огледало глазура

Ключови факти за кандидатстване и рецепти отразяват глазура.

Огледало глазура - се базира Глазура шоколад, какао или крем, с добавянето на желатин или пектин, рафта с лъскава повърхност. Правилно варени глазура е силно отразяващи, можем да кажем, дава почти огледало покритие (където всъщност идва и името).

Подготовка за прилагане огледало торта глазура

Този тип глазура използва за покриване направен мус торти, защото, за да се постигне желания ефект изисква напълно гладка повърхност. При производството на тортата имаме няколко възможности: използването на силиконови и поликарбонатни формуляри или сладкиши пръстен. За да илюстрираме приложими форми Silikomart Професионалните.

Разбира се, можете да използвате всички налични силиконови мухъл ви, не забравяйте две основни неща:

Качеството на материала. Много евтини продукти обикновено са направени от ниско качество, много мек силикон. При пълнене на формата на продукта, продуктът се деформира, когато има промяна на геометрията. Също така, не забравяйте за безопасност.
Директно се образува. Винаги ще има добър: сфера, цилиндър, куб, паралелепипед, и други прости форми с гладка повърхност. Не забравяйте, че торта пудра, ще го запълни. а ако присъства под формата на депресии / кухини и други елементи на комплекса, глазурата просто да ги посрещне, и крайният резултат ще бъде грозен.

Ако използвате сладкарски пръстени, тортата трябва да се събира "с главата надолу", за да се получи перфектно гладка повърхност. Алгоритъмът е както следва: събира утайка върху плоска повърхност (например рязане борда), основата покрита плътен филм (не се използва конвенционален печене), определена пръстен, вътрешна облицовка или пръст ацетат филм запълни торта. Желателно е да се използва не делими пръстени, и както е показано по-долу:

Често има препоръка за събиране на утайка директно в пръстена без да се използва фолио за извличане и кейк след замразяване, пръстен топло сешоар. Какво е трик на този метод? Дори ако се използва правилно, глазури, дебелината на слоя му върху торта страни е малко по-ниски, отколкото в началото. При нагряване, сешоар пръстен, ние естествено се загрява и самата торта. Температури над страните, пудра стиснаха още по-лоши, когато нещастните събития глазура просто се стичат по стените, а тортата ще бъде "голи".

Акценти подготовка и използване огледало глазура

В края на подготовката на глазура трябва да пробие блендер да произвеждат абсолютно хомогенна емулсия. Огледално покритие, е нищо друго освен емулсията - е водната част (сироп) и масло (шоколад). Важно е да се намали количеството на въздух в покритието, и да се предотврати появата на мехурчета. За тази цел в блендера държи под ъгъл от около 45 °, и визуално ще забележите как се формира фунията да смуче мехурчета (ако се използва неправилно блендера, броят им ще се увеличи). Имайте предвид, че смесителя трябва да се включи при минимална скорост. Не е задължително, но е препоръчително да се използва блендер с емулсия дюза.

емулсия дюза

В повечето части на глазура рецепти препоръчваме да използвате един ден, след готвене. За да направите това, подгряване на глазура и отново да проникне в блендера. Ако е необходимо, се филтрира през ситна цедка.
Mirror глазура се прилага за замразена торта. По времето, когато се премахне тортата от фризера, черешката трябва да бъде напълно готов и се долива до работна температура. Ако пренебрегнем тази препоръка, на повърхността на тортата започва да се образува конденз и да предостави идеална покритие не излезе.
Глазури винаги трябва да бъде по-голяма от тази, необходима за покриване на определен торта. Можете да зададете на тортата на стойка или решетка, дъното лежеше филм или да инсталирате някоя поставка за събиране на излишната глазура. Напълнете тортата, докато тя ще бъде напълно покрит с глазура, няма "дупки" не трябва да бъде. Ако сте използвали форма има плоска горна, да вземе излишната глазура с една или две шпатула движения. Действайте внимателно, но бързо и уверено - това е важно, глазурата в рамките на няколко секунди, започва да се създаде.

Лопатка за премахване на излишната глазура

Всяка глазура има работна температура обикновено е в интервала от 30 ° С до 45 ° С Ако прегрее глазурата, неговата слой ще бъде твърде тънка и ще блесне, особено от двете страни. Ако твърде студено глазура, неговата слой е прекалено дебела, вероятността за получаване на грапава повърхност при отстраняване на ексцесии.

Опции отразяват глазура рецепти

Vanilla огледало глазура. Рецепта Гийом Mobie

150грама вода
300 грама захар
300 грама глюкоза
200 грама кондензирано мляко
20 г желатин на прах
Сто и двадесет грама вода
300 г бял шоколад
10 Титанов диоксид
1 ванилия под

Довежда вода (150 г), захар и глюкоза до температура от 103 ° С Добавяне на желатина и кондензирано мляко, предварително накиснати в студена вода (120 г). Постепенно се излива сместа в разтопен шоколад, добавете боядисване и ванилия семена. Разбъркайте. Използвайте при 35 ° С

Черно огледало глазура. Рецепта Марий Selyaninoy

Четиресетграм глюкозен сироп
Сто и двадесет грама декстроза
Четиресетграм вода
180 грама на крем 35%
350 грама захар
Сто и четиресетграма какао на прах
20 гр сухо мляко obezzhirennnogo
21 грама от желатин
375 грама на неутрален глазура

Довежда се до кипене крем, мляко, вода, глюкоза, декстроза и захар. Добавяне на какао на прах и се разбърква бъркалката. Отново оставете да заври, добавете желатина и неутрален глазура. Как да удрям пасатор, нека да се стабилизира в хладилника за 24 часа. Преди употреба се загрява до 35-38 ° С и удар смесител.

Mirror глазура върху основния крем. Рецепта Мишел Вийом

450 гр на крем 35%
6 г желатин
750 г бял шоколад
300 г неутрален глазура
боя

Довежда се до кипене крем, ги добавят към предварително накиснати и притиска желатин. Стопилката неутрален глазура до температура от 60-70 ° С Постепенно влиза крема в разтопен шоколад, добавете в края на неутралната глазура и боята. Работна температура глазура 30-35 ° С

Caramel глазура. Рецепта Алесандро Dolmasso

250 г захар
50 г мляко
210 грам глюкоза
15 г желатин, 200 цъфтеж
300 г сметана 35%
75гр 40% млечен шоколад

Загрейте глюкозата, добавете захарта и да доведе до златисто кафяво. В отделна тенджера и се вари на мляко и сметана, карамел deglaziruyte. Свързване на горещата смес с разтопен шоколад, добавете предварително накиснати и се загрява желатин. Затворете фолио и оставете в хладилника за една нощ. Използвайте при 34 ° С

карамел глазура

24 гр от желатин
720 грама на крем 35%
860 грама захар
Триста и шестдесетгр вода
48 г царевично нишесте

Сварете крема. Поставете захарта в среден размер соте тиган, топлина над средните топлина, докато се разтвори и придобива кехлибарен цвят. Deglaziruyte горещ крем карамел. В отделна купа се смесват вода и царевично нишесте. Изсипете нишесте в карамел и нагрява до кипене. Сваля се от огъня. Добавете предварително накиснати желатин, хлад. Използвайте при 32 ° С

Вижте също:

отвръщане шоколад
целувка
Сладкарите. Личен опит учене
Сладкиши училище. Част 1.