производствения процес на кисело мляко на

Кефирът е един от най-популярните ферментирали млечни напитки и диетични право заема водеща позиция сред всички продукти на млекопреработвателни.

Основното предимство на кисело мляко в сравнение с други млечни продукти, е, че тя има положителен ефект върху състава на чревните бактерии - с други думи, има положителен ефект върху формирането на здравословния си микрофлора. Кефирът има имуностимулиращи свойства и помага да се защити от хронична умора, е задължително условие за нарушения на съня и неизправности в нервната система.

Кефир е различна от други ферментирали продукти уникален набор от бактерии и гъбички, влизайки в нейната структура. Той се разделя на един ден, два дни и три дни. Класификация отразява специфичното качество кефир: неговата киселинност, степен на натрупване на въглероден диоксид и алкохол, и степента на подуване на протеини.

Процент на етанол достига 0.07% (от остаряла технология използване сирище може да бъде няколко десети от процента) в един и до .88% (ВМЕ) три дни. В допълнение, кисело мляко има успокояващ и светлина диуретично действие.

Кефирът е по-подходяща в сравнение с други млечни продукти, за тези, които са с непоносимост към лактозата: тя помага да се усвояват лактозата като катализатор.

По този начин, благодарение на всички свои полезни качества - ние се нуждаем от съдържанието на калций, протеини, витамини и много хранителни вещества - кисело мляко възстановява естествени, природата на баланса на тялото ни, което е необходимо за всички здрави създания.

В тази книга, основния процес стъпки за производство на кисело мляко специално предприятие.

Обект на изследване е на "VAMIN Татарстан", която произвежда млечни продукти в град Казан, Република Татарстан.

Цел: Да се ​​изследва окото на предприятието на "VAMIN Татарстан" производство кисело мляко процес и да могат да прилагат теоретичните знания в практиката.

Този производствен процес дава възможност да се получи продукт с добри вкусови характеристики, за да отговори на изискванията на нормативните документи.

Изисквания за суровини

1.1Dlya произвеждат кисело мляко се използват следните суровини:

- естествен краве мляко - суровината е не по-ниска от втори клас на ГОСТ 52054;

- краве мляко с пълномаслено мляко на прах индекс на разтворимост на не повече от 0,3 смз суров утайка ГОСТ 4495;

- обезмаслено мляко с разтворимост индекс на не повече от 0,4 смз SY бодното утайка ГОСТ 10970;

- кремав прах горната степен в съответствие с ГОСТ 1349;

- безсолно масло ГОСТ 37;

- питейна вода за SanPin 2.1.4.1074 (за рекомбинирано или мляко на прах);

- квас в кефир гъбички ГОСТ 10-02-02-4 изготвен в съответствие с инструкциите за работа за подготовка и използване на закваски за млечнокисели продукти на млечна промишленост, надлежно одобрен.

1.2 Суровините, използвани за производство на кисело мляко, показатели за безопасност, трябва да отговарят на SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.3.2.1280.

1.3 Можете да използвате внасят суровини, с изключение на кисело мляко стартер, относно качеството и безопасността не отстъпва на изискванията, посочени в 1.1,1.2, и се оставя да се използват органи и институции GosSanEpidemNadzor България и не променя естеството на продукта.

2 технология на производство

Кефир се произвежда от резервоара и термостатни средства.

Метод за получаване на резервоара се различава от термостата, така че втасването на мляко, произведено в голям капацитет и се отнася до запълване на омесване продукт с съсирек. Технологичният процес се състои от следните операции: получаване и получаване на суровини, нормализация, хомогенизация, пастьоризация и охлаждане, ферментация, зреене в специални контейнери, охладителни съсирек съзряване съсирек предварително опаковане.

метод Кефир резервоар се произвежда от целия природен мляко нормализира поне втори клас киселинност не повече от 19 T 0, плътност не по-малко от 1,0278 кг / м 3 с различно съдържание на мазнини, така че първоначалната мляко на желаната нормализирана маса фракция на мазнини. Когато нормализиране на пълномаслено мляко на мазнини може да бъде две възможности: мазнини в пълномасленото мляко е по-голяма от тази, необходима за производството, както и мазнини в пълномасленото мляко е по-малко, отколкото е необходимо. В първото изпълнение, мазнината е частично или събира чрез разделяне на добавя оригинален обезмаслено мляко. Във второто изпълнение, за увеличаване на млякото мазнини суров крем се добавя към него. Един от най-простите начини за нормализиране на мазнини - нормализиране чрез смесване изчислени количества от нормализирана капацитет мляко и нормализиране компонент (крем или обезмаслено мляко) с енергично разбъркване смес.

2.2 топлинна обработка и хомогенизиране.

Пастьоризацията на мляко е предназначено за унищожаване на вегетативни форми на микрофлора, включително патогени. Най-често срещаният метод за производство на млечни продукти - кратко пастьоризиране при температура 85-87 0 ° С с накисване в продължение на 5-10 минути. или 90-92 0 ° С с излагане на 2-3 минути. последвано от охлаждане до температурата на ферментация. режим пастьоризация трябва да се гарантира, че желаните свойства на крайния продукт, по-специално органолептичните характеристики (вкус, желания вискозитет и плътност на съсирека). Високите температури пастьоризация причина денатурация на суроватъчен протеин, при което се увеличава хидратация свойства казеин. Това спомага за образуването на плътен съсирек, който добре задържа влагата, който предотвратява отделянето на серума по време на съхранение.

Хомогенизация - е фрагментация (дисперсия) на мастните глобули в млякото чрез действието на големи външни сили. По време на работа, намалява размера на мастните глобули и плаващи скорост. Преразпределението на мастните глобули обвивка вещество, стабилизиран мастна емулсия, и хомогенизирано мляко не препоръчва. Понастоящем използва двустъпална хомогенизация, премахване на срастване на мастните глобули на изхода на разликата клапан на главата на хомогенизиране. Хомогенизация се осъществява при температура от 60-65 0 С и налягане 15-17,5 МРа (125-175 атмосфери). След пастьоризиране и хомогенизиране, сместа се охлажда до температура на ферментация.

2.3 Ферментация и узряване на мляко.

При производството на кисело мляко обикновено се използва квас получава по кефирни гъбички. Основните представители на това са бацил млечна киселина, млечна стрептококи, включително aromatobrazuyuschie и млечни дрожди като торула. Произволни микрофлора се състои от зърна спори пръчки, оцетна киселина бактерии, плесени млечни мъгляв дрожди, бактерии и др Colii група.

За да се подготви суши кефирни стартер кефирни зърна се съхраняват в топла вода (25-30 0 ° С) през деня, го променя през това време 2-3. След това вода се изпразва и набъбналите зърна излива топло мляко взети в количество десетократно по отношение на обема на гъбички.

За производство на кисело мляко с характерен вкус и твърда структура необходимо да се използва за производство на квас напоени след зреене при температура 10-12 0 С в продължение на 12-24 часа. Културите, чиято маса е обикновено 5% от теглото на ферментиране смес, въведени в сместа се охлажда до температурата на ферментация. Сместа за подкисляване при 23-25 ​​° С до 0 протеин киселинност съсирек мляко 80-100 0 T (рН = 4.5-4.65). По време на зреене е умножение на микрофлората ферментира увеличенията на киселинността, казеин коагулира и образува съсирек. След края на ферментационния продукт се охлажда веднага.

2.4 разбъркване и охлаждане съсирек.

След ферментация на кефир се разбърква и се охлажда до узряване температура. Каталог Започва разбъркване 60-90 минути. след началния час и охлаждането се осъществява в продължение на 10-30 минути. А разбърква и се охлажда до температура 20 0 ° С се оставя да се съсири при покой

2.5 Узряване на кисело мляко.

Продължителността на зреене кисело мляко е 6-10 часа. По време на узряването активиран дрожди, алкохолна ферментация се извършва, в резултат продукт образува алкохол, въглероден диоксид и други вещества, които придават специфични свойства на продукта.

2.6 Смесване и бутилиране.

В края на времето на узряване, бърка се 2-10 min.Upakovku и етикетиране се извършва в съответствие с изискванията на този продукт преди пълнене Кефир в резервоара. За да се подобри съответствието на крайния продукт, опакован кефир препоръчва да се запази в хладилника преди изпълнението. При достигане на желания индекс кисело мляко относителният вискозитет и температурата на 6 0 ° С процес се смята за завършена, и продуктът е готов за прилагане.

на изискванията крайния продукт.

В съответствие с изискванията на RTU кисело мляко трябва да отговаря на следните изисквания:

Вкус и мирис - чисти, ферментирал, освежаващо.

Консистенцията на кисело мляко трябва да е единна, напомнящ на течна сметана. Разрешено метеоризъм, причинени от дрожди или aromatobrazuyuschimi стрептококи.

Технология на производство на кисело мляко

Помислете основния производство на технологична схема кефир с охлаждане резервоарните средства в резервоарите. Съгласно тази схема, млякото се изпомпва през тръби и опаковани завършен продукт - вътрешен транспорт (верига и лентови транспортьори и т.н.).

В топлообменници и млечни напитки се подлагат на топлинна обработка (отопление и охлаждане) до предварително определена температура. От механични примеси мляко почистени в сепаратори и пречистватели в поток за получаване на съответен дисперсия на мазнини и за подобряване на вискозитета на напитката се третира с хомогенизатор.

Напитки в резервоара се разбърква с механична бъркалка. Пийте опаковани в целофанов на машини за пълнене и автомати.

Нормализирано мляко, охлажда се до 4-6 0 ° С, от molokohranitelnogo капацитет резервоар от 10 хиляди. L центробежна помпа се подава в пастьоризиране на балансиращия резервоар, единица охлаждане и по-нататъшно отвеждане към сектора за регенериране на помпата I на топлообменника, където предварително загрята до 30-35 0 ° влиза на тръбата-molokoochistitelya сепаратора центъра. Пречистеният мляко под налягане от налягането на диск сепаратор се подава към секцията за регенерация II на топлообменник, след което се изпраща към секцията пастьоризация за загряване до 85 0 ° С и се подава в резервоар, където се поддържа при тази температура в продължение на 5-10 минути. Тъй резервоар мляко е насочено чрез гравитация в хомогенизатора където под налягане от 125-175 атм хомогенизира и влиза втората част на топлообменника за връщане топлина брояч поток от мляко. Мляко, охлажда се до температура ферментация (23-25 ​​0 ° С) влиза двустенната резервоара, където предварително помпата чрез пропуска квас. Ферментацията се появява на рН до 85-90 0 T, след съсирека се разбърква и незабавно се охлажда със студена вода до 20 0 С. След съсирек се оставя сам за зреене 6-10 ch.Po след зреене време преди да се напълни в резервоара е разбъркано кисело мляко 2-10 минути. и подава към пълнежа и опаковъчна машина за пакетиране. Опаковани кефир препоръчва да се държи в хладилник преди прилагането им за постигане на желания вискозитет индекс на конвенционална температура и 6 0 С.

Млечни продукти има положителен ефект върху човешкото храносмилателната система, поради факта, че редица биохимични процеси при ферментиране мляко, образувана специална млечна микрофлора имат в състава на различни вещества - млечна киселина, въглероден двуокис, алкохол, антибиотици и Ал. смилаемостта на ферментирали млечни продукти, е по-висока от смилаемостта на прясно мляко, тъй като протеини в млечни продукти частично peptonizirovany. Освен това, в някои млечни продукти съсирек резба малки мехурчета от въглероден диоксид, при което става все по-достъпни въздействие храносмилателни ензими.

Кефирът има приятен, освежаващ и възкисел, деликатен съсирек стимулира апетита, повишава секреторната и моторната дейност на стомаха и червата, укрепва нервната система. Благодарение на своите хранителни свойства, той е широко използван за лечение и профилактика на анемия, атеросклероза, заболявания на белите дробове и плеврата, в нарушение на стомашно-чревния тракт и метаболизма.

Тема процес, а именно внимателен подбор на температурата суровина съвместимост и налягане по време на пастьоризация и хомогенизиране, ферментация на мляко и моделира, качествени закваски, непрекъснат контрол на качеството на полуфабрикат в химическа лаборатория, ранно бутилиране и етикетиране е възможно да се получат продукти, отговарящи на изискванията на съвременната хранително-вкусовата промишленост. Избор на производствената линия, изборът на превозни средства за представяне и съвместимост един от друг, като се гарантира на хигиенните норми на удобството на измиване оборудване, както и максимална автоматизация на процесите и подобряване на условията на труд, както и процеса на изпълнение играе жизнено важна роля в оформянето на свойствата на крайния продукт, рентабилността на цялата производството като цяло.