технология на производство сушилни - оценка tovarovednaja качество на сушилни продадени в търговията на дребно

Тесто за бисквити подготвени много стръмен, на специална гъба или квас - "притвор".

Технологично производство сушилни процес се състои от следните операции: получаване, съхранение и подготовка на суровини, подготовка тестове, биниране теста Тест мехлем, отново биниране, оформяне на тестени парчета, obvarka или изгаряне тестени парчета, печене, опаковане и съхранение на готовите продукти [6, гр. 366].

Получаване на преддверието или гъба.

Гъстата варя се получава от брашно, вода, мая (компресирани или течност) влажност 38-41% при едновременно няколко образци. Квас продължителност ферментация - 2 часа.

Когато тестото на гъба смесване бърка с вода, солев разтвор, и допълнителни суровини, и след това се дозират брашно и продължава докато месене маса хомогенно тесто.

Течният варя получава влажност 64 - 65% в продължение на няколко образци, продължителността на ферментацията - не повече от 2.5 часа.

Веранда - периодично се актуализира пшеница квас - подготвени по два начина: в предверието на предходната подготовката и тестото. Получаване веранда отново от първия метод се провежда в три етапа:

I фаза - смесване на брашно, вода и сгъстен дрожди (в количество от 2 - 3% от теглото на брашното). Началната температура на смес 27-28 ° С, времето за ферментация е 4 часа.

Фаза II - след 4 часа за Фаза I добавя повече брашно в количество, два пъти по-голяма от първата е взето и вода (смес от 38% влажност) и се оставя да ферментира 4 - 4.5 часа до крайно рН 6-9 ° N;

Фаза III - подготовка на производството на верандата. След 4 - 4.5 часа в етапа на производство на вестибюл II получени вестибюл. За да се прибави вода към брашно, дрожди (в количество от 0.3 - 0.7%) и преддверието на фаза II в количество от 30% брашно тегло. Влажност производство веранда 38 - 40%, началната температура от 25 - 27 ° С, продължителност на ферментацията 5 - 6 часа, за крайния киселинността на 5-9 ° N. Готов веранда прекарат няколко порции замесване на тестото и за извършване на последваща вестибюл. Тя се приготвя по фаза III рецепта, а също така прекарват на тестовата партида и новата партида последващо предверието. Тъй като работи в продължение на четири до седем дни, след което целият цикъл подготовка се извършва наново вестибюл [7, гр. 41].

На веранда тесто получава от брашно, вода и мая (1 - 2% от брашно) до температурата на първоначалното тесто 27-28 ° С и влажност 38-40%. Продължителност на 4 часа на ферментацията, крайната киселинността на 3 - 3,5 ° Н.

На крайния Месете тестото веранда. 50 кг брашно отнеме 15 - 20 кг тесто и добавете 19 - 20 литра вода. Влажност веранда, 38-39%. Като се започне температура вестибюл 27 - 30 ° С, продължителност на ферментация 4.5 - 5.5 часа, крайната киселинността на 8 - 8.5 ° Н. Готов веранда месене изразходват порции в продължение на 3 - 4 часа.

При подготовката на тестото за сгъстен дрожди за 100 кг брашно като 1,5 - 2 кг дрожди и около 40 литра вода (влага тесто 39-40%). Продължителност на ферментацията 4-5 ч Final киселинност 2,5 -. 3,5 ° Н. Тази отвара се използва за бисквити и гевреци.

Когато се използва течен дрожди за 100 кг брашно вземат 32 - 35.l течна мая и 18 - 20 литра вода. Влажност гъба 40-41% продължителност ферментация 4 - 6 часа, крайната киселинност от 5 - 6 ° Н. Тази отвара се използва за бисквити, гевреци и понички.

качество тесто значително се отразява на качеството на крайния продукт. Ако месене на тестото се използва Понички млад или лошо отслабени варя, след това изпечени гевречета са изгорели петна и мехурчета; те се появяват надлъжни пукнатини, ако гореща вода се използва за месене на тесто; ако водата е прекалено студено, гевреци имат лъскава гладка повърхност. [8, гр. 126].

Подготовка за тест. Метод за получаване на тест се състои от две операции: месене на месене машина, предназначена за структурно твърдо месене на тесто, и допълнителната обработка на natirochnoy на машината за постигане на еднородност и висока пластичност полуфабрикати структура.

В зависимост от начина на рязане тест - ръчно или с кола - тестото за Понички продукти се приготвя по различни начини.

Тестото е предназначен за рязане на ръчно подготвени по-ниска температура - 23 - 27 ° С Веранда или гъба да отнеме от 5 до 16 кг на 70 кг брашно, течаща в партида. От гледна точка на сто килограм брашно се започне брашно, се въвежда с предверието, и брашното, и разширяване на месене, то е от 7 до 20 кг вестибюл. Средната продължителност на теста за ферментация обикновено 50 - 60 мин за гевреци и 30 - 40 минути за сушилни.

Тестото предназначени за машина за рязане, получаване на топло, температура 28-34 ° С Продължителност на теста за ферментация е значително по-малко, отколкото при ръчно рязане - обикновено 20-30 минути, във връзка с това, че количеството на вестибюла, вмъкване в тестото, се повишава до 17 - 40 кг на 100 килограм брашно (изчислен и брашно, се въвежда с преддверието).

Тестото за бисквити вземе веранда 6 - 8 кг на 100 кг брашно и в ръчно рязане на 10 - 15 кг на 100 кг брашно в една машина за рязане.

Тестото се омесва в месене машина с ниска скорост с обръщане улей за отвеждане на теста. Първо необходимото количество се претегля на преддверието или гъба и след това се смесва с допълнително количество вода и храна. Масло и маргарин трябва да бъде предварително стопи, захар и сол се разтварят, protsezhen разтвор. След това, брашното се дозира и се разбърква в продължение на 3-5 минути. От тестото се получава baranochnyh стръмен (влажност му прости гевреци 36 - 37% захар - 30 - 33%, сушилни - 36%, и т.н.), а след това в края на месене на тесто получава хомогенна кохерентна маса и отделна форма парчета, в които nepromeshannaya брашно се вижда.

За да придаде пластичност и еднаквост тест е преминал през natirochnuyu машина. Две до четири преминавания тесто става правилното еднаквост, това се нарича полиране тест. Прекомерното механичен ефект върху тестото може да доведе до рязко отслабване глутен. В този случай, тя става лепкава. Ето защо, по време на пробното лечение не трябва да бъде позволено да над-работещ части на машината за дълго време работя по него.

Третирана на natirochnoy тесто машина е поставен върху маса за ферментация (otlozhki). За да тествате повърхността не изсъхне, тя е покрита с влажна кърпа. След два или три часа ферментация тестото подава към индексиращото ръчен шев машина, от която се намират формовани парчета тесто [9, гр. 207].

Формовъчни и хидроизолационни продукти. Леене Donuts - най операция отнема много време. В ръчен режим на формоване на тестото в търкаляне машина zhgutoreznoy подготвят пакети. машина жица-zhgutoreznaya съдържа две двойки гладки ролки и двойка жлебове ролки. Първоначално, тестото се разточва гладки ролки в резервоара и след това оребрена ролки се нарязват на нишки.

Улеи на рулата оформени така, че те осигуряват турникет кръгло напречно сечение, и за всеки вид продукт прилагат подходящи ролки. При получаване на снопове за употреба сушилни ролки с канал ширина 10 mm, гевреци - 15 mm, гевреци - 22 мм. Това осигурява необходимите снопчета диаметър.

В момента повечето предприятия, които произвеждат гевреци, оборудвани индексиране огъване за формиране на гевреци, гевреци и бисквити.

Оформени машина продукти се характеризират с формована на ръка. първите имат спираловидна структура, последният в напречно сечение - непрекъснато. Нещо повече, те се различават правилна форма, липсата на седалките на плъзгане, по-красив външен вид [10, с. 227].

оформени Парчетата тесто се изпитат - допълнителна ферментация на тестото след механично въздействие върху него. Продукти, пуснати на дъски шперплат, пуснати на количката и водени в специални камери с определена температура и влажност (за да се избегне повърхност сушене гевреци).

В процеса на преглед на въздействието на поничка заоблени стане еластична и придобият необходимите порьозност. Продължителност на неподатливостта различни, това зависи от вида на продукта и метода на формоване. За прости гевреци с продължителност употреба неподатливост формоване - 20 - 25 минути, с машина - 60 - 90 минути и повече. Продължителност защита от сушилни с ръчно формоване на 15 - 20 минути, с машина - 40 - 60 минути. дълги продължителност защита от членовете на на машината под налягане се дължи на факта, че тестът повече уплътнена преформа и до образуването на газ поради ферментация с допълнително дезинтегриращи те изискват повече време, отколкото за заготовки с ръчно формоване. След неподатливостта продукти подават към obvarku [11, с. 204].

Obvarka. Процес obvarki - специфична производствена операция baranochnyh когато защитени тестени късове се потапя във вряща вода.

Цел obvarki - получаване на повърхността на детайла тест желатинизирано нишесте слой осигурява постигане на гладки лъскави повърхности и задържане на формата, за да се получи в заготовката на формоване. Когато obvarke гевреци в температурата на кипене на водата в централната част на кабела достига 55-60 ° С, например температурата, при която започват протеините за денатуриране и ферментация тесто практически спира.

Тези процеси се срещат особено интензивно в повърхностния слой на теста. В резултат на това на повърхността на продукта, след печене става блестяща и лъскава. За да продукти розов цвят на вода за obvarki добавят меласа, захар или захар zhzhony [12, с. 197].

Продължителност obvarki създадена технологичната инструкция, в зависимост от вида на продукта и начина на приготвяне на тестото. Оборудване за сушене на ИТ средно 50 - 70 секунди. Попарен продукти дъмпингов на масата и след това, предвидени да отводнява борда. В този деформиран по време на готвене продукти изправите и да им даде правилната форма.

За obvarki използват големи котли, които в определена дълбочина има мрежа. Между решетката и дъното на котела се поставя намотка през които се подава пара, отоплителната вода. Proofing тестените парчета с дъски ръчно излива в котела и след obvarki процес се отстранява чрез obvarni. Obvarnya е мрежа калибрира от тел пръстен с дръжка. Индикация за готовност е гевреци в obvarke тях, плаващи на повърхността на водата в котела [13, с. 172].

Механизирани obvarochnye машини се състоят от широк плитки баня кипяща вода през които се движи метална мрежа на (конвейер). На решетка излее тестото парчета. Скоростта на движение на мрежата се контролира така, че да легне върху нея гевреци са под вода колкото е необходимо за obvarki [14, с. 116].

А по-модерен метод е лечението с тестови пара детайли.

След тестените късове obvarki obsushivayut в специални камери с газ или електрическо отопление или директно на въздуха в работилницата. Отцедете Понички продукти преди печене значително подобрява външния им вид и качество. Продуктите са еднакви на цвят, чиста и лъскава повърхност. Отцедете, след като те пристигнат в пекарната.

Печене Donuts, изработен от люлка конвейерни или колани пещи.

При печене използване на лъчиста енергия от горелки факела газ, инфрачервени светлинни източници или изпичане при температура от 300 ° С Повърхността на така получения продукт ярка и красива.

Процесът на печене Donuts има своите специфики. Тя се характеризира с това, че времето на престой в пещта за производство на тях големи количества вода, трябва да бъдат отстранени. Изсушаването поради малкия си дебелина в пещта се загрява бързо и след това започва процеса на сушене, т.е. премахване на влага. Към продукта се получават гланц, при печене е необходимо да се премахне пара от камерата за изпичане.

Продължителността и температурата на печене зависи от вида и разнообразие от продукти, системата на пещта и са съответно от 9 до 25.min и 190-260 ° С [15, с. 273].

Upakovyvka. Сушене продукция тегло, опаковани, единично парче.

Охлажда продукт се пакетира в опаковки, изработени от хартия, целофан, полиетилен или опаковка с тегло по-малко от 1 кг. Аномалии в долната част на отделен пакет инсталиран тегло или пакети не трябва да надвишават, когато предварително пакетиране на машини, 6% от теглото на опаковка или връзка и 4,5% от средното тегло на 10 пакети или изблици.

Теглото и Donuts опакован продукт опакован в равнинни или шперплат кутии или сандъци, изработени от велпапе или контейнери отворени или затворени, както и чист съд да върне нещата да се оправят.

За опаковане на продукти опаковка линия претеглената нето опаковъчната хартия [16, в. 313].

Donuts продукт, договорени с клиента могат да бъдат опаковани в насипно състояние в твърда или мека контейнери, предназначени за опаковане, съхранение и транспортиране на хранителни продукти: шперплат кутии или велпапе, консервени кутии, хартия или плат торбички.

Piece тегло не трябва да надвишава една торба - 15 кг, в кутия - 10 кг. Отклонение от нетното тегло за тегло baranochnyh хлебни изделия, опаковани в чували или кутии, + 0.55.

Не е нужно да превишава допустимата Нома когато предварително опаковане продукти Понички, това ще се отрази на качеството на своите продукти [17, с. 264].

Транспорт и съхранение. Понички продукти се транспортират от всички видове транспорт в покрити превозни средства в съответствие с правилата на превоз на хранителни стоки стоки, работещи в съответния вид транспорт. Те трябва да се съхранява в добре вентилирани помещения, а не инфектирани зърнени вредители, при температура не по-висока от 25 ° С и относителна влажност не по-висока от 65-75%.

Гаранционен срок на съхранение и срок на годност на крайния продукт разработчикът определя на нормативните документи, или на производителя за всеки вид продукт в съответствие с неговия състав и свойства на материалите за опаковане рецепта.

Сушенето може да бъде разрешено да поддържа връзки.

Срок на годност от датата на производство на насипни и опаковани в торбички, изработени от хартия сушилни - 45 дни; сушилни, опаковани в полиетиленови торби, термосвиваемо фолио, целофан - 25 дни; сушилни, опаковани в поли торбички от полипропилен ламинирано фолио - 35 дни. Период на изпълнение от датата на производство на бисквити - 45 дни; за продукти, опаковани в пластмасови или пластмасови торбички, - 15 дни [18, в. 394].

Така ние виждаме, че производството на Donuts продукти поради своята специфика е много времеемко, тъй като се подготвя тестото, трудни за обработка, като продуктите са с малки размери.

При изработването на качествени продукти, Понички е от голямо значение производствения процес baranochnyh продукти.

Ако компанията ще изпълнява правилно целия процес на производство на понички, понички продукти, които са с най-високо качество.