Определяне на готовност гъбата

Готовността гъба обикновено се определя от степента на киселинност набира. Този метод не винаги е оправдано, тъй като не всяко хранене изисква същото киселинността на тесто. Обикновено завърши варя мисля, че започне да пада. Тази функция също не винаги работи. Магистър отнема падне варя, но тестото на тестото е твърде млад. При определяне на готовността на всичко, което не може да падне Opara са еднакво подходящи. В зависимост от качеството на условията на брашно и процес за провеждане на гъба получаване различна последователност (течност, средни и дебелина). Liquid хляб квас обикновено дават по-добро качество. Течният тестото многократно се повдига и спуска. Готовност полуфабрикат в този случай се определя от възстановяване отслабване. Когато силен (дебелина) двойка да се определи наличието на достатъчно понижаване. При средна крепост тесто достатъчно, за да намали на 2 пръста, а тестото обикновено се счита за приключен.

Желание гъба може да се определи и миризмата. Sweet миризма показва, че тестото не е готова. Изрично алкохол (ябълка) аромат говори за готовността на гъба.

Ако тестото миризма на оцет, е необходимо да се "подмлади", добавяйки, мая (0,2%) и студена вода, ако е възможно, на определено количество брашно.

Неприятна миризма гъба показва лошото качество на брашно или наличието на нежелани примеси в нея.

Желание гъба може да се определя от естеството на порьозността на повърхността. Ако пролуките между повърхността на тестото на брашно е покрита със сухи пори не изпълнен с влага, така че тестото е добро. Когато постановка слаб тесто този метод не работи. Само в тесто от брашно с много добър глутен може да се появи сухи пори на повърхността. В средносрочен влага консистенция на тестото, запълнени пори показват дефекти, като например настройка на температурата липса мая е твърде ниска, наличието на дефекти брашно (прясно брашно не изсушава пори). В този случай времето за ферментация се удължава, като се има предвид възможността за добра отвара кипеж.

Желание гъба може също да бъде определена чрез натиск. Ако след натискане на повърхността на тестото, за да "оправи", това означава тесто не е готов, и ако те започнат да седне, така че тестото е готово и вие сте готови да партида.

Определяне теста за готовност

Преди да се пристъпи към месят тестото, трябва внимателно да се оцени всички характеристики на тесто. Тесто за млади и стари, месене на тесто не може да бъде един и същ.

Ако тестото е прекалено млад, а след това месят тестото, за да бъде по-здрава структура и 30-35 минути след ферментацията, за да obminku.

При коригиране на старата (застой) се добавя към тестото на гъба, леко дрожди (0.2%), използван за смесване на студена вода по време на омесващия леко удължен тесто месене слабите (дебелина тесто в тесто по-добре не застой месене).

Този метод се препоръчва, когато работните смени компании двойни в случай на приготвяне на хляб ръжено брашно или смеси от пшеница и ръжено брашно само няколко часа на ден и на ценностни интервалите на значително по оборудването.

В razvodochnom цикъл използване чисти култури от бактерии molochnokis-куплиран L.r1antarum - 30 L.sasei - 26, L.brevis - 1, L.fermenti - 34 laktobakterin или сухи. Чиста култура дрожди не се добавя, като основната цел на razvodochnogo цикъл - интензивно развитие на млечнокисели бактерии и като резултат, натрупването на ви-sokoy квас киселинност (18-24 градуса).

В производствения цикъл KMKZ получава влажност 70 ± 1% от RE-HCHD ваните или влажност 60 ± 1% dezhah, KMKZ опресняване при едновременно връзка зрели квас и предоставят 1: 9.

При 70% влага квас хранителна смес от брашно и вода се получава в пивоварната на пивоварната машината без брашно. Когато освежаване консуматив фермент във вана 90% KMKZ събира и се добавя към остатъка от еквивалентно количество от хранителна смес. При работа в предприятие 2-3 смяна квас опресняване след 8 часа на ферментация, т.е. 1 път на смяна. В операцията по единична смяна - KMKZ опресняване разтваря след 12 часа или дори една на ден.

В 60% KMKZ влага освежаване се осъществява чрез избиране на dezhah 90% квас киселинност с 20-24 ° С месене MULTI-FIR и части от тестото чрез добавяне на хранителна смес за квас за възпроизвеждане-дането. KMKZ тази влажност подходящо да се прилага по отношение на малките предприятия, където настаняване ферментационни резервоари и други съоръжения е трудно.

При получаването на ръжено брашно тесто в два етапа (KMKZ + тесто) с KMKZ допринесе 10-15% брашно, в три етапа (KMKZ тесто + + тесто) - 5-10% от общия брашно в това тестото. За режим на GAP-среда тест когато двуфазна консумират сгъстен 0,5-1% или 10% (на базата на брашно) течна мая, процес на трифазен - 0.5-0.6% сгъстен. Тестото ферментиралото брашно 60% от общия обем на го в тестото, включително въвеждане на KMKZ.

приготвяне на тестото в три етапа препоръчва за формулирането на брашно хляб ръж и чист класове тропически (коте lotnost не по-малко от 9 градуса).

При получаването на хляб от смес от ръжено брашно и ръжено брашно се въвежда в гъба, пшеница - омесване на тестото. Продължи-zhitelnost ферментиране тесто при температура от 28-30 ° С 150-180 минути тест при 29-31 ° С - 60-120 минути. Крайният киселинността на квас 7-10 градуса, тест - в зависимост от вида на хляб.

2. полуготови продукти хлебни, достигайки за преработка, посочени лоб хляб, сухар и галета.

Хляб лоб - полуготови производство на хлебни, получен чрез смилане на предварително накиснати хляба. Влажност дялове от около 75-80%. Lobe получава при съотношение на хляб и вода 1: 2. Хлябът се превръща в лоб при mochkoprotirochnoy машина, при което фунията се подава с температура хляб вода 25-30 ° С При напускане масата на машината зърно преминава през мрежата, която забавя nerazmochekkogo парчета хляб. Варени този начин лоб на зърно се сервира в специална колекция за им се дава по подготовка на тесто.

Хляб парченца - полуготов производство фурна на хлебни изделия, получени чрез смилане без presoaking във вода и каолин агрегати - смилане на изсушените хлебни изделия. Хляб и сухари трохи преди употреба пресяват през сито с диаметър на отворите от 3-4 мм. Най-изгодно да се прибави им месене на тесто или квас.

Хлебни изделия от пшенично брашно, достигайки обработката (. Брак, остаряла и т.н.) могат да бъдат използвани под формата на листа, сухари или галета в състава на продуктите от пшенично брашно от същия вид или повече ниски степени; от ръж-хигиенни и ръжено брашно.

Хляб и хлебни изделия, направени от смеси от ръж и пшенично брашно, достигане на обработката (брак, остаряла и др.) Могат да бъдат използвани под формата на листа, сухари или галета в състава на продуктите от ръж смеси и брашно от същата или по-нисък клас, както и формулирането на ръжен хляб (таблица. 40).

Таблица 40-допустим размер добавка форма хляб брак листа на, галета или подпора в получаването на тесто

* Разрешение за ползване под формата на фино диспергирани лоб, приготвени с кола А2-COD.

Преди започване на обработката на хляб брак трябва да бъдат проучени. Мръсно, мухлясала, с признаци на заболяване, избрано картофено хляб (в обработка не е разрешено), изгори кора нарязани. Варено хляб, напоена с вода и се смилат в машина марки XM, XM-5VM, А2 COD или втрива през сито с размер на отвора от 5 mm. Лоб трябва да показва никакви признаци на разваляне.

За получаване на листа трябва да се придържат постоянно съотношение от теглото на хляб и вода (предимно 1: 2), за да се гарантира, че формулировката.

Получаване на галета (на неизсушен продукт) се извършва чрез раздробяване в хляб машина или чук тип ролка (BDK, МСМ, AH-25, и т.н.); сухар се получава от суши средината на хляба с последващо раздробяване. Хляб и сухари да използват троха се прекарва през отвора с размер на окото, 3-4 мм.

Ухото, хляб или сухар трохи добавени към гъба или тестото.

1. При производството на тесто е необходимо да се поддържа оптимална температура, която определя дължината на времето за тесто почивка и неподатливостта, обемът на тестото и крайния продукт.

· Температурата на тесто е преди всичко зависи от следните фактори:

· Температура на съставки на тестото

· Температурата на стаята