Обхватът и качеството на разглеждането на съкратен кутии мляко - абстрактен, страница 2

При производството на консервирани използват главно два консервиране принцип osmoanabioz (кондензирано мляко), abioz (стерилизация) [18].

Кондензирано мляко, получено от прясна или обезмаслено мляко чрез изпаряване на определено количество вода и последващо прибавяне на запазване на захар или стерилизация. При производството на кондензирани кутии мляко и използват принципите osmoanabioza abioza.

Осмотичното налягане в млякото на 0,74 МРа и малко по-различна от налягането в бактериалните клетки (около 0.6 МРа). Ето защо, микроорганизмите в присъствието на хранителни вещества, растат добре в млякото и да причинят разваляне. Ако на осмотичното налягане на средата е по-голямо от налягането в бактериалната клетка, протоплазмата клетка се дехидратира, в резултат на плазмолиза клетки и създава неблагоприятни условия за неговото функциониране.

За запазване на мляко се увеличава с повишаване на осмотичното налягане на твърдите частици (сгъстители) и се добавя захар. Кондензирано мляко със захар осмотичното налягане достига 18 МРа.

Консервирани кондензирано мляко се постига чрез неговата стерилизация.

Качеството и трайността на консерви мляко са до голяма степен зависими от суровини и термична обработка. Колкото по-малко бактерии в млякото, се насочват към сгъстяване, по-ефективни методи за консервиране. Следователно основният проблем на топлинна обработка: първично разрушаване на микрофлората на мляко; унищожаване на ензими (особено бактериална липаза); придаване на определени технологични свойства на млякото, за да се избегне желира по време на съхранение; осигуряване на най-малко променя физико-химичните свойства на мляко [14].

Нормализирано за сгъстяващи смеси се използва еднокорпусен и многокорпусни вакуумни изпарители от различни видове. След изпаряване на влагата от мляко при температура 75-45 ° С се дължи частично на въздуха вакуум в растенията.

Поради ниската температура изпаряването на физико-химичните свойства на мляко не се променя значително. След концентриране частично разрушаване на мастните глобули, протеинови бучки образувани. За да се подобри съответствието на продукта и увеличаване на съпротивлението му нанася хомогенизиране.

Качеството и трайността на консерви мляко са до голяма степен зависими от суровини и термична обработка.

Хранителни пълнители (захарен сироп, кафе, какао и т.н.) са добавени в хода на сгъстяване и удебелени в крайния смес.

Сгъстено стерилизирано мляко. Сгъстено стерилизира кондензирано консервирано получава от цялата или обезмаслено мляко или сметана, без кондензация последвано от стерилизация в опаковка.

За да се постигне ефект на стерилизация предварително загрята и запечатани в кутии № 7 сгъсти смес се стерилизират в хидростатичното стерилизатор при температура 116-117 ° С със закъснение от 15-17 минути.

Стерилизирани кондензира и се изпарява мляко се характеризира с сладък и солен вкус, характерен за печени мляко и сметана сянка. Последователност вискозен продукт, мазнини е равномерно разпределена [16].

Най-важните производствени операции и факторите, формиращи качеството на подсладено кондензирано мляко, - е пастьоризация и хомогенизиране на нормализирана смес; продължителност и температура на кондензация в апарат за вакуум; лактоза условия на кристализация в охладителите.

След концентриране се увеличава мляко лактоза концентрация пропорционално на намаляването на влага. В горещ кондензирано мляко, лактоза се намира в състояние на насищане. Бързото охлаждане на кондензирано мляко в вакуумни охладители, въвеждане на лактоза и микрокристална семена интензивно смесване маса насърчаване центрове. Размерът на лактоза кристали определя последователността на продукта. В високо качество размера на кондензирано мляко захар лактоза кристали не е повече от 10 мм. При образуването на кристалния размер 15 микрона последователност става slabomuchnistoy мляко и при 25 микрона дефект възниква - sandiness [18].

1.4 етикетиране и съхранение на кондензирано мляко

За запълване на кондензирано мляко използва потребителски контейнери със захар (метални кутии за консерви № 7 и 14, алуминиева тръба) и транспортни контейнери (дървени бъчви, метални флакони и др.).

Метални кутии с продукта трябва да бъдат херметически затворени.

Външната повърхност на контейнерите с продуктите, да се намира в транспортния контейнер трябва да бъде чиста, гладка, без пукнатини, рязко деформация на зъби, контри "птици" (дъна деформация и консерви капаци като ъгли на банките фланци), езици, драскотини и ръжда.

търговската мрежа кондензирано мляко идва предварително пакетиран в потребителска опаковка и опаковани в картон, пластмаси щайги или дъска.

В съответствие с ГОСТ 23651-79 "млечните продукти консерви. Опаковане и етикетиране "маркировка трябва да е разположен върху корпуса под формата на потребителска опаковка или етикети прави lithographically изкуство надпис, включващ следните означения:

- името на организацията, в която част от производителя;

- името и адреса на производителя или търговската марка за предприятия, тя е на разположение;

- търговска марка на производителя;

- име на продукт или тип (ако продуктите са произведени няколко вида);

- определяне на нормативната и техническа документация за продуктите;

- условия и срок на годност;

- метод за получаване или използване;

- информация за сертифициране; подпише TR;

- обобщение на характеристиките на продукта.

Етикетът трябва да бъде изписана информация информация: калорично съдържание на продукта, масовата фракция на протеин, минерали, въглехидрати, витамини, в зависимост от вида на продукта. Литографски отпечатъци трябва да бъдат ясни.

Етикетът трябва да е ясно, чисто, спретнато цяло и поставили на банката. Разликата между дъното и капака гънки банки и краищата на етикетите може да бъде не повече от 2 mm от всяка страна. В големи и високи банки позволи на етикета под формата на пакети с не по-малко от 60 mm ширина.

Етикетите и пакетните кутии трябва да имат информацията, предоставена от стандарта. На дъното и капака на контейнерите трябва да се отпечата или маркиран с неизтриваемо мастило символи в един или два реда. Когато маркировка в един ред в долната част на метала може последователно удари 5-7 символи: М е индексът на млечната промишленост; Вин; асортимент на консерви номер и номера на изместване (една цифра). На капака - серия в един ред удари 6 символа: датата на производство продукт (две цифри); месец на производство (две цифри): от годината на производство (последните две цифри). Знаците могат да бъдат прилагани в два реда.

Качество кондензирано консервирано мляко по време на транспортиране и съхранение може да варира по много причини. Качество кондензирано мляко се определя до голяма степен от състава и свойствата на млякото, технологични фактори. Съставът и свойствата на млякото, са различни в зависимост от сезона. По време на промяната на година значително дисперсността казеин съотношение казеин фракции и суроватъчен протеин, броят и съотношение на минерални вещества, съставът на липиди, витамини и др. Тези свойства повлияят на качеството и дълготрайността на кондензирани кутии за мляко. Качеството на кондензирано мляко се влияе от такива фактори, като процеса на дългосрочно съхранение на мляко при ниски температури, достатъчно висока ефективност хомогенизиране, нарушена режими охлаждане кондензирано мляко.

Консервирани мляко се съхранява при положителни температури 0-10 ° С, понякога до 20 ° С, при относителна влажност не по-висока от 75%, което допринася за запазване на качеството за дълго време.

трябва да се предотврати замръзване на кондензирани кутии за мляко, по-специално, кондензирано мляко захар под -8 ° С, кондензирано мляко със захар - под -35 ° С Когато замразяване консерви влошат консистенция, външен вид и вкус.

При съхраняване на кондензирано мляко, особено при температури над 10 ° С, влошаване на органолептичните свойства.

В гарантирано срок на годност на кондензирано мляко (крем) със захар в метални кутии при 0-10 ° С е 12 месеца, в шперплат и щамповани бъчви - 8 месеца. алуминиевите тръби - 9 месеца. в дървени бъчви - 1 месец;. подсладено кондензирано мляко и кафе и се стерилизира кондензирано мляко при 0-10 ° С - 12 месеца. подсладено кондензирано мляко и какао при 0-10 ° С - 6 месеца. кондензирано крем със захар и какао и кондензира стерилизира крем при 0-10 ° С - 3 месеца. [12].

1.5 потребителски свойства на кондензирано мляко

Органолептичните свойства кондензирани кутии мляко зависи от качеството на суровините, параметри на процеса, качеството и количеството на добавки и пълнители храни, качеството на опаковъчни материали и продължителност на съхранение.

На външен вид и цвят, кондензирано мляко е хомогенна течност с гланц, чиста повърхност. Цветът зависи от качеството на захарен сироп и пълнители.

Микроструктурата на подсладено кондензирано мляко е в зависимост от размера на лактоза кристали, която трябва да бъде не повече от 10 микрона.

Промяната на цвета и вкуса на подсладено кондензирано мляко е свързано със съдържанието в тях алдехиди и инвертна захар, се появява в резултат на инверсия на захароза [14].

Структурата и текстурата по време на съхранението става по-плътен гел. Освен това процесът на сгъстяващи продължителност и условията на съхранение подсладено кондензирано мляко се отрази на химическия състав на суровината, микробиологични, физико-химичните и технологични фактори. Процесът на сгъстяване продукта при повишена температура на съхранение обясни междумолекулни взаимодействия на протеиновите частици променя след пастьоризация и удебеляване на мляко във вакуум изпаряване растения. Съхранение при ниски температури забавя желиращ подсладено кондензирано мляко.