глутатион (редуктор) силно влияе на процеса на печене, като тези вещества действат върху структурата на глутен на тестото и отслабват. След това тестото се показва липса на способност на газ се запазва, тоест, в готовия продукт, което виждаме намаляване на силата на звука и по-отворена пореста структура. При по-тежки случаи, тестото може да бъде лепкава и по този начин да усложни обработка.

Следователно дрожди с ниско подемна сила трябва първо да бъде активирана за укрепване на структурата на протеиновите молекули, за да се намали активността на протеолитични ензими, неутрализира глутатион.

За активиране на дрождите е най-целесъобразно и ефективно използване на течни хранителни смеси, съдържащи органични вещества, по-специално въглехидрати, въглеводороди, органични киселини и минерални соли.

Сместа да се активира като се използва малц и соево брашно.

Сместа се състои от брашно, вода и заваряване обогатен nefermentatirovannym малц и соево брашно. За заваряване: пшенично брашно - 1.3 ... 2.0 кг; Вода (95 ... 98 ° С) - 4.0 ... 6.0 л; бял малц - 0.2 кг. За получаване на фазата на активиране: заваряване - 5.5 ... 8.2 кг; студена вода - 5,5 ... 5,7 литра; пшенично брашно - 1.3 ... 2.0 кг; соево брашно - 0,5 кг; дрожди - цялото количество на състава.

Екстракт от мая в такава смес продължава 1 до 3 часа, в зависимост от метода на получаване на тестото, дрожди подемна сила намалява от 14 минути до 8.

Резултат: Методът е ефективен, но включва активиране значителни разходи брашно, използването на оскъдни неферментирал малц и не изключва не са единни и непълна брашно желиране на нишестето в подготовката на заваряване. Това се отразява отрицателно на натрупването на малтоза в сместа и, следователно, ефектът на активиране. активиране на потока брашно е от 2,6 до 4,0 кг от теглото на брашното в тестото.

Смес за активиране използване плодови и зеленчукови прахове.

Apple прах се използва за активиране на маята. От микроелементи, че съдържа голямо количество натрий, калий, калций и магнезий. Натриеви йони се отдели специално внимание. движението си, свързана с два механизма: пасивен доставяне в клетката от околната среда и активно се движат в клетки от среда с помощта на натриев помпа. В пасивен трансфер на натриев след получава захари и аминокиселини в клетките, дори срещу градиента на концентрация и потенциала за тези вещества. Когато активното транспорта на натриеви йони от клетката vslet пасивно движение на хлорен йон възникнат последвано от електрохимична градиент на клетките в среда, докато доставка на калиев йон в клетката.

Калиев активира множество ензими са дрождеви клетки (киназа дехидрогеназа), стимулира ферментация на малтоза и малтотриоза; тясно свързано с размножаването на дрожди и ферментация скорост. Калциев стимулира клетъчната пролиферация, магнезиев активира множество ензими (фосфокиназа, декарбоксилаза), стимулира ферментация на малтоза. Ролята на витамините в маята се дължи на факта, че те са част от различни ензимни системи. Установена и други биологично активни вещества. Следователно, ябълка прах е биологично ценен добавка, която е за предпочитане използван за увеличаване на дрожди ферментационно активност.

При изготвяне на смесите от хранителен прах се излива температура на водата 35 ° С и се разбърква за да се осигури по-пълно извличане на разтворими вещества. Дрождите се поддържа при 33 - 35 ° C в продължение на 30 - 60 мин. подемна сила на дрожди се подобрява от 12 (без активиране) на 7 - 7,5 мин. Увеличаването на дозата на прах не е практично, защото този биологичен индикатор на активирания дрожди подобрява леко. Това лечение се превърна в α-гликозидна активност на дрождите с лошата характеристика е променен на добро ниво и е 90 минути. Наличието на монозахариди и захароза прах ябълки осигурява клетки с респираторно преструктуриране на ферментация тип активност.

Биологичната активност на дрожди сгъстен дрождени клетки се увеличава с тях накисване в хранителна смес, съдържаща кюспе от ябълка прах и вода. Прахът в количество от 0.35 - 0.375 процента от теглото на брашното в тестото се пълни с вода (8 - 10%), температура 34 - 35 ° С и се разбърква енергично в продължение на 35 минути. Получената смес се въвежда сгъстен хлебна мая, се разбърква до получаване на еднородна суспензия и се инкубират в продължение на 30 - 60 минути при 33 - 34 ° С

Резултат: Ефектът е подобряване на ферментация дейността на клетките на дрождите в 1,5 - 1,8 пъти, за да се намали консумацията на брашно и хлебни изделия подобряване на показателите за качество.

В теста, омесва дрожди активиран ябълка прах (0,375%), количеството на СО2 по време на ферментацията се повишава с 58%, и в периода на цветни проби преформи - 55%. Физични и химични показатели за качеството на хляба на активирания маята се подобрява, а именно увеличава порьозност от 18,5%, лакирани продукти стабилност на размерите подобрени с 22%.

Смес за активиране използване квас жълт.

Ефективна хранителна смес, състояща се от жълт квас, минерални соли и вода. За подобряване на ферментационно активност на дрождите като източник на минерални соли, използвани КН 2РО 4. (NH4) НРО 4 и на NH4CI.

Концентрира квасен жълт - полуготов продукт, обогатен на захари (малтоза, глюкоза), амин азот, микроелементи и витамини. Всички вещества, съдържащи се в дози, които стимулират биохимични процеси. Този компонент на хранителен смес ускорява изомеризационна дрождеви клетки в процес на ферментация тип на дихателната активност.

За активиране на дрождевите клетки ефективно въвеждане на хранителни вещества сместа беше 0.02 - 0.025% КН 2РО 4 и 0.5% квас пивната мъст и да ги поддържа в тази смес в продължение на 45 - 60 минути.

Добавянето на минерални соли подобрява обгазяване по време на процеса на ферментация междинни съединения, но най-голям ефект се наблюдава при едновременно прилагане на минерални соли и се концентрира. Оптималната доза (NH4) 2 НРО 4 е 0.035%, и на NH4CI - 0,025% от теглото на брашното в тестото.

Насищане на въздух или кислород дрождена суспензия с хранителни вещества се извършва в специален контейнер за активиране на дрожди; сгъстен температура дрожди суспензия трябва да бъде през зимата 30-32 ° С и през лятото - 18 - 20 ° С

Резултат: Използването на активен дрожди подобрява трохи порьозност от 15%, увеличава количеството на крайните продукти с 40%, подобрява вкуса.

Благодарение на използването на споменатите соли заедно с концентрата квасен аерирана жълт плюс хранителна смес в периода на задействане настъпва ефективно прегрупиране на дрождевата клетка с респираторно активност в тип ферментация.

За да активирате маята също се препоръчва използването на вторични продукти от основното производство: натрошени семена от домати, оризово брашно, сирене от суроватка, млечни ферменти.

Смес за активиране може да бъде заменен с интегрирана подобрител, като повечето от тях са включени активното амилолитичен ензим (α-амилаза), соево брашно подобряване агент и окислително действие. Дозировка подобрител е избран в съответствие с препоръките на производителя.