Продуктът, а основният му лечение - това

Продуктът и първичната преработка

Какво е важно да се знае, готвенето на храните, на първо място? От първостепенно значение е да се определи свежестта на продукта, неговото качество - хранителен статус, възраст, размер, падеж. Отговорите на тези въпроси често зависи от това решение, което да се подготвят храна, а това предполага специално кулинарно задача - да, какъв тип рязане на хранителни суровини, за да започнете.
Да предположим, например, че имаме една прекрасна добре нахранени месо, добър живо сладководни риби, големи, неповредени картофи и други зеленчуци в еднакво добро състояние, пресни, узрели, ароматни плодове. Какво да готвя за вечеря в този случай?
За опитните, любящ си готвач работа решение е ясно, с един поглед на тези доставки. Първият - на ухото. Във втория - пържоли (ако говеждо месо и филе), задушено или рагу (ако е в предната част на говеждо месо), яхнии (ако агнешко), свински пържоли (ако свинско), но в никакъв случай - на парче месо. На третия - пресни плодове в естествената си форма.
Гарнира се, от своя страна - само на едро нарязани зеленчуци: задушени картофи, тънки, но дълго нарязани моркови, пържени до златисто оранжево прилив, варени златни ряпа, рендосан снежна сурова грудка целина със зелена пера лук (цели) и ярко червено , нарязани домати на половина.
Тази вечеря и хармоничен и приятен и луксозен. Какво мотивира избора на тези ястия? Време високо риба свежест - това е най-добре да се готви от ухото й: защото възможност е сравнително рядко. Направете същото месо супа добро месо - е да го убие. Тост за добра риба на втория - да подценяваме огромната си вкус. На втория - месото напълно, тъй като това е, независимо от вида на животните. Когато месото е с отлично качество, то е лесно и приятно да се хранят в "естествен" вид.
висококачествени продукти трябва да са по-малко, колкото е възможно, можете да промените, за да ги запази в естествения им вид, когато варени. Те трябва да изглежда и да опитате да говори за себе си. Кук само помага за разкриване на добре запазен естествен аромат на ниско-ключ, ненатрапчив лечение, с което цели храната на добър вид, но не и в промяна, изменение и разкрасяване на природен външния им вид.
Въпреки това, представете си обратния случай. Месо, от която ние трябва да се подготви нещо, кльощав, стари, трудно, рибата не е същата (има море, има река, но замразени, частично размразени, загуби привлекателен външен вид), разноцветни зеленчуци, частично изгнила, заразен бъг, плодове счупен, изсъхна. Какво да се прави? На първо място, внимателно инспектира всички продукти, за да се прецени колко ще бъдат отпадъци, за да се премахнат всички, че поне малко разглезени. Продуктите могат да бъдат сурови обикновен тип, може да бъде с лошо качество в състояние условия: стари, болни с климатик месо, малки плодове, зеленчуци бити, кисел вкус и мирис. Всичко това не е страшно за готвене. Тези дефекти могат да бъдат коригирани готвене. Но остаряла, гнила, развалена храна непоправим!
Това правило е необходимо, се нарича рана на смърт по носа. Опитвайки се да се "поправи" повредената продукт - това е не само най-голямата готвач нарушаване на етиката, но и че отделихте време, за да мощност, пари и време.
Ако продуктите са нестандартни, но в прясно или развали само частично, а след това първото нещо, което да се направи - е да се разделят и да изхвърлите всички гнилата част. От останалата част от продуктите, които могат да се подготвят за обяд, но този път в менюто ще изглеждат по различен начин. Първият - месо бульон със зеленчуци и кюфтета, с пайове с пълнеж от месо, ориз, лук и моркови. На втория - на fishcakes с картофи и моркови-repyanym пюре. На третия - плодове мус или желе.
Това решение е само прав, а менюто не се чувства, че продуктите са с лошо качество. Skinny, труден месо дава добър вкус и в същото време, не мазен, хубав бульон, но самото месо, за да стане удобна за дъвчене, превърнати в плънка за кюфтета, леко запържени с лук, чесън, целина, и от него да направи плънка за пайове. Рибата също е превърната в плънка или ТА, ако това е просто грозно, но е приятна на вкус. Всички зеленчуци "pyuriruyut" и включват картофено пюре, които да повишат своята мекота, лекота, нежност, и за подобряване на вкуса добавете още малко масло, мляко и яйца. Плодове и смила, смесва сурови или предварително изпечен и след това се превръща в каша, от която бита мус с добавянето на яйчен белтък и захар и всеки ароматизатор (сироп, същност, подправки).
Лесно е да се види, че за приготвянето на вечерята на най-лошите в климатизирани към продуктите пада като средства, използвани спомагателни подобрение, макар и в малки количества, допълнителни продукти в допълнение към четирите основни (месо, риба, плодове и зеленчуци), а именно, брашно, ориз, мляко , захар, яйца, мазнини, вкусове, докато в първия случай, продуктите на добавката не са необходими. От това става ясно, че най-лошите продукти всякога се нуждаят от повече труд и пари, отколкото добро. Например, за обяд на втория вариант изисква почти два пъти по-дълго, отколкото за вечеря първото изпълнение.
По този начин, скъпи продукти в крайна сметка по-евтино. По този начин, на първия аспект на кулинарното подход към сурови храни е да бъде в състояние да изберете как да използват данните и режещи продукти. Един добър готвач трябва да видите готовия обяд дори при влажно, на цели храни. Накрая, трябва да погледнем на продуктите от гледна точка на тяхната съвместимост в определена поднос или в меню.
Кулинарна подход към суровините е много различен от мърчандайзинг. За управление на стоки и там абстрактни или идеални продукти, в които е налице известен ( "маса"), количеството на мазнини, белтъчини, въглехидрати и калории. За кулинарни продукти винаги са специфични и винаги различен. Те винаги трябва да са готови за новото решение. Те често трябва или да се променям или да се подобри. Идеалът е рядкост. Ето защо най-готвачът трябва да бъдат усвоени между другото, колко и в каква посока е необходимо да се измени на продукта. Когато оценява характеристиките на продукта при готвене ясен план за работа, когато се съпоставят всички плюсове и минуси по отношение на съвместимостта на продуктите, налични в планираната вечеря, а след това идва друг фаза подход за печене на хранителни суровини - неговата предварителна обработка. Най-голямата грешка (аз бих го нарекъл драматичен) е позволено по време на първоначалната обработка на зеленчуци. Достатъчно е да се въвеждат миризмата на невнимателно лечение на земята, например, в цвекло на "вкус" е неизкореним във вкуса на борш, независимо подправки тази супа или наситени. Един добър готвач знае, че изчерпателно, точно обработване на повече от половината от битката подготвят добри хранения. Какво трябва да се направи?
На първо място, спазвайте правилния ред, правилния ред на обработка на продуктите. В нашия случай, когато имаме месо, риба, зеленчуци и плодове (например, че те са много мръсни), процедурата за обработка, както следва, ако работата се извършва от едно лице: на първо място, е необходимо да се мият плодове, да ги сложи в ред; На второ място, отидете на първична преработка на месо; трето, за обработка на зеленчуци; и на четвърто място, - риба. С тази процедура миризмата на продукта не се прехвърля към друга. Но това е достатъчно, за да се започне с първичната преработка на риба, като аромата на всички продукти ще се влоши, а вероятно и разрушен.
Наред с това, за предварителна обработка са изключително важни пълнота и точност. На пръв поглед тези две понятия може да изглежда синоними. Въпреки това, от гледна точка на високо готвене са две различни термини, за които има различни концепции.
Какво е пълнотата на лечението? Това е такова обучение даден продукт, след което той очевидно се превръща в полу-завършен продукт. По отношение на месо това означава отстраняване от него на филма на повърхността, големите сухожилия Zamaraev затъмнена повредени места проследява печат ветеринарен лекар придържа хартия разлага мускул или кост (почерняване порестата костна субстанция), суши се и гранив мазнини слой - всичко поддържане на целостта на парче. Лечението е на повърхността на голямо парче без дисекция, рязане.
Задълбочено първична преработка на птиче месо, еленско месо се скубане, пърлене, почистване на вътрешните органи, премахване на ларинкса, гуша. Сега, хранително-вкусовата промишленост все повече се доставя полуготови продукти по рафтовете на магазините, разбира се. Д. взима всичко на самите операции, много млада домакиня стои в застой, ако те трябва да се справят с неодрани, и още повече с neoschipannoy птица. Ето защо ние ще засегнем този въпрос в раздела за птици и дивеч.
Що се отнася до зеленчуци, първичната обработка от тях е последователен пари от мръсотия, почистени от кожата и за отнемане на дефектни места. В този случай, пълнотата и точността особено ясно се появи като различни концепции. На първо място е необходимо да се мият зеленчуци, а след това и спиране на нарушените терени. Прането трябва да бъде на два етапа. Първо внимателно се освободи от груб, Мара мръсотия (пръст, пясък, глина) и едва след това нежно почистване (изтрие) с четка (можете да използвате стара четка за зъби или закупени специално за тази цел), а след това внимателно подсушете и едва след това да пристъпи към кора премахване. След внимателно отстранен повърхностен слой на кожата, трябва да се почистят, изрязани увредените и петна (в очите картофи, "sinyachki" дупки и т. Г.). Но това не е всичко - чисти зеленчуци трябва да бъдат сухи, не мокри ръце и леко сгънете обелените зеленчуци в купа със студена вода и не изхвърлят върху дъската за рязане. По този начин, точността е особено важно, когато четка зеленчуци, за да отстраните замърсяванията остатъци, както и за почистване на кожата, когато е възможно да се постави странна миризма с мокри ръце.
Първичната преработка на риба грижи ще се състои от една ножица за рязане на перките, опашката, отсече засегнатите места, главата за почистване от скали и брони, от вътрешната страна. Точност също ще бъде при почистване на вътрешността на кухината да не се повреди лигавицата на нейния защитен филм и не прави миризма на хрилете и вътрешностите в месото на рибата, както и да се при почистване на рибата не се нарани ръцете му остра кост (прободна рана рибена кост , ожулвания при боравене с риба болезнено и опасно за дълго време не се лекуват, да не говорим за факта, че всяка вреда, без значение колко е малък, предотвратява работата на готвене, намалява ефективността на работата му).
Така че, много преди приготвянето на ястия, дори много преди неговото изготвяне, рязане, студена обработка започва да се бори за своя вкус, за това, че успя.
Един добър готвач никога не забравя за това. Лошата го реализира, но твърде късно, когато вкусът "по някаква причина" развалена, когато ястието е "някак си" не работи. Но няма тайни тук. Всички повреди се случват, защото най-най-първите, първична обработка на храна суровини, държани от невнимателно и помия. В този случай, когато двете готвачи, които работят с един и същ продукт, от една и съща рецепта, получават различни резултати, уместна поговорка ". В същото на файла, но не и ръцете"

Вижте това, което "продукта и първичната преработка" в други речници:

Икономиката - (Национална икономика) Икономиката на страната е връзките с обществеността, за да се гарантира, че богатството на страната и благосъстоянието на ролята на гражданите й в националната икономика на държавата, на живота, на природата, функция, промишлеността и производителността на икономиката, структурата на страната ... ... Инвеститор енциклопедия

Система - 4.48 система (система): Комбинация от взаимодействащи елементи, подредени за постигане на един или повече цели. Забележка 1 Системата може да се разглеждат като продукт или услугите, които тя предоставя. ЗАБЕЛЕЖКА 2: На практика ... ... речник на термините на нормативната и техническа документация

1 - Терминология 1. ст номер на деня от седмицата. "1" съответства на определението за понеделник от различни документи: ст DUT разлика между Москва и Координирано универсално време, изразена като цяло число от час от определението на термина ... ... речник на термините на нормативната и техническа документация

Капитализмът - (капитализма) Капитализмът е социална ред, основан на частната собственост и експлоатацията на наемния труд, и признава върховенството на столицата Историята на капитализма, капитализмът модел, основните понятия на формирането на капитал ... ... Енциклопедия инвеститор

Медицина - I медицина медицина система от научни знания и практика, която има за цел да се засили и да се запази здравето, удължават живота на хора, превенция и лечение на заболявания при човека. За постигането на тези задачи MA изучава структурата и ... ... Медицинска енциклопедия