Peklevanny хляб ГОСТ-1939

Първо, нека да се справят с името, за peklevanny и кой pekleval.

Смята се, че ръжено брашно е разделена на три основни групи: пълнозърнесто ръжено брашно, ръжено брашно и ръж сеене. Тапети - почти пълнозърнест, около 96% добив, който е почти изцяло царевица земята в брашно. Той се елиминира само много малки количества люспи, боклук и т.н. Белени брашно е 86-87% от добива изпратен на мелене на зърно. И в схемата, най-нежна, с деликатен и фрезоване добив на 63-65%. От гледна точка на хранителната стойност тапет богати всяка възможна полезност от засява.

Така че, се оказва, че е peklevannaya брашно, това е още по-фино смлени от схемата и е с мощност от около 60%. Името, получени от процес скрининг Толи чрез торбата, или пропуснат от името на торбата. Най-тънкият момент и ръжено брашно. Разпродажба тази храна не се намира при мен, хлябът ще използва сеитба брашно, освен в хотела има 39-годишните точки, които да използвате точно това.

Ако вземем ранга на брашното на ръж, а след това на снимката ще бъде такава, (някои спряно):

• Тип 700 - Зимна брашно
• Тип 1150 - обелени брашно
• Тип 1800 - пълнозърнест

Ясно е, че вида на peklevannaya бъде по-малко от 700. Може би в региона 630-660. Отново в продажба аз не се намира такъв (или не се обърне внимание) Ние ще направим peklevanny хляб ГОСТ-1939. В друг, по-късно GOSTs състав може да бъде малко по-различен. По-специално, в някои допустимо да се добавят 20 на сто от пшенично брашно. Стандартна 39-годишен строго настоява за 100% ръж засява.

Следваща страница показва състава на печене на хляб тиган Peklevannogo. Тестото се получава 1070 грама. Общо тегло на хляба кг ****. Можете да отщипвам от тестените 70 грама и се използва на следващия ден като квас тесто.

Състав на хляб в съответствие с ГОСТ 1939 огнище изпълнение:

• ръжено брашно посяват 63% добив от 100 кг
• дрожди да ферментира 0.03 кг
• Сол 1,5 кг
• Картофено брашно 0,2 кг
• Растително масло 0,15 кг
• Вода (влага) 62-65 кг

Формулировката беше одобрен със заповед на Narkompischepromu.

• ръж квас '72
• семена ръжено брашно 210 грама
• вода 288 грама
• прясна мая (натиснат) на 0,18 гр

Има нюанс с мая. За hlebchika ние трябва първо да донесе кваса да засява брашно. Обикновено (поне в моя случай) квас се провежда върху тапет или обелени. В този болка повече подходящ за различни ферментация. Зимна най-вече брашно грайндкор зърно и много малко различните елементи, които поддържат добра ферментация. Ferment засява получава не като активно като тапет. Ето защо, малко количество мая се добавя към рецептата. От формулировката е предназначен за обема на производството, 30 грама мая на 100 кг брашно е по някакъв начин измерими. В този случай, като се брои от мая за хляб осигурява по-малко от един грам. Опитах се да направя за приготвяне на кафе, без мая, и се опита да добави сгъстен (на живо) мая, буквално една топка с размерите на малко повече от 0.5 cm. Разликата е значителна. Opara дори и с такова малко количество мая се издига goraaaaazdo забавно. Тук е приблизително количеството на сгъстения мая, необходима за тесто (може би дори по-малко):

Разбъркайте брашно, вода и мая кипеж. Вземи водниста каша:

оставяйки да ферментира в продължение на 3.5 часа при температура от 28 ° С-30 ° С. Аз наскоро постави в килера, който виси над печката. Винаги има термометър и топъл въздух от подкрепата на плоча в шкафчето необходимото количество топлина.

Тук квас след 3.5 часа в режим на ферментация, без да добавя мая:

Тук квас след 3.5 часа ферментация с добавяне на малко грах прясно сгъстен дрожди: Ако не се добавя маята, хляба ще продължи да работи, но ще трябва да се даде повече време, за да ферментира тестото и неподатливост на тестото във формата.

• 570 грама от получения тестото
• 390 грама брашно
• 102 грам вода за огнище хляб или 150 до тиган
• сол на 9 грама

Изсипете сол на пивото, което направих преди това се смила в хаван. Обърнете добър морска сол, не натискайте. След това се добавя вода и сместа се разбърква. Солта се разтваря във вода и равномерно разпределен в кашата. Добавете брашното и разбъркайте всичко тестото. Preseivat брашно се препоръчва - това ще получите допълнително количество кислород, което ще се отрази на ферментацията, плюс разбие старозаветни втвърдени бучки. Attenuative 2-2.5 часа при стандартна температура 28 ° С-30 ° С.

Тесто след vymeshinvaniya:

Тесто след 2.5 часа ферментация:

Лопатата остъргване тесто в получава тиган. Форма на грес с растително масло. Аз намазва крем, моята форма, независимо по каква причина, не се смазват с растително екстракт и след това проблемът завърши самун. Ние разпространява под формата и да даде пълна хидроизолация. Това е така да се каже за един час. Трябва да си ръката и окото. След цялостна хидроизолация на тестото във фурната е почти не се повишава, нито провисвания. Т.е. пълна хидроизолация е, когато тестото се е повишила почти до краен предел, но все още не е започнал да потъва. Нещо като това:

След като чакането за пълния неподатливостта - шофирате форма във фурната, която е предварително загрята до 250-270S (както е позволен от вашия чудо-печка). След това понижава леко загряване и температурни рампи плавно до, да речем, 210-220S. Печете 70 минути. Ако фурната загрява неравномерно, то ще се разположи в средата формуляр, за да се изчервявам се едни и същи навсякъде.

Един час по hlebchik фурна красива, розова. Пещта се отваря, представи под формата на хляб и поръсете малко вода отгоре. I са с помощта на конвенционален спрей. Трябва да се пръска обилно вода sizzles и се изпарява веднага. Спрей докато цялата повърхност не е лъскава вода. И премахване на гърба на хляб във фурната за точно 30 секунди. Извадете, изважда от формата:

резерват върху решетката на почивка за през нощта, на сутринта, наслаждавайки се на златен хрупкава коричка и нежна троха ароматно!

За сравнение: това hlebchik получава без добавянето на дрожди, но фермент тестото за около 4 часа, и под формата на повишаване не тесто час и почти две.

Това hlebchik готви строго с рецепта:

В първия случай под формата на неподатливост това вероятно е твърде много, така че върхът не е включен шкембе, но с доказателство от падане. Ако преекспонирам излишък, капачката може да дойде равнинна.

"Изведнъж" е над засява брашно, трябваше да отида да го промените на обелени. Тестото се оказа различно, много по-различен от тестото с брашно засява. Impromptu "на око" опция замеси огнище, даде няколко часа на хидроизолация, след което завъртя топката в пълен изкачването на кошница и един час във фурната. Оказа се, само ръж. Delicious. Без гости))

P.M.Plotnikov, M.F.Kolesnikov. 350 разновидности на хлебни изделия. Рецепти и методи на готвене. 1940.

За удобство ще отвори рецепта за печат. Лесен за съхранение в кухнята под ръка.

Препоръчано