Темата на "брашно ястия и кулинарни" - studopediya
Изчисление на консумация на брашно, защото на нейната влажност: в рецепти за готвене всички брашно и тесто брашно потребление е посочен с базовата влажност на 14,5%. При използване на пшенично брашно със съдържание на влага под 14,5%, потока се намалява с 1% за всеки процента на намаляване на влага, като съответно се увеличава скоростта на потока (вода, мляко). Когато се използва брашно със съдържание на влага по-висока от 14.5% на потреблението се увеличава и количеството на течността, осигурена от формулировката се намалява съответно.
Изчисляване на вода за месене предварително определен тест влажност: Броят на водата за месене на тесто видове се изчислява съгласно формулата:
X = ((100 ° С) / (100 - A)) - B (3)
където X - необходимото количество вода (ж) - влага предварително определена (%), В - на материал маса суров е поставен в природата (ж) C - маса на сухи вещества в суровините (G).
Изчисление на UPEK. съотношение на продукт маса разлика преди и след печене, теглото на изделието за загуба на печене пещ се нарича и се определя от формулата:
където: Y - фурна процент загуба (%), m1 - маса преди печене (ж), m2 - тегло след печене (д).
Процент загуба фурна на тест по-горе, ако тя губи повече влага по време на печене, т.е. по-малки и по-тънки от печени изделия или повече топлинна обработка от тънки тестото, толкова по-висок процент на UPEK.
маса разлика Съотношението изпечени продукти и, когато се приема с тегло месене брашно Брашно нарича Припек:
P = ((M1 - M2) / M2) * 100 (5)
където: процент P- Припек (%), M1 - масата на печени продукти (ж) М2 - масата на брашно (G).
Припек на тест е по-висока, по-дългосрочен тестото се въвежда допълнения вода и по-ниска загуба фурна. Брашно, което има висока глутен абсорбира повече влага, което увеличава Припекските продукти.
Пример 1. За получаване на 100 броя брашно понички се използва със съдържание на влага 12,5%. Определя се количеството брашно и вода тесто желаната консистенция
А. За да се приготвят 100 броя понички консумация на пшенично брашно, със съдържание на влага база на 14,5% е 2650 грама [16]. Поток на брашното на предприятието има съдържание на влага 12,5%. Следователно за получаването на понички брашно трябва да се изразходват до 2% по-малко от тази предоставена от състав с влажност основа брашно:
2650 - (2650 * 2) / 100 = 2597гр
В. Количеството на водата при омесване на тестото Формулировка Compendium на 1550 грама. Когато се използва брашно 12,5% влага количеството на водата трябва да бъде подходящо повишена до 2597 гр.
1550 + 2597 = 4147 грама
Отговор: За да се подготви понички, които трябва да се използват 2597 грама брашно влага 12,5% и 4147 грама вода
Пример 2. Определяне загуба пещ по време на печене и Припек 100 броя Cheesecakes.
А. Mass аудио Cheesecakes - 75 грама [16 rets.802]; тегло 100 броя Cheesecakes - 7500g. Тест Тегло консумира за производство на парчета Чийзкейк 100 - 5 800 грама.
Б. Определяне консумация брашно за 100 броя Cheesecakes на пол. 796 [16]:
5,800 * 641 = 3718 грама
Б. Определяне фурна продукти, загуба,%:
((7500 - 5800) / 7500) * 100 = 29,3
Г. Определяне Припекските продукти,%:
((7500 - 3718) / 3718) * 100 = 101,72
Отговор: 100 броя за печене Чийзкейк загуба фурна в размер на 29,3%, Припек - 101,72%.
Пример 3. Компанията има 50 г сух хлебна мая. Колко порции палачинки със сладко може да се приготви в присъствието на определено количество мая?
А. Определяне тест номер 1 за получаване на палачинки порции Формулировка [16 rets.772] 1 партида на готови палачинки трябва да се получи 150 гр 176 грам тесто.
Б. Определяне на количеството от пресована мая за 1 порция бухти [16 rets.771]: 1000 гр за 14 грама тесто трябва да се пресова дрожди по този начин за 176грама на теста:
(176 * 14) / 1000 = 2.5 гр
Б. Определяне на количеството на суха мая на масата. 29 "Норми взаимозаменяемост priprigotovlenii ястия продукти" [16]: еквивалентната маса на дрожди замяна сгъстен хлебна за суха е 0,25 - следователно, суха мая на една доза е необходимо:
(2.5 х 250) / 1000 = 0,63 грама
Тя се определя от броя на порции палачинки, който може да се получи в присъствието на 50 г мая сух пекар:
50. Частите 79 = 0,63
Отговор: 79 порции палачинки със сладко могат да се приготвят в присъствието на компанията 50г суха мая на.
Възможности за контрол работи
2. Технология на приготвяне на червено и бяло сос главницата. Какви са разликите в технологията, как те влияят върху качеството на изпълнение. Като производни образувани данни сосове. Условия и срокове за сосове. Направете схема на един вид сос поток.
3. Химична структура и хранителна стойност на сирене. Как топлинна кулинарна обработка на смилаемостта на продукти от сирене? С каква цел са въведени сгъстители (които) в горещите ястия от извара? Обхват на топли ястия, технология. показателите за качество.
4. Обхватът на кремове, и разнообразие от десерти. готвене технология, качество, производителност, условия на съхранение и срокове. Кремовете като сладки ястия, различни от сладкарницата?
5. Колко порции тутманици с извара, 75гр на крайния продукт могат да се приготвят в присъствието на предприятието 5 кг сирене 3 колона?
6. Определяне на количеството брашно със съдържание на влага 12,3%, вода, яйчен прах за получаване на 5 кг равиоли тесто.
1. Общите правила за готвене месни ястия. показателите за качество, срокове и условия на продажба. Гамата от ястия. Какви са страничните ястия и сосове, се препоръчва да варено говеждо, овнешко и свинско месо?
4. хранителни технологии и образуване основа желе физикохимични. Диапазонът, качествено изпълнение, условия за съхранение и срокове.
5. Колко парчета от сандвичи с херинга се случва, ако има средно по 3 кг херинга консерви осоляване (2 колона)?
6. Определяне на количеството храна за готвене палачинки части 150 на колона 2 при използване на обезмаслено мляко? Резултатите са обобщени в работния план.
1. Храните, варено и задушени риби. Range. Характеристики на технология, дизайн и доставка. Изискванията за качество, режимите на съхранение и срокове.
2. Обхватът на технологията прави сладки супи и сосове. показателите за качество. Периоди на запазване, правила подаване. Направете схема на един вид сос или супа поток.
3. химическа структура и хранителна стойност на яйца. Какви са яйчни продукти? Каква е механична кулинарна обработка на яйца и яйчни продукти? Ястия с яйца. Условия за готвене на яйца за различни ястия. Какви са физическите и химическите процеси предизвика образуването на качеството на варени яйца?
4. Обхватът на топли сладки ястия. Суфле, пудинги, овесена каша Гуриев - особено за готвене, проектиране, доставка. параметри за качество, условия на съхранение и срокове.
5. Колко Cheesecakes части могат да бъдат получени в присъствието на хранене 6 кг на ниско съдържание на мазнини извара и 25 яйца с тегло 43 г (вариант 1)?
6. Определяне на количеството брашно със съдържание на влага 16,3% и вода до 20 кг тесто за кнедли?
2. сосове сметана, мляко и техни производни. Технологичният процес на подготовка, разполага с кисело подготовка сметанов сос от 1 и 2 колона. Показатели за качество, по-специално условията и срока на годност. Направете схема на един вид сос поток.
3. Студени предястия от месо. Range. Общи правила за подготовка, особено регистрацията, подаването, съхранение. желе технология за получаване на месо и риба желе. Гамата от ястия. Качествените показатели, правила за желирано за подаване.
4. Муса и Самбука. Range. Технология на получаване. Физични и химични процеси, които формират последователността на тези видове ястия. параметри за качество, условия на съхранение и срокове.
5. В производство има 6 кг кисели цвекло. Колко пъти на борш в Москва може да се приготви, ако изходната част на 250 грама?
1. Технология на приготвяне на ястия по избор на домашни птици филе. Подготовка филе, разнообразие от ястия, правилата за регистрация и подаване.
2. Яйце-маслен сос и техните производни. Диапазонът, показатели за качество. Посочете кои ястия те се използват. Направи процеса на готвене, схема на един от тях.
3. Значение студени храни в диетата. Сандвичи и гурме продукти. Обхват на технология на готвене, дизайн правила сандвичи, гастрономически доставка на стоки. параметри за качество, условия на съхранение и срокове. Обхват и най-вече технологията на приготвяне на сандвичи.
4. Обхватът на десерти. Компоти, желета. Обща подготовка на правилата. параметри за качество, условия на съхранение и срокове.
5. Колко говеждо месо, необходимо за доставка на части 66, състояща се от зеле, варено месо от нормата от 25 грама на порция брутно тегло?
6. Колко парчета сирене торти със сирене 75 грам могат да бъдат приготвени от 5 кг тесто с мая? Колко брашно със съдържание на влага от 16.4% се изисква за изготвяне на определено количество на теста?
- Сосове хранителна стойност. Класификация на сосове. Технологични параметри сотиране зеленчуци и брашно за приготвяне на топли сосове. Технология на храните бульони за горещи сосове.
3. студени закуски от яйца, извара и сирене. Range. Технологията на приготвяне, правила при проектирането. Качествени изисквания, условия за съхранение и време на изпълнение.
4. Обхватът на хлебни храни, продавани в заведенията за хранене. технология препарат тест за различни видове (палачинки, палачинки, кнедли, кнедли). Условия за доставка, качествени показатели.
5. Определяне на брутното тегло на охладено говеждо езика да се подготвят 25 порции ястия "варен език със зеленчуци" в ресторанта.
- Определяне на загубата на фурна, Припек количество брашно със съдържание на влага от 14,9% и вода, за да се направи 5 кг домашно фиде една колона.
1. Съдове на нерибни морски рибни продукти. Range. Удобства за готвене, проектиране и доставка. изисквания за качество. Период на изпълнение.
2. Обхватът на пълнене супи. Технология супа Храна, борш. Редът на отметки на продукти с различно киселинност. Какви са разликите в технологиите борш и супа от зеле с картофи и прясно зеле и кисело зеле? Направете "супа дневните" технологична схема подготовка супа.
3. Салати и винегрет. Range, компоненти на върховенството на рязане, разфасоване, обработване, подаване. Колко различен е доставката на салати, предназначена за банкети? Условия на съхранение и условията за продажба.
4. Какво е ястия брашното и сладкиши? Технология на приготвяне на тесто с мая bezoparnym начин. Физико-химични процеси, протичащи по време на месене, ферментиране тесто. Качествени параметри на отлежала тесто. Списък дефекти, тесто с мая и възможните решения.
5. Каква е сумата на какао, захар и кондензирано мляко със захар potebuetsya да се подготвят 150 порции какао с мляко? Добив: 200g порции.
2. Обхватът на пълнене супи. Технология за получаване на репеи и туршия. Какво е общото и какво е различна технология на тяхната подготовка, изпълнение и изпращане? параметри за качество, условия на съхранение и срокове. Направете схема на технологична подготовка на супа «Solyanka у дома."
3. Обхватът на студени ястия и ястия от риба и не-риба сурова вода. Удобства за готвене, декорация, обслужващи ястия, включително по поръчка, банкети, компания. Качествени изисквания, условия на съхранение и продължителността на.
4. Технология метод готвене тесто гъба. Физико-химични процеси, протичащи по време на месене, ферментиране тесто. Качествени параметри на отлежала тесто. Това, което отличава тестото направена от гъба метод bezoparnym? В някои случаи се използва oparnoe, и в която направо тесто?
5. Определяне на броя на яйцата, с тегло 41 грама, което е необходимо при подготовката на тестото за кнедли 100portsy Москва.
6. Определяне на количеството на храната да се готви 80 порции палачинки 1 колона, ако се използва обезмасленото мляко на прах? Изчисленията се изчислят маршрута.
2. Технология за получаване на ясни супи. С каква цел се изясни бульон се извършва? Какви са различните начини да се облекчи чорбата? Както е препоръчително да се представят ясни супи? Направете схема на технологична подготовка на супа "бульон пиле ясно."
3. срещи ястия и закуски. Асортимент цел. Особености на порции, декорация, доставка. Качествени изисквания, условия за съхранение и време на изпълнение.
4. гама от продукти, изработени от тесто с мая. Физико-химични процеси, протичащи по време на месене, ферментацията, печене, сладкиши съхранение. печене режими. Списък на завършени дефекти на продуктите и да обоснове причините за възникването им.
6. Определяне на загубата на фурната, Припекските продукти, количеството брашно със съдържание на влага 12,6% и вода за получаване на 100 броя на пай тесто мая тегло петстотинграм.
2. супи. Асортимент, особено готвене, фуража. Индикатори за качество на супи, условия за съхранение и срокове. Какви са отличителните черти на подготовка пюре супа с ориз? Направете схема на подготовката на тази супа поток.
3. Значение студени храни в диетата. Студени ястия и закуски на зеленчуци. Обхватът на стойността в диетата. Технология на получаване (няколко примера), условия на съхранение и срокове.
4. Технология за получаване на еклери. Гамата от продукти от него. Физико-химични процеси, протичащи по време на месене, печене тестото, брашно всмукване съхранение сладкиши. режим на печене. изисквания за качество.
5. Определете теглото на непокътнат брутния muksun изисква да подготви 66 парчета от маруля - коктейл риба в ресторант.
6. Определяне на броя на тестовете, необходими за приготвянето на 300 парчета с тегло Чийзкейк '50 Как е необходимо много брашно със съдържание на влага от 13,5% за тяхната подготовка?
15. Събиране на рецепти на храни и хранителни продукти за приготвяне на храна. - М. икономиката, 1983 - 716s.