сирене дефекти и причините за тях

сирена пороци се изразяват в отклонение на органолептични характеристики, химичен състав, опаковане, етикетиране сирене на показателите, определени в нормативната и техническата документация. Пропуски се появяват, когато с помощта на ниско качество суровина справяне условия технологии, съхранение и транспортиране.

Пропуски срещащи се най-често в практиката могат да бъдат разделени в четири групи: дефекти във външния вид, дефекти на вкус и мирис, консистенция дефекти, дефекти рисунки.

Пропуски вид. Това дефекти, констатирано отклонение от изискванията на стандартите и спецификациите за външно състояние сирене, неговата форма, и повърхностна защитно покритие.

Podoprevshaya кора сирене сирище - порок, който се експресира върху повърхността в присъствието на влажни, много омекотена области. Този дефект възниква в несъответствие с грижата на сирене (рядко струговане, мокри стелажи), а върху мокри части на повърхността на сирене развива слузести и гнилостни бактерии, които разграждат протеини.

Подкорова обусловен от развитието на мухъл в кухините на матрицата и пукнатините на сирене. Този дефект възниква при неспазване на условия за грижа за сирене за осоляване и зреене, както и образуването на пукнатини или отворени кухини в сиренето. Дефект е най-често при сирената, образувани в насипно състояние.

Деформирани сирене. Дефект изрази вдлъбнатини, лепенки филийки лица. Този дефект може да бъде причинено от плесени кос капачки сирене по време на пресоване, безгрижни подреждане сирена осоляване басейн неравности, на която е поставен сирене узряване, сирене неравни проекти на главите с случаен овалване. Деформация сирене може да възникне при механично повредена по време на транспортирането, прекомерно ферментация.

Недостатъци на вкус и мирис. Кисел вкус на сиренето се случва, когато излишък на млечна киселина и присъщ незрели сирене. Дефект се случва при ниска температура в syrohranilische узряване на сирене или период на зреене е недостатъчно, и преработката на мляко с висока степен на зрялост, което прави прекалено голяма доза от мая, прекалено високо влагосъдържание на сирене. За да се предотврати дефекта трябва да се спазва режима на обработка на извара и сирене узряване.

А горчив вкус се дължи на наличието на сирене горчиви вещества. Тези вещества се съдържат в непълна узряване на сирене, когато е под въздействието на бактерии ензими peptoniziruyuschh формира първични продукти от разграждането на протеина (пептони, albumozy) неузрели сирене, които придават горчив вкус.

Причината за този дефект може да бъде използването на сол с добавка от магнезий и натриеви сулфати, хранене на животни треви, като мляко горчивина (пелин).

Rancid вкус на сиренето е резултат от натрупване на излишен маслена киселина, която се образува чрез разцепване на млечната мазнина под влиянието на външни микрофлора ензими насърчаване липолизата. Дефект настъпва по-често при меко сирене, зреене, с участието на плесен, слузести бактерии.

Salisty вкус сирене се появява в окисление на млечните мазнини. Дефекти, причинени от действието на маслена киселина бактерии на липиди с натрупване на значителни количества маслена киселина или окислението на мастни киселини от светлина и въздух. Този дефект се извършва главно в голям сирене с открита повърхност. Намаляването на съответствието на температура syrohranilischa и санитарно състояние, непрозрачно покритие и вакуумно опаковане процеси ретард окисление.

Кърмата вкус и мирис на сирене присъства в сиренето чрез използване на мляко, съдържащо устойчиви летливите фуражи. Стърн вкус най-често се случва, когато кравите се хранят миризлив растения и фураж (лук, чесън, пелин) или в преработката на мляко адсорбира летливи вещества (развалена силаж и картофи).

Мъсти вкус и аромат на сирене се появява при развитие на бактерии в сирене разпенващ и слуз матрица или върху нейната повърхност. В твърди сирищна сирена поради протеолитичната активност на аеробни микрофлора слуз висока повърхностна произвеждат големи количества амоняк, който прониква в сиренето дава остарял вкус и мирис. Този дефект често се случва, когато използвате

по-ниско качество суровини и съхранението на сиренето в помещения с висока относителна влажност.

Амоняк сирене вкус и мирис, причинени от бактерии, които са алкални по време на зреене на сирене, се счита, твърди сирена дефект се появява поради недостатъчно внимание и кора съхранение при повишена температура и относителна влажност. За полу-твърди и меки сирена се счита за недостатък да бъде само изразен вкус и миризма на амоняк.

Алкална вкус и мирис на крем сирене възниква от излишните топене соли и дълбоко окисление на мазнини. За да се предотврати недостатък целесъобразно вместо динатриев фосфат като изразени алкални свойства, да се използват други топилни-сол (натриев триполифосфат, и т.н.). Общият брой на входните топим соли не трябва да надвишава 3%.

Пропуски структура и консистенция. Твърдият последователността на сирене сирище се определя ненужно обработка на извара и забавено развитие на микробиологични и биохимични процеси, включващи протеини нацепване слаба и недостатъчно натрупване на разтворим протеолиза в сирена. Дефект възниква в сирена с ограничена влажност, при прекомерно осоляване, узряване и ниска температура при продължително съхранение на сирене без покритие.

Rezinistaya последователност на сирене сирище се случва, когато прекомерното сближаване и еластичност на тестото и неговата слаба разтворимост поради недостатъчна подуване на протеина. Дефект се намира в сирената с ниска киселинност. С недостатъчно натрупване на млечна киселина се образува над калциев свързан към протеин, тестото има сирене прекомерни свързващи вещества, твърдост.

За предотвратяване на заместник е необходимо да се извърши сгъване и обработка на извара при условия, позволяващи на интензивно млечна ферментация.

Шев структура сирище сирене се характеризира с наличието на пукнатини сирене тесто с различна големина и простираща се в различни посоки поради недостатъчна сирене сближаване тесто поради прекомерно киселинност или неговата втора ниска температура на зреене и края на газове, причинени от маслена киселина бактерии. Основна причина за недостатък - свободно свързване сирене тесто, срещащи се при повишена рН на извара от сирене, на образуването на сирене в грешното слой, ниска температура на първия етап на зреене.

Този дефект се наблюдава по-често при швейцарците, съветски сирене зрее във втория етап.

Krogilivaya структура сирище сирене изрази свързаност недостатъчна еластичност и сирене тесто. Дефект появява, когато обработката на мляко сирене и развитието киселинност поради прекомерно ферментация на млечна киселина, в която калций е почти напълно отделен от parakazeina млечна киселина.

Несвързан структура сирене сирище сирене тесто се дължи на намаляване на еластичност поради прекомерна загуба на калций.

Прахова текстура на кремообразно сирене се появява поради недостатъчни топене соли и използването на смес от сирене с висока киселинност.

Структурата на свободно и последователността на производството на сирене, е причинено от обработката на презрели сирена.

Лепкавата последователността на кремообразно сирене се появяват при използване на суров фуражи и поради липса на хомогенизиране на сместа след топене.

Пропуски модел. Фигура сирище сирене изразено образуване перфорирана в сирена отвори неправилна, ъгловата форма. Void рисунка не е избягал от сирене, което формоване се извършва в насипно състояние или в насипно състояние (български кашкавал), както и в selfpressing сирена. Появата на този дефект се появява на място, спукан зърна или когато се добави към зърната obsushennyh за сирене на сирене масово.

Неравен изготвяне сирище сирене се характеризира със сирене нарязани често разположени отвори, големи, кръгли или неправилни форми с разбито между дялове. Тези дялове имат ниска якост и при рязане на сирене се рони.

Неравномерното сирище сирене се дължи на наличието на нееднородни по размер и местоположение дупки. Неравномерното модел е характерен за големи сирена. Това се дължи на неравномерното разпределение на областта на температурата във вътрешността на сиренето и различните условия за развитие на газ-образуващ бактерии.

Сирище модел сирене меша се експресира от присъствието в секцията тест често се намира дупки сплесната форма. Мрежа модел е оформена от силно образуване на газ, в резултат на интензивно обгазяване микрофлора (Ешерихия коли, мая, мастни кисели бактерии).

Тези дефекти като цветови дефекти и опаковки, по-ниско качество сирене. За да се предотвратят тези дефекти, в пълно съответствие със стандартите и технологичните инструкции за производство, съхранение, транспортиране сирена.