Обличаща риба (част 1) - технология риба и рибни продукти

Наслояване риба (част 1)

Наслояване - процес, при който повърхността на риба, рибни блокове или видове не-риба покрити с тънък лед обвивка, която предпазва от дехидратация и окисление продукт на мазнини, съдържащи се в него. глазура маса не трябва да бъде по-малко от 4% от теглото на рибата, като дебелината на не по-малко от 4 mm. С леко почукване кора от лед трябва да се справи с рибата.
Остъкляване е важен процес, при обработката на замразени продукти, които допринасят за опазването на неговото качество по време на последващото съхранение. Таблица. 20 показва допустимото време за съхранение на замразени скариди с различни количества глазура при -18 ° С

Както се вижда от таблица. 20, скариди обвиване може да удължи тяхното съхраняване в продължение на 2, 3 или повече месеца, в зависимост от дебелината на глазура слой. Въпреки това, когато отоплението стъклопакет продукт се случва, както и нивото на повишаване на температурата в зависимост от размера на продукта. Поради увеличаването на температурата в преразпределение на влага и рекристализационни методи продукти се налага да се образуват по-големи ледени кристали. В резултат на тези процеси се появят по-интензивно разрушаване на мускулните клетки и увеличаване на загубата на влага по време на последващо размразяване продукт.
За да се намали вредното въздействие върху качеството на продукта обличаща предложената технологична схема включва повторно замразяване остъклена продукт (фиг. 3.7).

Малкият обелени варени скариди се използва като изследователски обект. При температура скариди наслояване там се е повишила от -20 ° С до -4. -8 ° С Впоследствие част скариди е първият опаковани и след това се изпраща за съхранение при -25 ° С, и частта, веднага се замразяват до температура -20 ° С, опаковани и изпратени за съхранение при същата температура като предишната партида. Трябва да се отбележи, че по време на замразяването на непакетирани остъклени скариди тяхната маса намалява до известна степен се дължи на сублимация на глазурата. Контролните температурни промени скариди при съхранение при ниска температура показва, че скариди не се подлагат на повторно замразяване температура спада много бавно и достига -18 ° C само след 20-25 дни. Качеството на скариди в процеса на съхранение значително се е влошило. загуба на влага в тяхното размразяване е около 7%. Бързото понижаване на температурата скариди след обличаща помага за запазване на тяхното качество; загуба по време на размразяване скариди на партията не надвишава 1%.