Пет съвета за перфектни картофено пюре от Дидие коли - целият смисъл - кулинарно блога Олга

Емблематичният френски готвач Дидие Kohli даде Москва майсторски клас, както и от начина, по който споделя тайните си на подготовка на картофено пюре. Би било жалко да пропусна тази възможност и да поиска Дидие ми повече за това как той го прави.

Място на провеждане - Лаборатория на световната кулинария на изложението PIR. Актьор: Дидие Kohli, главен готвач на хотела Costes в Париж и чисто готвач на Coste братя същото име на групата.

Главна интерес към присъстващите майсторски класове по принцип, а това по-специално - да хване откъслеци от разговор, и се вгледате внимателно в малките детайли. "Колкото по-дълго е препарат на съставките, - каза М. Kohli - по-лошо се оказва блюдото. Всички вкусна стане бързо. "

Какво е трудно да не се съглася.

Дидие Kohli подготовката сашими риба тон, кокосови супа със скариди и сос сьомга bearnez с картофено пюре.

Тъй като готвач, риба тон във Франция почти табу (въпреки че видях някои Koli рецепти с риба тон във френския интернет). В Москва, а екологично съзнание не възпрепятства нито готвачи или потребителите да се насладят на изчезващата рибата. Така че Дидие Kohli освобождава малък бар сладолед и риба тон варени от него голямо сашими сладко-кисел сос от мисо паста. Шефът нарича тази своя труд "на разстояние от маншета", но по някаква причина през цялото време да наднича в хартията. Изглежда, че всеки добър импровизирана, това също е подготвен предварително.

Coconut супа, честно казано, не е направил кой знае какво впечатление. Най-интересното нещо тепърва предстоеше.

Класически френски БЕАРНЕЗ, че името му увековечен в гастрономическия историята на родния Bearn крал Хенри IV (човекът, който е кредитирана с фразата "Париж струва маса") - този изпит ястие във френската кулинарна школа. Според Kohli, готвач, преминали този изпит може да се разглежда като готвач.

Аз правя, че един готвач не може да се разглежда в този смисъл, защото те никога не са варени bearnez. Въпреки това, в близко бъдеще, аз ще се опитам. И една любопитна подробност, която ми каза Дидие Kohli: как да се спаси от соса, ако в процеса на добавяне на горещо масло през последните жълтъците започнат да се пекат. Според него, е необходимо да се добави капка студена вода, процесът на печене на жълтъци ще пауза, и можете да продължите нататък. Ние трябва да се провери.

Е, и, накрая, най-важното, което научих от общуването с главен готвач Costes: картофено пюре.

Правило един. Картофите са чисти, но не се режат, иначе всичко вкуса от нея. Картофите се варят в голям съд с капак на силен огън.

Трето правило. За да се случи без пюре еднократна, тя трябва да се почиства със специален инструмент - ръчна мелница. Липса на него на майсторския клас на Москва силно разстроен чуждия посетител, който е с ясно видими недоволство започна да владее нашия kartofeledavilkoy.

След това той имаше дълъг бита картофи размахване, постепенно добавете парчетата омекотена масло.

След това идва не по-малко важен етап: в бита картофите с масло се налива малко топло мляко.

И - последния, пети правило. пюре никога не е вторият свежест, то в никакъв случай не е невъзможно да напусне следващия ден. ресторант Costes пюре варени два пъти на ден. Не всичко е ял - изхвърли.

След края на майсторския клас, аз помолих М. Kohli, кой е любимият му ястие. Тя се нарича "Плачът тигъра", каза шефът. Това е най-пресните говеждото, нарязани на тънки филийки и мариновани в продължение на 40 часа в един много остър - толкова остър, за да чукам разкъса тигър - азиатски сос.