РН и киселинността в получаването на тесто

Защо трябва да се подкиселява тестото? ръж смилане продукти са подходящи за печене без да тесто киселина. Липсата му прави самата вече се усеща в процеса на подготовка на тестото и става наистина забележим в готовия хляб.

Причината е в дейността на амилази които хидролизиращи нишесте до водоразтворими съединения, увеличаване на размера на тест течна фаза и е само се инактивира при температура от около 75 ° С При по-ниски температури - особено активни от момента, когато нишестето в постъпленията на процеса на печене в желатинизирано състояние - амилаза молекулата в своите разцепени фрагменти наречен декстрини.

60-80 ° С за желиране на пшенично нишесте
75 ° С инактивирането на амилаза
55-70 ° С ръж нишесте желатинизация

Заключение 1. тестото с ръжено брашно необходимо да се направи киселина (под формата на фермент или подкиселяване агент). В зависимост от метода на подкисляване се отличават:

Еднофазен метод за тестото: тесто окисляването се извършва изключително за сметка на вземане на окислители.
Многофазни методи тесто: окисляването тесто се прави изключително с използването на стартерни култури.
Комбиниран тесто: тесто окисляването произведени и квас, а добавянето на подкисляващо.
Еднофазни и многофазни производство: Използването на суши квас.

Заключение 2. Размерите на подкиселители или закваска зависи от количеството на ръжено брашно в теста (по-голям е делът на ръжено брашно, се изисква по-киселина) или качество ръжено брашно.

Действие повишени дози подкиселители при използване на лошо качество ръжено брашно (брашно смилане от покълнали зърна).

Стойността на рН и киселинност. За да се характеризира броя и силата на киселина въведена, експерти използват два свързани количества:

РН (активен киселинен) рН стойност отразява мярка за активността на водородните йони в разтвор, т.е. киселина сила или киселина смес.
Титруема киселинност: Показва размера на киселина или смес от киселини.

Тези две взаимосвързани стойности позволяват заключение за свойствата на квас фаза testoprigotovleniya и качеството на готовия хляб.

РН се измерва чрез електрохимична метод с помощта на рН-метър. Методът се основава на химични закони - кисели разтвори дават положително заредени водородни йони, на силна киселина, по-свободно Н + йони. рН метър измерва "поток" на тези йони.

Киселинността. Основата определяне на титруемата киселинност лежи реакция откисляване с алкали.

При определяне на киселинността на суспензията се прибавят няколко капки фенолфталеин и се титрува с разтвор на 0.1 N натриев хидроксид, докато леко розово оцветяване или докато рН отчитането се увеличи до 8.5 (неутрален). Това означава, че всички киселини, съдържащи се в изследваната суспензия се неутрализира. Количеството алкален разтвор се консумира за неутрализация са изразени в мл.

защото за определяне на киселинност винаги използва 10 гр субстрат, количеството основа (в мл), необходима за титрува съответства на количеството на киселини, съдържащи се в изпитвания материал.

Определяне на киселинност играе важна роля в контрола на качеството в пекарната. Редовни проверки киселинност може да открие евентуални отклонения като начало, което от своя страна оказват влияние върху качеството на произвежданата хляб, и да предприеме съответните действия.

Поради факта, че квас е много чувствителна към колебанията в параметрите на процеса и реагират на промените в рН и киселинност, добре доказани специфични подобрители могат да се срещат ниво отклонение.