Влияние на производствените процеси и суровини във формирането на качеството на храните

Колбаси продукти са произведени в съответствие с изискванията на ГОСТ и технически регламенти в съответствие с ветеринарно-санитарните правила. В зависимост от качеството на суровината варени колбаси са разделени на горната, 1, 2, 3-ти клас.

Всички видове суровини трябва да отговарят на санитарните изисквания. Суровините трябва да бъдат получени от здрави животни, пресни, без никакви признаци на микробно разваляне и гранясването на мазнините. Месо и месни продукти принудени клането и условно годни могат да бъдат използвани само след неутрализация.

Осолени пушени продукти се произвеждат само от кладенеца на охладен или охладено месо (мускулите дебел температура не по-висока 4gradusov), в противен случай може да настъпи дълбоко тен по време на осоляване.

Свинско, предназначени за производство на сол-пушени продукти, не трябва да се замразява, съхранявани в продължение на повече от три месеца, след като втори замръзване. Да не се използва месо от свине, бременни и кърмещи кобили. Дебелината на гърба мазнини в солени продукти е ограничен. Затова е по-добре да се използва и свинско месо бекон. Ако има кожата на месото в него трябва да бъдат внимателно отстранени четина и повърхността обгорен.

За производството на сурово месо за салами негодни кастрирани мъжки.

Агнешко за производство на солени и пушени продукти трябва да отговарят основно на същите изисквания като говеждо месо.

Дреболии за производството на солени и пушени продукти - с телешки език (език, приготвена в бекон, пушено език) в хладилник или прясно замразена състояние, след основно почистване, без лигавицата и подезичната кост.

Кръв за правенето на колбаси използване defibered и стабилизиран, получен от здрави животни.

Освен месо и животински мазнини в състава на колбасарски продукти, използвани храни от животински и растителен произход. Така например, мляко, масло, сирене, яйца (или milanzh), с цел да се повиши тяхната хранителна стойност. За да се увеличи способността на свързване на вода и намаляване на разходите за изолат соя, концентрира се и соево брашно, нишесте и др.

Подправки се добавят към плънката за даване на особен вкус и мирис. Те трябва да се консумират в прясно форма, тъй като по време на съхранение, те губят вкус и вкус.

Черупката е предназначена за защита на колбаси от външната среда, давайки продукта определена форма. Тя трябва да бъде трайна, плътна, еластична, не е хигроскопична, стабилна на действието на микроорганизми и се загрява до 120 градуса. Освен това обвивката трябва да може да се свива при нагряване в надлъжна посока и до 15% до 20% напречно, трябва да запази свойствата якост в мокро състояние. Желателно е, че обвивката за колбаси е годни за консумация.

За производството на колбаси, използвайки естествена обвивка, и синтетичен полимер.

Корпусите отговаря на повечето от изискванията са посочени преди това. По време на производството на колбаси се обработват дървени продукти от непълно изгаряне (по време на печене и пушена) позволява придобиването на здравината и устойчивостта на микроорганизми. Но черва имат недостатъци: нестандартен размер (дори в рамките на дължината на една черупка); тяхното развитие и подготовка за използване е свързано с високи разходи за труд.

Изкуствени обвивки са направени на базата на протеин, целулоза, синтетични полимери и алгинова киселина. Най-често срещаните протеинови обвивки са kutizinovaya и belkozinovaya.

Целулоза производство вискоза и корпус целофан. Вискоза мембрана издържат на продължително нагряване във вода при температура от 90 градуса, но им липсва еластичност, слабо пропусклив, така неподходящи за продукти, които се подлагат на пушени и се сушат.

Използването на изкуствени обвивки в производство на колбаси му позволява да се механизират и се трансформира в непрекъснат поток.

Колбасът производство свързващи устройства, използвани материали: лен кабели и шевни конци за даване на форма колбаси, както и за прилагането на позиция марки в случай на немаркирана черупка тежък памук шевни конци за лигиране колбаси и кренвирши.

Алуминиеви скоби (клипове) са предназначени за захващане може подгънати краища сноп белязан изкуствени кожи време на формоване колбасарски пръчки.

2.1Obschaya tovarovednaja характеристики на група за изследване на стоки

Месото - готови за консумация месни продукти от месо, колбаси, обвивката или без, варени или ферментирали. Предварително проведено посланик на мляно месо и неговата екстракт, или осоляване на месото е изложена на парче, които след това се смила на колбаси. Нитрити посланик на някои продукти, които не могат да бъдат използвани (конвенционални чернодробни колбаси, пасти, желета, някои brawns). Наденица месо, произведено от различни видове месо, най-вече говеждо и свинско месо. Състои се от подправки, пикантни зеленчуци, вино материали (в някои състави пушени), и др. Продуктите, получени в съответствие със спецификациите, са широко използвани протеинови препарати въглехидратни добавки и други съставки.

Чрез термична обработка на колбаси са приготвени продукти (колбаси, колбаси колбаси, месни хляба и shpikachki) пълнени с пушени, варено-пушени, пушени, чернодробни колбаси и кръвни колбаси и мускули, месни желета, желе и пайове.

Класификация на колбаси:

- от тип продукти и метод, включващ: при загряване, пушени пушена (варени пушени, сурови пушена) пълнени колбаси и кренвирши, черен дроб, кръв, месни хляба, пасти, желета и brawns;

- на месо означава: за говеждо, свинско, овче, коне, месо от други животни (зайци, нутрии) spetssmesey и птици;

- състав на суровини: в месо, карантии, кръв;

- на качеството на суровината: продукти на по-високите, първо, второ и трето видове и bessortovye;

- по вид обвивка: в черупките на естествени, изкуствени и без черупки;

- рисунка раздел за пълнене: с хомогенна структура и с включване на бекон филийки, език, krupnoizmelchennoy тъкан;

- Предназначение: наденица за потребителите, диетични и бебешки храни на.

Таблица 2 - Хранителната стойност на колбаси

Месото са различни в сравнение с месото, с висока енергийна стойност като отстранен от malosedobnye на трупа и негодни за консумация части (кост, сухожилията) също се добавят към кайма на мазнини свинско, млечни продукти, яйца, и така нататък.

2.2Analiz факторите на въздействие оформяне на качеството на група за изследване на стоки

Основните фактори, които влияят на качеството на продуктите на колбаси са суровините и технологията на приготвяне на различни видове колбаси.

Суровини за производство на колбаси са разделени на главни и второстепенни.

Основната суровина за производство на колбасарски изделия са говеждо, свинско и сланина. За да генерирате отделни колбаси прилагат карантии, храна кръв, агнешко, птици и зайци.

За да се направи цвят на прясно месо в технологията за производство на колбаси използва миоглобин имот активно свързва азотен оксид в стабилно съединение не се унищожава при високи температури. Натриев нитрит, част от смес на термообработка (има свойството за потискане на растежа на микроорганизмите), след трансформациите форми химически nitrosomyoglobin характерен цвят. стабилността на интензитета и цвета зависи от количеството на натриев нитрит - 10 мг на 100 г суров материал е достатъчно добро фиксиране на оцветяване месни продукти. За да се ускори месо нитрит процеса оцветяване може да бъде добавена аскорбинова киселина, която възстановява нитрита на азотен оксид.

Фосфатите увеличават сочност и болезненост на пушена наденица. Така, натриев триполифосфат увеличава свързващия капацитет на вода на мускулна тъкан, действа като емулгатор и антиоксидант. Вкусът и ароматът на колбаси, образувани чрез добавяне на подправки, чесън и лук.

Говеда (телешко месо, телета) се използват по двойки, охладени и замразени форма. За полу пушена добро използване на замразено месо, което е с ниска способност изсушител. Говеждо е свързващо вещество пълнене на материала поради неговите протеини. Най-високата вискозитета има бик месо. Свинско подобрява вкуса на колбаси, увеличава тяхната хранителна стойност и се отразява на цвета: по-голямата част от колбаси свинско рецепти, така че те са по-леки. Агнешко има специфичен вкус и мирис, така че се използва за производство на овче колбаси.

Мазнини в зависимост от част трупа, от който се получава, разделен на твърдо вещество (гръбначния) и полутвърдо вещество (странични). Полученото твърдо вещество с гръбначния част, крака и острието; тя съдържа малко съединителна тъкан и не притежава месо слой; използвани за производството на по-високи степени на колбаси. В полутвърда мазнина, получена от страничните части на трупове и гърдата, включва съединителна тъкан и месо има междинни слоеве; използвани при производството на колбаси ниски степени; тази мазнина има еластичност; Ето защо тя се използва за увиване плънка от пушена наденица. Гърдата, използвани в производството на пушени и понякога вместо бекон.

Kurdjuchnogo мазнини има специфичен вкус и мирис и се използва в производството на колбаси овен. Често те замени мазнини в по-ниските степени на пушени колбаси.

Карантия, използвани езици, черния дроб, белите дробове, мозъка, сърцето, шкембе, месни обрезки, карантии kleydayuschie (краката, устните, ушите, носовете, вени) и други.

Като помощни суровини и производството наденица включва млечни продукти, яйца, нишесте, протеини стабилизатор и протеин превръзка, подправки и др млечни продукти (мляко, сметана, масло) подобряване на хранителната стойност, подобряване на вкуса и аромата на колбаси. кокоши яйца (смес) повишават хранителната стойност на колбаси и кайма увеличение свързаност. Нишесте (3,2%) се прибавя към кайма наденица ниски степени за подобряване способността сушител. Пшенично брашно може да се използва вместо нишесте.

Протеин стабилизатор и протеин обличане широко се използва за увеличаване на бионаличността и намаляване на разходите за колбаси. Протеин стабилизатор се смила до каша състояние свинска кожа. Протеин превръзка се получава чрез утаяване на калциев хлорид на протеини от смес, състояща се от 15% от кръв и 85% обезмаслено мляко.

Протеини препарати от соя (концентрира и изолиране), съдържаща до 85% протеин на сухо вещество, се използва широко за производство на колбаси. Когато се прави препарати в продукта към 1 част на прах се прибавят 3 части концентрирана и изолиране на 4 части вода. Такива добавки замести еквивалентни количества месо.

Подправки (индийско орехче, кардамон, черен пипер, кориандър, карамфил, чесън и т.н.), подобряване на вкуса и аромата на колбаси.

Солта се добавя в количество от 2-3.5% (за варени наденици) и 3-6% (за опушена). Това придава на продукта солен вкус и някои от техните консерви. Захар (0.1-0.3%) подобрява вкуса на колбасите, омекотяване соленост; Не го добавите към диабетика на месни продукти. Нитрит (азотиста киселина натриева сол) се използва за поддържане на розов цвят от мляно месо. Натриев аскорбат е добавен в варени колбаси (0,1-0,2%), за да подобри вкуса на месо и аромат. Фосфати (0.3-0.4%) допринасят за способността на изсушител месо. Използване на фосфати могат да бъдат намалени или напълно изключени от състава на варени наденици нишесте.

Колбасни обвивки прикрепени, образуват колбаси, като ги предпазва от проникване на замърсяване от микроорганизми допринасят за запазване на тяхното вкус и хранителна стойност. Те се разделят на естествени и изкуствени. Най-ценен природен (чревна) черупки, които са отговорни за съзряването на най-добрите колбаси. Естествените обвивки, използвани в наденица производство, имат следните имена: Sinyuga и черва. ги произвеждат от масата на протеин, получен от гарнитури на кожата.

Месото за производство на полу-пушени трябва да съдържа по-малко вода и да имат висок вискозитет, обаче, тези наденици се получават от замразено месо. За да направите вискозитет плънка се препоръчва използването на месо от бикове.

Основната суровина за производство на пушени са говеждо сухожилие отстранена по-високите и 1-ви клас, свинско постно, смел и дързък. Като се използва мазнините гърдите, мазнини твърди мазнини говеждо месо. От подправки, използвани пипер, индийско орехче, кардамон и малко чесън. В някои колбас се прибавя (250 гр на 100 кг суровина) и Мадейра бренди.

Имат обща работа за производството на много продукти, колбаси, е подготовката на суровините.

Замразени трупове и половинки трупове се размразяват. Премахнато от тяхното замърсяване, синини, синини. След това те се нарязва на отделни разфасовки месо подложени обезкостяване (отделяне на месото от костите) и изрязване (отделно от хрущяла в мускулната тъкан, сухожилия и мазнини). Подреди съкратеното месото.

Полученият материал се подлага на начално (груби) смлян и осоляване. Месо чрез върхове разделен на части от 2-3 см, се добавя натриев хлорид с нитрити. Последният, взаимодействащи с протеин месо миоглобин форма azooksimioglobin на (червено).

За осоляване месо се поддържа при 3-4 ° С в продължение на 24-48 часа. През това време тя отлежава, т. Е. придобива лепкавост, съдържание на влага, е необходимо да се направи пълнеж на колбаси свързани и еластичност.