технология крем производство - технологията на производство на сметана

Сметана произвеждат резервоар метод. Сметана с тегловно съдържание на мазнини до 20% е позволено да се направи и термостатични метод. Сметана с 20% мазнини маса фракция от 25% и 30% може да се получи от хомогенизираната крем или сметана, не се обработва в хомогенизатор, но последната узряването преди ферментация.

За производството на сметана Fresh прилага различно съдържание на мазнини, както и пластмаса, замразени, сухи, пълномаслено мляко, ниско съдържание на мазнини, цялата премия, обезмаслено спрей изсушаване и безсолно масло премия. В повечето случаи за получаване на крем се използва природен сметана с различно съдържание на мазнини с плазма киселинност не по-висока от около 26 T. Консистенцията на крайния продукт е до голяма степен зависи от съдържанието на обезмаслено крем сухи вещества, по-специално протеини. С увеличаване на съдържанието на заквасена сметана става по-гъста консистенция, съсирек плътност се увеличава и това забавя селекция от тях серум.

метод производство на кисело резервоар.

Технологичният процес на производство на кисело резервоар метод се състои от последователни операции.

Прието сметана, пълномаслено мляко и обезмаслено пречиства от механични примеси, охлажда се и се съхранява до обработка на съответните режими. Когато се използва за производство на пластмасови сметана или масло, им повърхностен слой е предварително почистени, нарязани на парчета с тегло до 2 кг и разтопи.

За тази сметана или масло се зарежда в нагрята баня до 50-60 0 ° С, или мляко за топене. Замразени крем без контейнери, свалки и размразени. Сухи сметана, пълномаслено мляко на прах и обезмаслено разтваря във вода при температура 45-50 0 ° С, охлажда се до 4-6 0 ° С и се държи в продължение на 3-4 часа, за да най-доброто разтваряне.

За да се подобри качеството на крема преди ферментационен продукт се подлага на хомогенизиране. В резултат на дисперсията на мастните глобули с не само броят им, но и повърхността на маслената фаза увеличение. Това, от своя страна, води до образуването на нови липопротеинови мембрани, които свързват допълнително количеството свободна влага. Това увеличава вискозитета на сметаната и подобрява нейната последователност. Сметана с тегловно съдържание на мазнини 20% произвеждат само напълно се хомогенизира сметана. При производството на по-високо съдържание на мазнини заквасена сметана може да се хомогенизира не цялата сума на крем, и тяхната специфична част. По този начин, за крем с мазнини маса фракция от 25% се подлага на частичен хомогенизиране на 70-80% за крем 30% мазнини, тази част е 50-70% от общата крема. Хомогенизираната крем се смесва с част не хомогенизира в резервоара за ферментация.

Ефикасността хомогенизиране на крема зависи от температурата и налягането по време на тази операция. С повишаване на температурата на крема намалява техния вискозитет, което води до раздробяване на мастните глобули появява по-интензивно. В тази връзка, нормализирана крем се хомогенизира при температура 50-70 0 С. За да се повиши ефективността на процеса, се препоръчва да се изпраща на хомогенизатора вече пастьоризирана сметана и след това им се охлади до температурата на ферментация.

С нарастване на хомогенизация налягане нараснал вискозитет на крем, но съществува тази зависимост в определени граници. По този начин, най-добре последователността на сметана с мазнини маса фракция от 30% постига чрез хомогенизация при налягане от 10 МРа. С увеличаване на масата на фракции на мазнини в крема трябва да намали хомогенизиране налягане, или може да настъпи дестабилизация на млечна мазнина. Крем, получен в есенно-зимния период, тлъстината, която съдържа повишено количество на триглицеридите с висока топене да се хомогенизира при понижено налягане.

Хомогенизира за заквасена сметана 20 - и 25% мазнини може да бъде както един етап и експлоатация на два етапа. За сметана 30% мазнини крем се хомогенизира само с режим едностепенна.

Режими Таблица хомогенизиране на крем

Разрешено за производство на каймака на крема не се хомогенизира, подложени на физическо узряване. За тази пастьоризирана сметана се охлажда до 2-6 0 ° С и се държи при тази режим за най-малко 2 часа., След което се загрява до температура на ферментация. Физическо узряване крем при ниски температури, както и хомогенизиране, подобрява консистенцията на заквасена сметана.

След хомогенизиране, кремът се охлажда до 20-26 0 ° С и преминава към резервоар за ферментация. В случай, че сметаната се подлагат на физически зреене, те затопля до същата температура. крем втасването получаване на двойни стени контейнери до 6000 литра с бъркалка за смесване високи продукти на вискозитета. В топъл сезон Подкисли крем при 20 - 24 ° С, студен - при 22 - 26 ° С При извършването на крем получен в кисел квас получен на чисти култури на мезофилен млечна стрептококи. Доза въведена квас комплект в зависимост от неговата дейност и условията на производство. При използване на мая, получен в пастьоризирано мляко, обемната фракция на е от 2 до 5%. за стерилизирано мляко - най-малко 1%, което активираните бактерии концентрират, 0.5 - 1%. Когато ферментация крем бактериална концентрат препоръчва повишаване на температурата ферментация на 1 - 2 ° С По-уместно да се приложи стартера изготвени на стерилизирано мляко директен начин. Той има висок бактериална чистота, която осигурява благоприятни условия за развитието на млечнокисели бактерии и поддържане на тяхната висока активност. Културите въведени в контейнера по време на пълнене крем или веднага след напълването. За равномерно разпределение на закваска съдържанието на контейнера се смесва добре в продължение на 10 - 15 мин. Re-крем се разбърква при 1 - 1.5 часа, след което се оставят самостоятелно.

По време на втасването крема от действието на млечна микрофлора настъпва ферментация лактоза за производство на млечна киселина и ароматни вещества. В резултат на натрупването на млечна киселина в крема настъпва киселина коагулация на казеин и денатурирани протеини от суроватка на пастьоризация до образуване на съсирек. Крем сравнение с мляко съдържа по-малко от плазмата и следователно хранителни вещества за развитието на млечна микрофлора. Във връзка с този крем втасването настъпва по-бавно и съсирек образува след 12 -. 16 часа на края на зреене се определя от киселинността на съсирек, който за сметана с 20% съдържание на мазнини 65 ° 80 T, 25% мазнини - 60 - 75 ° и T 30% мазнини - 55 - Т 70 °.

В края на ферментацията в пространството насочено студен контейнер вода за охлаждане на крема до 16 - 18 ° С С бъркалка крем обилно в продължение на 3 - 15 мин. разбърква до хомогенна. В процеса на охлаждане на сметана трябва да се смесва всеки час в продължение на 3-5 минути.

Влошили крем има деликатен букет леко вискозна консистенция. При механично въздействие съсирек втечнява лесно, което може да се отрази неблагоприятно на качеството на крайния продукт. В тази връзка, се препоръчва влошили крем върху опаковката на пряк гравитацията. Ако е необходимо, се използват помпи, които имат минимален ефект върху структурата на съсирек.

Опаковките и обвивките на заквасена сметана

В опаковката на крема насочено охлажда до 16-18 ° С, и може да се изпълни веднага след завършване на ферментацията. Сметана е опакован в малки и големи контейнери (за кетъринг фирми, болници и т.н.).

Както се използва флакон стъклени буркани, чаши от картон, покрити, кутии и чаши от пластмаса с 50, 100, 200, 260 и 500 на съответните запечатан флакон капачки или капаци от фолиото. За да се поддържа качеството на сметана опаковане на един от резервоара трябва да бъде не повече от 4 часа. Melkofasovannykh крем са поставени в метална кошница, картон, дърво и пластмасови кутии с не повече от 10 кг.

Както големи контейнери, използвани алуминиеви кутии до 10 кг, метални широки устата буркани - 35 кг и дървени бъчви - 50 кг.

Охлаждане и зреене на сметана

Крем опаковани веднага ръководи в температура охлаждане шкаф въздух 0-8 ° С за охлаждане и зреене. В процеса на съзряване на сметана придобива гъста консистенция, както и характерния вкус и мирис. С намаляване на температурата, се рязко се забави развитието на млечна стрептококи, докато aromatobrazuyuschaya микрофлора продължава жизнените функции на организма, което прави крем мандрата специфичен вкус и мирис.

Образуването на вискозно крем в последователност се дължи на кристализацията на известна част от неговата млечна мазнина. За крем добра съгласуваност на обемната фракция на втвърдената мазнина в нея трябва да бъде 43-45%. Степента на кристализация на млечна мазнина в крема зависи от температурата и продължителността на охлаждане. С намаляването на продължителността на експозицията температура сметана и увеличаване на дела на втвърдени мазнини в него се увеличава. Охлаждане и зреене крем в голям контейнер трае 12-48 часа във флакон - .. 6-12 часа Бърка крем не се препоръчва на този етап.

Съхранение на крайния продукт

Съхранява крайния продукт до изпълнение при температура не по-висока от 8 ° С в продължение на до 72 часа. След края на процеса, включително растения не повече от 36 часа.