подсолена патица
- 4 яйчни жълтъци
- 100 мл соев сос
- Мед 100 грама
За да се подготви саламурата, да се свържат всички подправки в марля чанта, вратовръзка в един куп пикантни зеленчуци. Смаже чесън. слагам всички съставки в голяма тенджера, добавете вода и оставете да заври. Сваля се от огъня и оставете да се охлади.
Поставете патица крак върху дъска, кожата надолу. Острието на ножа, за да отстраните месото от бедрената кост в ставата, освобождавайки пространство кост.
Задържането в едната си ръка на бедрото, а другият - пищялната кост, като ги дръпнете един до друг, за да треска. Сега можете лесно да направи разрез в ставата на кръстопътя, леко отделяне на бедрата.
Пипат hryaschik пръстите на мястото на рязане крак и го нарежете с нож. Цялата процедура звучи много трудно, особено ако трябва да го направя за първи път, но обещавам - третия етап да станете експерт.
По този начин получаване на патица, поставени на парчета в саламура охлажда в продължение на 36 часа, след което съдържанието на наклона тиган в решето, дрениращи саламура, но задържащи ароматизанти. Изплакнете патица под студена течаща вода в продължение на половин час.
Поставете патицата в тенджера заедно със съхранените подправки и билки, залейте със студена вода, доведен до кипене, намаляване на топлинна енергия за много слаба, не позволява на водата да заври и се вари в продължение на половин час.
Ако имате кухненски термометър, проверка от време на време, температура на водата не трябва да надвишава 60 ° С; Ако термометърът не е, не се притеснявайте - не забравяйте, не позволявайте на кипене на водата, дори и най-малките мехурчета. Половин час по-късно се премахне тигана от котлона и оставете да се охлади в патица бульон.
Смесете съставките за глазура и топлина фурната до 200 C. Поставете патицата в тиган или топлоустойчив форма на, напълни с вода на дълбочина до 5 mm, парчетата не полепнали по дъното или стените. Щедро намажете патица глазура и поставете тавата във фурната за 25 минути с всеки 5-7 минути, за да смажете патица глазура до златисто кафяво златисто кафяво.
Ресторантът подам това ястие с костите на патица сос, подправки и не са пържени боб, които дават соса един вид ориенталски аромат. Подправки могат да се променят в съответствие със вкус. Тази патица е много добра, с гарнитура от варени леща или редовни картофено пюре.
Източник: Хестън Блументал книга "Наука за готвене, или молекулярна гастрономия"