Определяне на размера и качеството на мазнините в консервирани храни

На консервни определяне на качеството на растителни и животински мазнини, както и количеството и качеството на мазнини в кутии, който трябва да бъде най-малко (в%) зеленчуци

Пълнени (чушки, зеле ролки, домати) 6, патладжани 3; зеленчуци, нарязани парчета (в%): 8 тиквички, патладжани 12, растително пюре 9 (± 1%).

Определяне на мазнини се извършва по два начина - от качеството, което е, неговото специфично тегло, киселина и номер на йод, - .. И номер.

Определяне на специфично тегло.

Специфичното тегло на мазнини определя хидрометър пикнометър, на кантара Вестфал и други методи. Хидрометър бавно се потапя в доста широк стъклен цилиндър, който преди излива изследва мазнини.

Броене произведени в 10-15 минути. когато ареометърът ще отнеме температурата на маслото. Определяне се извършва при 20 °. По-точни показатели специфична тежест при определяне на неговата пикнометър. Специфично тегло на твърда мазнина се определя в специален метод пикнометър или потапяне на твърда мазнина в броя на течност без разтворител и измерване на изместения обем.

Определяне на киселина стойност.

Този процент зависи от времето и условията на съхранение на мазнини. Пресни мазнини имат ниска киселинност, и растителни мазнини е малко по-голяма от тази на животни.

Киселинно число - е броя милиграми калиев хидроксид, необходими за неутрализиране на свободните мастни киселини, съдържащи се в 1 г мазнини.

Стойността на хранителни мазнини киселина не трябва да превишава 3,5.

За да се определи броят на колбата киселина претегля около 5 грама мазнини, и се разтваря в 50 мл етер (две порции) и етилов алкохол (една част). Предварителна смес от етер и алкохол се неутрализира с 0.1N. каустик алкален разтвор в присъствието на индикатор.

Полученият разтвор, след охлаждане до 20 ° титруват с 0.1 N постоянно разклащане. натриев или калиев натрий. Показател е фенолфталеин или ниско цвят, мазнини тимолфталейн.

Киселинният номер се изчислява по формулата

където 5.611 - 0.1 N титър. КОН мг;

а - брой на 0.1N. алкален консумира за титруване в мл;

и - стойността на пробата от мазнини, г

Йод число е количеството на йод в грамове за свързване към 100 грама мазнина, т.е.. Е. количество йод като процент от теглото на мазнините.

За йодни номера от различни мазнини са: слънчогледово олио 119-134, 102-117 памучно масло, сланина 50-70, 32-57 говежда мазнина.

Определяне на количеството на мазнините чрез центрофугиране.

Използване на специални стъкла оборудване - butyrometers и лабораторни центрофуги. В butyrometer се въвежда 10 мл сярна киселина (плътност 1,82) и след това 11 мл от продукта, и 1 мл амилов алкохол. Butyrometer е затворена тръба, разклаща се и се загрява на водна баня при 60-65 °. Тогава butyrometer се поставя в центрофуга.

Под влиянието на центробежната сила, мазнината се натрупва в горната част на butyrometer, която има подразделение, което показва колко мазнини се съдържа в изследвания продукт.

След центрофугиране, butyrometer се поставя отново в продължение на 5 минути. водна баня; След това се преброят на районите, заети обем мазнини. Всеки участък съответства на 0,1% мазнини.

Б - указания butyrometer;

0.1 - четене на съдържанието на едно деление на butyrometer мазнини;

11.33 - свързване мляко (1 мл в 1.03 специфично тегло) на

Определяне на размера на екстракция на мазнини.

Мазнините се отстранява при извличането на продукта: етилов етер, въглероден дисулфид, петролев етер, бензол. Неточни резултати може да се дължи едновременно екстракция и някои органични оцветители (ликопен, каротин). Диетил етер трябва да бъде свободен от вода и алкохол примеси. Храни, съдържащи мазнини, трябва да бъдат предварително изсушени и смлени.

Когато извличането на Сокслет на растителни суровини вземе проба от 5-10 грама, 5 грама на консерви Тест продукт преди дехидратират гипс, която тежи прехвърля в порцеланов хаван и гипс се добавя в долната част и се претегля на техническа баланс калцинира гипсът в размер от 4 г на 1 г връзка със съдържанието на 75% влага в него.

Цялата маса (претегля част с гипс) се прехвърля в порцеланов хаван и се разбърква в него и след това се поставя в апарат за екстракция ръкав, покривен слой обезмаслени памук. Ако връзката не е предварително изсушени, може да бъде много сухо във втулката, втулката пускането на продукта в пещ в продължение на 2-3 часа. Основната част е екстрактор на Сокслет е плавателен съд, свързан към приемника колба две тръби: разтворител за преливане в приемната колба и за получаване на парите на разтворителя на екстрактора. Освен това, устройството има обратен хладник за кондензиране на парите на разтворителя. Екстракцията разтворител са, че изпаряване в колбата беше определен във водна баня.

След приключване на екстракция с разтворител се отстранява, суши мазнини от остатъчния разтворител, и теглото му се определя.