Sous виж

От всички опциите в подготовката на варианти свинско крака "шунка" или "шунка" единственият метод "Sous изглед" в комбинация с предварително евакуацията, Ви дава възможност да се подготвят, и не по-малко важно - абсолютно натурален продукт, с минимални загуби на топлинна обработка.

Свинско, за разлика от "Gostovskaya" "шунка" или "пълзи" не предполага дългосрочен осоляване, така че по-прост и променлива в готвенето.

Ние го използваме като база рецепта за приготвяне на други подобни ястия на технологията Sous Vide.

Когато класическите "термични" методи за приготвяне на шунка - печене, тютюнопушене или готвене за няколко присъщи загуби (главно вода и мазнини) са между 30% и повече, и с "су като" тези загуби, а само под формата на вода, може да бъде намали най-малко два пъти, което от своя страна ще направи ястието по-сочна и нежна.

Като цяло, терминът "загуба" в този случай е много относително.
В действителност, ние не изгубя нищо, но повече за това по-долу.

С една дума, ние вече не е необходимо да "khimichit" shpritsuya месните фосфати, като без никакви химикали и добавки може самостоятелно да получават достатъчно сочни и вкусни парче свинско месо, подходящи за храна в делнични дни и празници с добро "изход" и бюджет за това.

Хем, разделянето или цяло не е от значение, най-важното, че от това може да отпусне достатъчно големи и плоски парчета месо (по килограма или повече) за последваща обработка.

Оригиналният теглото на раздела също не е от решаващо значение, можете да се готви само едно парче, но може просто десет.
Единственият въпрос в способностите и потребностите.

Майор сол за осоляване свинско месо.

За polstolovoy супени лъжици на килограм свинско месо;

Пресни или гранулиран чесън, в размер на 2-3 средни карамфил и една чаена лъжичка гранули на килограм месо;

Черен пипер, за предпочитане груби

Захар ароматизиращо средство като допълнителен изчисляване на 1/3 от теглото на сол;

Също така не на място да се използва подправка смес, която съдържа червени люти чушки, билки и корени.

Великолепната Освен това, особено за месото от диви прасета се превърне плодове от хвойна.

подготовка

1. Подгответе торта микс от шунка, защо да споделят възможност да се харесва и изглаждане "frikando" като се има предвид посоката на мускулните влакна в парче с дължина, която по-късно ще се режат на готови варено свинско месо на красив филийки цяла влакна.
По-добре е да не се спаси, а не да се обърне внимание на броя получени при рязане на месо парченцата шунка - този, който ще подготви, с едновременно с варено свинско, супер закуска в стила на "мускули".
Полупродукти трябва да бъдат достатъчно еднакви по тегло и диаметър.
Практиката показва, че дебелината на парче, трябва да съответства приблизително на дебелината на ръката. Можете да повече или по-малко, но в първия случай, ще свършим риск nedogotovit свинско, а вторият - да изсъхне. Въпреки това следва да се отбележи, че на първо място в случай на "тип СУ" поправим.

2. Смесете сол и захар, добавете подправки към сместа на термообработка. Ако гранулирана чесън, добавете го, както добре.
Пресен чесън, нарязани на малки кубчета, или "изгони" през донжуан.

3. трие втвърдяване смес от свински парчета и ги напускат за половин час се накисва в топла.

4. Щедро поръсете месото с черен пипер и изпращане в пакета за евакуация. Има също така да добавите пресен чесън.
За да се запишете в един пакет, можете да поставите няколко парченца свинско месо, само трябва да гарантират, че техният размер съответства на друг, след това те са варени и еднакво.

5. прахосмукачка чанта с месото.
Като такъв, той може веднага да се приготвя, или още по-добре, той даде накиснете в хладилника за един или два дни за по-добро prosola.

6. Полагане опаковани месо "су изглед" и започва готвене 2.5 - 3 часа при температура от 75 градуса.

Времето и температурата може да се регулира плюс или минус в зависимост от дебелината на парчетата. Netolstym едно парче достатъчно в продължение на 1.5 часа при 72 ° С. Ако няколко парчета от опаковката, ние се повиши температурата и времето, с акцент върху "шунка" класически - 40 минути на готвене за всеки килограм месо.

7. В края на екстракт готвене пакети от "су вид" и бързо да ги охлади, когато е възможно.
Какво може да сложи пакета в студена вода камера или шок замразени. Това е важен етап от подготовката - охлаждане стоп обращение "сокове" в месото и им пречат да тече от едно парче.

8. След като шунката се охлади (но да не се замразява!), То Изпрати neraspechatyvaya в хладилника за стареене и съхранение. В идеалния случай, експозицията трябва да бъде за около един ден, но в общи линии свинско готов за употреба веднага след приключване на охлаждането.

9. Внимателно изрежете чантата и от него се достигне варено свинско месо. Концентриран пикантен бульон, т.е. тези "загуби" са в наше разположение. Може да се използва като "Деми-стъкло" за сосове, картофи вкус пюре или кайма и т.н.
Ако е необходимо, за да се образува вкусна коричка, можете бързо да се пържат в тиган.

10. obsushivayut варено свинско салфетка и се нарязва на парчета.