Сирене и продуктови характеристики - studopediya

Сирена имат високо калорични и физиологичен полезност.

Той се произвежда от широка гама от сирена. Те се различават от спецификата на технологията, техният вид и органолептични характеристики.

Таблица. 5.5 показва основната класификация на сирена от мляко процес гама кръвосъсирването. Списъкът на всички сирена разделени в три класа: I клас - естествено сирище, II клас - Sour естествено, III клас - топено сирене. Класовете са разделени на подгрупи, видове и групи. (Вж. Приложение А).

Сирена произведени съсирване мляко и последващо третиране на получената продължително съсирек, по време на който се отстранява влага. Обработка е завършено чрез формоване на извара и последващите осоляване сирена получени. Специфични свойства на придобива сирене само след дълъг процес на зреене на сиренето в мази, където условията за натрупване на маса в ароматизатора на сирене и ароматни вещества.

Tovarovednaja сирена класификация конструирани с основните технологични методи за лечение на мляко и извара, както и естеството на зреенето на кашкавал, т.е. видове състав на микроорганизми, участващи при узряване. По пътя на пресичане на млякото се прави разлика сирище и мляко.

Най търговски произвежда сирене сирище се отнася до производството на които коагулира мляко със сирище. При извършването на ферментирало мляко сирене коагулира под влиянието на млечна киселина.

Сирище сирена са разделени на пет групи, включително четири сирене твърд, полу-твърд, мек, солев разтвор - по-естествен и петата група - топено сирене - да обработва.

Твърди сирена са най-широката група на сирена. Узряването на млечнокиселите бактерии са включени, както и развитието на аеробни микрофлора на повърхността на главата по време на зреенето се потиска. Те произвеждат сирене с помощта на втори отопление и притискателна сила. Сирене покрити с парафин или смес от полимерни покрития.

В зависимост от технологията, характеристиките на съзряване и органолептичните свойства на твърди сирена са групирани в типа на швейцарско сирене, сирена като холандски сирена като Чедар, драскане сирена.

Сирена произведени от пастьоризирано мляко с бактериални стартерни култури, състоящи се от подкисляване и арома-бактерии. Млечна стрептококи толерира по-ниска температура второ нагряване (41-43 ° С) и са основните микрофлора на тези сирена.

Сирена като Cheddar са свиваеми твърди сирена с ниска температура на обработка на сирене маса и високо ниво на ферментация на млечна киселина. процес chederezatsii същност, или предварително узряване сирене маса преди формоване, е интензивен увеличаване на киселинността на извара от сирене и млечна киселина при излагане на млечен протеин.

Българското сирене от гледна точка на развитието на млечна процес, позовавайки се на бактериални култури и технологии подходи чедър, въпреки chederezatsiyu като отделна операция в развитието на това сирене не е извършено. Тя се състои от мазнини маса фракция е 50%, влага 43%, солитонна 1.3-1.8%.

При формулирането на българското сирене създадат благоприятни условия за бързото развитие на млечнокисели бактерии в масата на сирене в първите етапи на обработка. По-голямата част от лактозата се ферментира вече в казана на сирене и по време на пресоването на сиренето в продължение на 16 часа, и за следващите 2-3 дни лактозата ферментира напълно.

Българската узряло сирене е с добро сирене, малко кисел вкус и аромат, мека пластмаса консистенция, характерен модел на кухини с неправилна, ъглова форма.

Полутвърди сирена. Тези сирена се подготвят за твърд технология сирене, но с някои промени, и те узреят мек тип сирене. Специфичен вкус и аромат на сирене дава тиня сирене върху повърхността на култивирани сирена. За сирената в тази група се характеризира с малко амониева вкус и аромат, деликатна консистенция маслен, модел нищожно.

Латвийски сирене има бар форма с квадратна основа, с тегло 2-2,5 кг. Той принадлежи към selfpressing сирена с маса обработка сирене ниска температура, но с по-мек режим поколение. Вторият нагряването се извършва при 37-39 ° С, след частично отстраняване на суроватка сиренината се излива във форми, където selfpressing сирене в продължение на 5-7 дни.

Меки сирена узряват, не само под въздействието на млечнокисели бактерии, но също аеробни микрофлора: някои видове специално култивирани плесен и бактерии сирене слуз отглеждане на повърхността на главите на сирене.

В зависимост от състава на аеробни микрофлора, участва в узряването, меки сирена са разделени в три групи:

Първо - сирене, кашкавал зреене микрофлора, с участието на слуз:

- сирена узрели включващи млечнокисели бактерии и сирене повърхност микрофлора слуз (Dorogobuzhsky, Pyatigorsky, Rambynas). Сирена имат остър пикантен вкус, леко амоняк миризма; мека текстура маслен

- сирена узрели включващи млечнокисели бактерии и плесени бяло сирене микрофлора и слуз развиващи се по повърхността на сиренето (Смоленски и др.). Вкус и мирис на остър, пикантен, леко амоняк, с гъби вкус. Съвместимост мек маслен.

Второ - сирене, зреене с участието на матрицата:

- сирена узрели включващи млечнокисели бактерии и бял мухъл развива върху повърхността на сиренето (Камембер български Бял десерт и др.) вкус и мирис остри, подправки, пипер. Съвместимост мек маслен.

- сирена узрели включващи млечнокисели бактерии и синя плесен развиващите се в тестото на сирене (Roquefort и т.н.).

Трето - прясно сирене, произведено с участието на млечнокисели бактерии (. Начало, чай, Adygeisky, Narach сътр) вкус и мирис свеж и крем. Консистенцията на търга, в гъстата мярката.

Adygeisky syr.V основа на получаване, посочена мляко thermoacid кръвосъсирването, мътеница, производството на сирене syvorotki.Osobennostyu "Adygeisky" е използването на киселина суроватка (киселинност 85-120%), за да се утаи млечен протеин. Серум се въвежда в количество от 8-10% от сместа при температура от 93-95 ° С на малки порции. Получената люспест съсирек е изложена във формата. Сирене selfpressing 10-15 минути. ролки за придаване форми печат от двете страни, се запазва в камерата при Т = 8-10 ° С в продължение на до 18 часа. Осоляване извършва под сол формоване. Завършен сирене е деликатен, умерено плътна текстура, набръчкана кожа със следи от мухъл, тествайте цвят от бяло до светло кремаво, вкус и мирис - чист, приятен, позволи леко кисел, със силен вкус и мирис на пастьоризация. сирене форма - ниско цилиндър с леко изпъкнала повърхност и заоблени ръбове, теглото на 1-1,5 кг. Съдържанието на мазнини в сухото вещество на най-малко 45%, съдържание на влага не повече от 60% от готварска сол не е повече от 2%.

Реализацията идва веднага след осоляване увити в пергамент или пергамент.

Мариновани сирена. Основната разлика между саламура сирена, съзряване и последващо съхранение от тях се срещат в саламура, и това оказва значително влияние върху свойствата на сиренето. Най-добро качество саламурени сирена по време на зреенето са завършени. Те включват сирене и кавказки - Осетия, грузински, Лори, Лиман.

Сирене се прави най-вече от краве мляко. Мляко коагулира с млечни ферменти сирище пепсин. След формоване и самостоятелно натискане сирене се поставя в концентрация 16-20% солев разтвор за осоляване и зреене. Сол, прониква в масата на сирене, инхибира развитието на микрофлора, при което млечна процесът продължава достатъчно активни. Мляко захар ферментира бавно, малко количество се намира в сиренето фета, дори и в рамките на 2-3 месеца.

Трансформации по време на узряването на протеини обикновено намалено подуване в солен разтвор parakazeina, последователността на сирене става по-мека. Дълбоко протеин хидролиза се случи, така че сиренето придобива сирене вкус присъщи сирена узрели във въздуха.

Преработени сирена, произведени от естествен зрял сирене, към който се прибавят някои млечни продукти, соли - топене, както и различни ароматни ексципиенти. Получената смес се подлага на топене, което дава основание да наричаме тези също преработени сирена. Производство на топено сирене е за първи път в Швейцария. Топени сирена имат определени предимства пред естествено, те се съхраняват по-дълго, не се нуждаят от поддръжка по време на съхранение, тъй като те не са се бели има мека пластмаса консистенция, много полезна в полеви условия. Основната суровина за производство на топено сирене са сирище сирена от всякакъв вид, сирене, туршия, повече сирене, извара, мляко на прах, масло, сметана, заквасена сметана. Както са използвани помощни материали соли - топене, растителни багрило за оцветяване сирене тесто. Ароматизиращи пълнители - какао на прах, естествен кафе, доматено пюре, захар, ванилин, сушени гъби, шунка свински, шунка, колбаси, плодови есенции, ароматизанти.

Качеството на топено сирене, зависи главно от протеин материал. Топени сирена са разделени на групи от шест вида: Lomteva, наденички, баница, сладки сирене за вечеря и калай. В основата на разделението на базата на: напишете основната суровина, и вкусовите характеристики на структурата на сирене тесто.

Пушено сирене принадлежи към групата на колбаси, топени сирена. Той се произвежда от нискомаслено сирене и кашкавал bystrosozrevayuschego (15 дни) води до разтопи, се прибавя и извара, сирене, масло. стопилката на сирене се пълни черва, целофан, пергамент, подложени на пушене, охлаждане и кола маска. Пушенето използва дим, и течни потапяне хляба сирене в течен дим. Преработените колбаси сирене се характеризира със специфична миризма и вкус на пушено под филма на опаковката са плътно твърдо вещество кора златисто кафяво. Те могат да бъдат мазнини от 20 до 40%, съдържащ 52-57% влага, соли, 2.5-3%.