Производство на кифлички бисквити

Сухари се произвеждат в продължение на много години. Чрез сухари бисквити са прости, направени от ръж или пшеница хляб, кифли и бисквити. Крекери могат да се съхраняват за дълго време, и просто, като понички продукти, консервирани храни могат да бъдат наречени хляб. Те са били предназначени за осигуряване на войските. Сега те се използват навсякъде. Възможността за съхраняване на бисквити за дълъг период от време, поради ниското им съдържание на влага, което е с 8 - 12%. В този случай, това е висококалоричен продукт. Бисквитите съдържат минерали, витамини от група Б.

Асортимент на бисквити много големи. Основната суровина за производство на кифли и бисквити сухарите - на пшеница и ръжено брашно. В зависимост от суровина, използвана всички бисквити са разделени на богати, при производството на които се използват пшеница качество брашно, захар, мазнини, яйца (яйчни продукти) и прост или "Армията", направен от ръж или пшеничено брашно със солта и маята (квас) но без никакви допълнителни материали.

Произведено следните прости бисквити: армия (тапети покритие ръж, пшеница, ръж, пшеница пълнозърнест брашно, сортове II и I); крекери, тост от пшенично брашно, аз и II сортове; хляб (каолин брашно) от пшеница брашно класове I и II. За подготовката на сухари армия пекат специален хляб; Тя се различава от конвенционалните ниска влажност. Метод за формулиране на препарат на хляба тестото и печене обикновено, взети в производството на търговско зърно за готвене. Стар хляб от пшенично брашно често се обработват до трохи. Хлябът се нарязва на парчета и железни листове се изсушават в пещ. Получени бисквити се наричат крутони. Breadcrumbs (каолин брашно), получени от нормални бял хляб, който се суши и след това се смила в конкретен размер подпора зърно. Това служи за панировка пера (пудри) банички и други хранителни продукти. Качеството на галета за готвене, трябва да отговарят на стандартите.

Пълен с аромат на бисквити, направени от пшенично брашно, I, II и класове, печене свойства, които оказват влияние върху свойствата на тестото и качеството на готовите продукти. Когато се използва брашно със силна глутен препоръчва удължаване на времето на смесване, ферментацията на тестото и неподатливост тестените парчета сухари плочи.

Технология на производство на бисквити

Раск се получава чрез сушене на плочи изпечени хляб. Технологията на производство е крекери кифлички могат да бъдат разделени на няколко етапа:

приемане и съхранение на суровините;
препарат, необходимо за смесване количество;
подготовка тест;
печене сухари плаки и скорост на затвора;
Рязане на бисквити;
сушене бисквити;
охлаждане на бисквитите.

Тесто за бисквити, приготвени в съответствие с тяхното формулиране. За пшеницата кифлички бисквити тесто могат да се приготвят по няколко начина. Индустрията на пекарна в разработването на богатите бисквити в момента се използва като oparny bezoparnym и метод за получаване на тесто. Подобряване на качеството на продукта може да бъде постигната при прилагане на методи за получаване bezoparnym тесто. Технологията осигурява етап изключение тесто ферментация преди нарязване, това е най-съвършен.

В магазините малки сухари представяне сухари тесто dezhah плаки се получават както следва: замесени дебелина гъба от 50-60% от общото количество пшенично брашно и 70-75% общо съдържание на вода. Гъбата може да се добави подпора трохи получен от Бележки плочи (до 5% от общия поток брашно за производството на бисквити). След 4,5-5 часа ферментирало почивка тесто прибавя и омесване сурово тесто. Тесто за бисквити, които съдържат относително малко мазнини, захар и яйца, приготвени без otsdobki. Влажност тест за сухари плочи 30-39%. За бисквити vysokoretsepturnyh (ванилия, сметана и др.) За да се подготви otsdobkoy тестото.

Подготовка за тест с метод гъба с otsdobkoy включва: месене на тесто и ферментация, месене на тесто, тесто ферментация, otsdobku и obminku. Когато otsdobke всички компоненти са предварително смесени старателно до получаване на хомогенна маса, която постепенно се съберат брашното в качеството смесител се. След otsdobki тесто ферментира още 1-1,5 часа и 30-45 минути. преди рязане отново натисна. Но този начин на готвене тесто otsdobkoy изискват големи производствени площи за настаняване на dezhevogo оборудване. Подготовка на трохи по тази схема е много време.

* Тест Otsdobka (преработка на теста, вземане на печене на тестото) - добавяне на мазнини, захар, яйца и други продукти, последвано от тях разбъркване в продължение на тест ферментация.

ускорени методи използват емулсии, ензимни препарати и интензивно смесване и метод за получаване на тесто bezoparnym предназначени да засили процеса и подобряване на качеството на крайния продукт. Така, методът за получаване на теста зависи от неговите свойства и качествено изпълнение на крайния продукт, включително и пореста структура.

Ефект на компоненти на имоти Test.

Добавянето на сол, за да варя час преди тестото има положителен ефект върху качеството на бисквити, подобряване на тяхното подуване.

В много рецепти на хлебни изделия от пшенично брашно, включително бисквити, включват мазни храни. Многобройни проучвания са показали, че въвеждането на мазнини води до отслабване на консистенцията на тестото, намаляване на вискозитета, стрес ограничаване на срязване и други фактори. Добавянето на мазнини продукти значително изменя реологичните свойства на тестото: той намалява вискозитета и еластичността модули, подобрява тесто. Смекчаване ефект мазнини продукти на реологичните свойства на тестото зависи от точката на топене на добавена мазнина, както и техните взаимодействия с компоненти на брашното, главно протеини. мазнини топим са по-способни да се засили структурата на тестото по време на ферментацията и затова тяхното използване осигурява най-голямо подобрение в качеството на хляба. За бисквити добро качество трябва да се използва маргарин с точка на топене 30-39 ° С, и се въвежда в разделен на парчета и омекотена леко тестото. Маргарин, въведени в тестото в разтопено състояние, намалява количеството на сухари дъски, влошава качеството на бисквити. Мазнините са безспорно влияние върху структурата и бисквитите по време на подготовката им е в процес на значителни промени. Еднородността на разпределението на мастните глобули е зависима от наличието на емулгатори, месене на тесто и продължителността на ферментацията, неподатливост на тестени парчета, условия за печене и сушене сухари серия - пържене срезовете. Промяна на структурни и механични свойства на тесто чрез добавяне на мазнини е в резултат на физическа и химическа взаимодействие с мастни продукти брашно биополимери. Мазнини изпълняват функцията на смазване между компонентите на теста, за насърчаване на тяхното относително плъзгане, нисш хидратация способността на биополимери брашно, увеличаване на дела на свободна вода и в резултат plastifies тесто. Дебел е в състояние да инхибира жизнената дейност на микрофлората на брашно полуготови продукти, намаляване на метеоризъм и kislotonakoplenie в теста. Когато се подобрява добавена мазнина и обем на порите структура на продукти, съгласно около 24% от общото съдържание на мазнини тесто свързва нишестето, а останалите - протеините, не само по време на печене. По-голямата част от мазнините продукт в тестото и хляб свързващ протеин, увеличаване на "власт" храна тази способност се увеличава.

Замесете тесто. Ефектът на механична обработка за регулиране на структурни и механични свойства на тестото и качеството на крайния продукт.

Сухари формовъчни плочи.

Proofing тестото парчета, печене, охлаждане, експозицията.

неподатливост тест се извършва в специален втасване. Proofing време 50 - 75 минути при 35 - 40 ° С В зависимост от sdobyaschih вещества съдържанието и неподатливост условия. Преди печене плочи намазват с яйце емулсия и убождане за предотвратяване появата на мехури. Плочки за градските и кафе трохи след смазващото равномерно поръсва със ситно сухари трохи.

Платата са изпечени на лист среда demoisturized печене камера. Продължителността на печене зависи от размера на плоча и от неговия състав. Плаката средно и тестени в ротационни пещи парагади през 14-28 минути при температура на камерата за изпичане 220-260 ° С. След изпичане за 15-20 минути и охлаждаща плоча се поставя в тавите и се поставя в специална камера за охлаждане и стареене (стареене) за 5-24 часа.

сухари Изложение плочи, извършени с цел да ги приведат в състояние на оптимално рязане. сухари на печени плоча пуснати на шперплат листа или тави на долната кора или ребро и се поставят в охладител или количка, предотвратяване на деформация на плочите. След 5-24 часа, в зависимост от условията на производство, плаките са подходящи за рязане на филийки. охлаждане на стайна и притежаващи плочите трябва да бъдат сухи и вентилирани.

Рязане и сушене на бисквити.

Дъски, използвани тип подстригване рамка. Парчета изсушени листа. Преди сушене филийки за някои видове бисквити, намазани с яйце и се поръсва със захар. Поръсва с галета се сушат при температура 165-180 ° С в продължение на 30-35 минути. Температурата на сушене за друга бисквита, в зависимост от техния размер и форма в границите 175-220 ° С, а продължителността - в рамките на 12-30 минути. Влажност парчета по време на сушенето се редуцират до 8-12%. Завършени бисквити охлаждат изхвърлят и опаковани в кутии или пакети. Поръсете галета в легнало положение в кутии, а други - на ръба. Бисквити трябва да се съхраняват в отделен склад при температура от 18 ° С и влажност не повече от 75%.

Съхранение и опаковане на готови изделия

Срок на годност на богати пшеницата сухари от датата на производство (в дни), опаковани в кашони, щайги и или опаковани в опаковки от по 15 - Специална; 45 - за горчица, мак, пътуване, мляко, сметана, годишнина, орех; 60 - за всички други видове бисквити; 30 - за всички видове бисквити, опаковани в найлонови торбички.