Рецепта Бри сирене, сирене рецепти, сирене къща е дом на сирене

Бри рецепта сирене

Цялата пастьоризирано краве мляко

сух Мезофилната стартер

плесен Penicillium Candidum

мухъл Geotrichum Candidum

Течен сирище (прасец)

разтворен в 50 ml вода на температура 30-35 ° С
сирище или друга форма, в дозировка съгласно пакета

1 чаена лъжичка Уг (8 мл).

калциев хлорид, 10% разтвор на

разтворен в 50 ml вода при стайна температура

се отнасят до или доза, посочена от производителя на лекарството върху опаковката

като максималната доза - 2 г сух калциев хлорид в 10 литра мляко

След готвене, вие получавате: 1 сирене с тегло 1,2 кг. или 4 сирене претегляне на 300 грама

• 2 часа и 20 минути, за да се подготвят извара
• 22 часа за формоване (от ляво на следващия. Ден)

• 10-15 дни в първия етап на съзряване
• 20-30 дни при втория етап на съзряване

Стъпка по стъпка рецепта Бри сирене

1. Във водна баня, се нагрява млякото до 32 ° С, тя се разбърква, като температурата се разпределя равномерно. По време на нагряване изсипва разтворен калциев хлорид и се разбърква.
2. Когато млякото е достигнал 32 ° C, изключете топлина и попълнете всички култури (и двете от мезофилни и плесени). култури прахове поръсва повърхността на млякото, се оставя да престои и да абсорбира влага в продължение на 3 минути, след това внимателно се смесват в целия обем на мляко.
3. Покрийте тенджерата с капак и задуши една кърпа, оставете за 30 минути само.
4. Смесете млякото, след това бавно се излива в разреден ензим, като се разбърква непрекъснато движение на млякото от отгоре-надолу, за да го разпределя колкото е възможно по време на целия обем на мляко.
5. Покрийте тенджерата с капак и се оставя за 90 минути за коагулация на млякото.
   [Незадължително] определи флокулация точка и изчисляване на времето на съсирване съгласно формула К = F * М (мултиплициращ = 6, F - време флокулация в минути), необходимо за точно определяне на времето на съсирване и съсирекът се получи желаната консистенция. След изчислението, покрийте тенджерата с капак и да го остави на мира за съсирек в оставащия брой минути.
6. По време на коагулация, подготвят форми на денивелацията на куп: стерилизира самите формуляри, отводнителни постелки и съвети, а след това да ги подредите по подготвената тава за източване в следния ред: дъска, дренажна рогозка на върха, най-добре под формата.
7. Ако използвате една голяма форма, след това се нарязва на получената съсирек не е необходимо. Просто измести големия си решетъчна лъжица, за да се образува, това прекъсване от горните слоеве на малки (

1 cm).

Ако използвате малък, а след това ги нарежете на барове страна 1,5-2 см. След това изрежете слоеве скимер съсирек хоризонтално и легна по формулярите. (Ако не се изреже, по дяволите, не получи шанс да се напълно на малки форми. В този случай, просто изчакайте известно време, съсирек в тях се установят и тя ще бъде възможно да се отчете остатъка).

Оставете съсирек форми. Сиренето се пресова под собствената си тежест, активен разделящ серум (да събира и се нуждаят от допълнително тиган). Поддържане на температурата при 20-23 ° С стайна температура смущение може да предизвика проблеми в по-късните етапи на приготвяне на сирене.

По време на формоване, за да се осигури еднакво натискане, че е необходимо да се обърне формулярите за сирене от горе до долу.

Ако използвате една малка форма. първият преврат трябва да прави 10-20 минути след оформлението на формулярите за съсирек. За да обърнете формата, поставени в началото на дренажна подложка от негово шисти. След провеждане на формата на две дъски (дъно и капак), преобърне него. Така, долната част на пресформата става капак, и обратно. Сирене ще се плъзне надолу и ще бъде натиснат в другата посока.

Ако използвате по-голяма форма. След това изчакайте, докато уредят сирене и намалява с около 4 см от оригиналната височина, а след това свободно увива около канала образува подложка от бамбук с форма на обръч (височина около 2-3 см под матрицата), връзвам с въже, така че да не се разплита. Внимателно отстранете голяма форма и леко се стесни обръч, той се вкопчи в сиренето. Сложете върху дренаж мат и на борда и след това внимателно и бързо флип на обръч, като държите горната и долната дъските.

В резултат на това сиренето трябва да се намали до около 1/3 от първоначалния си размер. Процесът може да отнеме 18-24 часа (или дори повече). На свой ред форми сирене приблизително на всеки час през това време (с изключение на нощните часове, разбира се), така че да е еднакво оформени. Постепенно ще забележите, че сиренето става по-плътна и флип-лесно. Също така имайте предвид увеличаването на рН на серума, отделяща се от сиренето: колкото повече време минава от началото на натискане по-дълго, по-кисел суроватката ще стане.

Когато става серум отделя бавно (това ще бъде на втория ден от производството на сирене), е необходимо да се сол на сиренето. Solim следва: соли разделят споменатата доза на 2 части (на 2 страни на сирене). След това разделете всяка част на броя на форми. Например, ако имате 4 форма, ние разделяме 4 ч.л. половина и след това 2 TSP разделете на 4, получена от 1/2 чаена лъжичка във формуляра. След разпределяне сол равномерно върху повърхността на сирене във формата и се оставя за 8-12 часа. След това, ние се преобърне сирене и повторете операцията от страна на сиренето 2 (с помощта на останалите соли половина). Когато осоляване суроватка започне да се отделя по-големи количества, така че контейнерът с дренаж бъдеще Бри се оттегли по-рано.

След второто осоляването Бри се оставя да изсъхне за още един ден, докато на повърхността няма да има капка влага. През това време, обърнете няколко пъти. Nedosushennaya кора Бри ще доведе до проблеми в етап образуване на плесен.

Сега сирене готов да бъде преместена в камерата за съзряване. В Брий бял слой трябва да бъде оформен плесен. Най-добрите условия за образуването му - с температура 11-13 ° С и 90-95% влажност. Поставете сиренето върху бамбукова рогозка и предаде два пъти на ден. Внимавайте за кондензация в камерата: сирене, не трябва да се откажа нищо. пластмасов контейнер с капак може да се използва за осигуряване на желаното ниво на влажност. В ранните етапи на културата добавени Geotrichum Candidum (вече 3-4 дни ще започнат да се появяват бели пух) предотврати разпространението на "див" мухъл по повърхността на сиренето и да го подготви за растежа на Penicillium Candidum.

В рамките на 10-15 дни, след като бе поставен в камерата за зреенето, ще видите, получената кора на плесен върху сирене. Ако вече е добре sfomirovalas, че е време да се забави своя растеж. За тази цел специална обвивка в сирене узряване восъчна хартия и се поставят в стая с температура 4-7 ° С и влажност 90-95% (контейнер може да бъде поставен сирене по обичайния хладилника). Сирене ще зреят при ниска температура, при което тялото ще стане по-мек и кората ще престане да бъде чисто бяло него протектора сиво-кафяво ивици. Определя готовността на Бри може да бъде лек натиск върху кората (!): Ако сиренето се поддава на малко prominaetsya, че е готов. Целият процес на съзряване обикновено отнема 30-45 дни (но може да бъде по-дълъг, всичко зависи от вашите предпочитания).

След като сиренето узрее, да я съхранява в хладилник в една и съща книга (книга няма да изсъхне сиренето). Срок на годност след отваряне на сирене

Насладете се на сирене!

Още по темата

Мустафина Таня, Луганск 03.07.17 09:08

Джулия здравей. Изработен бри. Сега той е на една седмица и той излъчва мирис на амоняк и всички набръчкана. Мухъл расте зле. Мисля, че това, което правим? Кой е горещо и по време на компресия на температурата в помещението е по-висока позиция. Някъде 25 градуса. В този случай, може да е по-добре да го оставите в хладилника натиснат. Има 10-12 градуса. Моля, кажете ми.

Мустафина Таня, Луганск 07.05.17 13:58

Това са пукнатини, определени да узрее, или не?

Homyakova Юлия, София 07.19.17 10: 0703.07.17 09:08 Мустафина Таня

Добър ден, Таня! Вашият сирене също се разработва активно мухъл Geotrichum Candidum - тя обича топлината. По време на натискане на стайната температура не трябва да надвишава 24 ° С, в противен случай това ще се отрази на външния вид и вкус и консистенция на сирене. Ако стаята е прекалено горещо, е по-добре да го направя сиренето.

Бри напукана Не бих лежеше на съзряването, като за сирене зрее бял мухъл е много важно целостта на земната кора. Можете да изрежете главата на половина пукнатина и изпращане на съзряване отделно.