сладко-масло технология (традиционен състав, ниско тегло и лесно)
Sweet масло - продуктът, произведен от пресни (на слайд FIR) методи пастьоризирана сметана преобразуване избиване високо съдържание на мазнини сметана и сметана в butterworker партида и непрекъснати.
Sladkoslivochnoe произвеждат безсолно масло и сол: с маса фракция на влага (m.d.v.) не повече от 16%, от отдих m.d.v. не повече от 20%, с селянин m.d.v. не повече от 25%, а българската безсолно m.d.v. не повече от 30%; Сандвич с безсолно m.d.v. не повече от 35%.
Всички разновидности на сладки сметаново масло имат общ strukt | urno-механични, биохимични, микробиологични и органолептични характеристики.
Вкусът и миризмата на сладко-крем масло - чисти, без чужди вкусове и миризми, характерен за масло, с вкус на пастьоризирана сметана или без него; умерено солено - да осолено масло.
Последователността (и външен вид) - хомогенна, пластмаса, с дебелина, масло върху повърхността на рязане леко блестящи сух или присъствие ODI нощ малки капчици влага.
Киселинността на плазмата е не повече от 23 ° T (рН не по-малко от 6.25).
Производство на сладко-крем крем с масло preobrazovaniyavysokozhirnyh
При производството на сладки сметаново масло чрез преобразуване на високо съдържание на мазнини крем се използват само за обработка на прясна сметана с плазмен киселинно съдържание не повече от 25. 27T.
Пастьоризацията и дезодориращ крем. Ако температурата на пастьоризация тиган, определена по отношение на тяхното качество (киселинност, присъствието на тези странични-вкусове и миризми). При извършването на сладко-масло крем I сортове в летния период се пастьоризира при температура от 90 ° С. 85. През зимата, когато вкуса на крем става по-слабо изразено, и когато NE-крем Refin позиция II степен температура пастьоризация се повишава до 92 ° С 95 Увеличаването температура спомага за аерация пастьоризация на крем и образуването на сулфхидрилни съединения, които заедно с други вещества, придаващи вкус масло пастьоризация и увеличаване на нейната устойчивост.
В случай на обработка крем хиперкиселинност температура пастьоризация трябва да се намали за да се избегне отлагането на протеини и соли на повърхността на нагревателния елемент. В допълнение към топлина и апарат влошаване zheniya SNI работоспособност, това може да доведе вкиснат вкус на изгорялата масло.
Технология на млечни мазнини концентрати
Разтопено масло - продукт, получен от не-стандарт или масло с различни масовите части на сирене влага масло, суров петрол, петролни измита, сглобяеми пластмаса разтопено масло и сметана. методи топено масло произвеждат утайка и утайки и разделяне. При разработването на масло разтопен маса осигурява частично заместване на млечни мазнини не-млечни (50%).
Получени от доставчици и степен масло подаване ако СРА-зу влиза производството се подлага на междинно съединение лечение: бавно се загрява до 28 32 ° С с постоянно разбъркване. След постигане на еднородна консистенция продукт се излива в контейнер и се съхранява докато peretopki при температура не по-висока от 6 ° С в продължение на до 15 дни.
Всяка партида суровини насочени към обработка, определяне на маса фракция на мазнини (WG), изчислен по формулата
където Wg - масова част на мазнини в храната%; Су - маса фракция на вода в захранващата,%; SPS - масова фракция Somo в суровината,%; Жа - масова част на соли%.
Има три поточни диаграми генерират отгоре lenogo масло: утайки в резервоара за уреждане; чрез разделяне Dis-разтопен суровини в потока; Комбинираната метод, при който стопилката се първо съхранява в резервоара за утаяване и след това се отделят-ruyut Mark плазма. Най-често в промишлен-ност е комбиниран метод.
Дебел индустрия - най-сложните в структура и е един от най-важните сектори на хранително-вкусовата промишленост.
Той включва:
фабрики за производство на растителни масла и мазнини;
хидрогениране растения, които се превръщат течни масла в твърди хидрогенирано-ен (хидрогенирана мазнина);
цех за трансестерификация на масла и мазнини, променящи свойствата им;
Общото тегло на масла и мазнини, използвани в префектура нация икономика, водеща позиция от производствения обем, заета от растителни масла, които представляват над 80% от мазнини, произведени.
2. ОПИСАНИЕ НА МАЗНИНИ
Мазнини - е сложна смес от органични съединения, съдържащи се в състезания тъкан teny и животни.
Общи характеристики на всички мазнини са:
вода неразтворимост (хидрофобни);
добра разтворимост в органични разтворители (бензен, диетилов етер, хлороформ-ме и др.),
присъствие в молекулите на въглеводородни радикали и естер (
Мазнините са в основата на всички липидни групи.
Липидите са широко разпространени в природата и заедно с E белтъчини и въглехидрати представляват основната органична съм общества всички живи организми, са основен компонент на всяка клетка, което го прави задължителен компонент на храната.
При животни и риба мазнини са концентрирани в подкожни тъкани и тъканите, заобикалящи много важни органи (сърце, бъбреци), както и в мозъка и нервните тъкани.
В състава му, липиди са разделени в две групи:
Мазнини - най-важните и общи предварителни тиви прости липиди и липиди представляват основната маса (понякога до 95. 97%).
Химически, те са естери (ацилглицерол) на три-ядрен алкохол глицерол с мастни киселини радикали (наситени и ненаситени).
Комплекс липиди включват в състава си, с изключение на въглерод, кислород и водородни атоми са фосфор и азот. Най-важните компоненти от него са фосфолипиди, молекула, която е изработена от остатъци от алкохоли (главно глицерол) Сез молекулно мастна киселина, ортофосфорна киселина (NzRO4), азотни основи (често холин - [НО-СН2 -СН2 - N + ( СН3) 3] OH - и етаноламин - (НО-СН2 -СН2 -NH2)), аминокиселини и други съединения.
Заедно с протеини и въглехидрати участват в изграждането на фосфолипиди вътреклетъчни мембрани и субклетъчни структури (органели) чрез регулиране на потока на клетката варира ве общества и други биохимични процеси на клетки. Количеството и съставът на фосфолипиди се отрази на технология за обработка на масло и на качеството на продуктите.
Изолираният като отделни продукти от расте-Ing масла, фосфолипиди са широко използвани като емулгатори в стайни на хлебни и сладкарски promyshlennos, в производството на маргарин, както и меди-ционни препарати.
Функции, свойства на мазнините
Липидите на функции в живите организми се разделят на:
Резервни липиди са:
Енергетиката и строителни (съкратени) организъм снимки, те се използват, когато те нямат пи Таня и заболявания;
защитни средства, които помагат за пренасяне Ing неблагоприятни влияния на околната среда, като например ниска температура.
Структурирани липиди, основно фосфолипиди, адресиране образуват комплекс с протеинови комплекси (липопротеини) с въглехидрати-E в състава на клетъчните структури, участващи в различни биохимични процеси в клетките.
Основната химични трансформации характеристика на триацилглицероли:
обмен баланси мастни коте много (трансестерификация), в тяхната молекула,
хидрогениране на ненаситен ацилглицерол.