Обезкостяване и изрязване - Кулинарен Енциклопедия

Части от трупа на едър рогат добитък. Обезкостяването е плът отделя от костите. Тази операция се извършва много внимателно, това е. Е. Така че на костите оставени плът и парчета месо (мускул) не са имали прекомерни големи съкращения.

Извличане е да се премахнат месото от груби сухожилия и филми. В допълнение, когато източване намали излишната мазнина и откъснати от ръбовете на големи парчета месо, за да им даде по-правилна форма. Също изглаждане на малки парчета месо (подрязване), получени при обезкостяване каркаса порции.

По-долу са начините за източване и обезкостяване каркаси части.

Рамо (предна част на крака), сложи на масата външната страна надолу и нарежете месото и сухожилия на лакътната и лъчевата. След това намаление ъгли на отклонение на тези кости от раменната кост и костите разделят, нарязани на месото от краищата на кост раменна, нарязани и взлом си шарнирно с кост лопатката. След това разделени на лопатката; за тази почивка срещу лявата ръка в раменната кост и дясната ръка отлепи костта острие от месото.

След разделяне на рязане на месо раменната кост с ножчета. От получената каша се нарязва жилав част (опашка), отстранен от радиуса и лъчевата кост. Останалата част от месото се нарязва на две големи парчета: частта на рамото на разстояние от раменната кост и задния ръб на лопатката, и раница част, взети директно от лопатката.

Големи парчета и парченца почиства чрез изрязване с грапава повърхност филм и сухожилие острието. За по-големи парчета, в допълнение, нарязани тънък ръб на месо и излишната мазнина.

В резултат на това се получават обезкостяване и почистване на острието: раменната част - мускулна клиновидна част Zaplechny - две мускулите продълговати взаимосвързани.

Neck се срине, прекъсване на месото цялата формация, опитвайки се да го отдели напълно от прешлени. Отстраняване на месо е да се премахнат груби сухожилия.

Гръбначния ребрена част (дебел ръб Backstrap, бекон) свива, нарязване на месото по гръбначните процесите на гръбначния стълб към основата на ребрата. След това постепенно намаляване на плътта от ребрата и гръдната кост от резервоар.

отстранява маса слой се нарязва успоредно на гръбначния стълб в три части: дебелия край, гърдите, Backstrap. Thick ръб изрязани от гръбнака на разстояние 1/3 от дължината на ръбовете; гърдите - по линия, простираща се от края на първото ребро в края на последния.

Backstrap е средната част на резервоара, оставащ след разделянето на дебел ръб и гърдите.

Thick ръб е мускулна слой, и тялото на капака придатъци лумбалните прешлени и горната третина ребра. Когато оголване дебел ръб (дорзалната страна) се отделя груби сухожилие, разположен по дължината на детайла между мускулите, които са съседни директно на гръбначния стълб. Тъй като външен ръб повърхността на дебел страна се нарязва като сухожилия. Сухожилията са покрити със слой от мазнина, не намали. Thick крайна част, разположена на първите три ръбове, се нарязва, защото тя представлява мускула лесно се отделя (ексфолиращ) един от друг, при което не може да се използва за рязане на порциите парчета. В месото над средното тлъстина на дебел ръб, разположен на първите три ребра, нарязани, защото мускулите свързани телесните мазнини, не разделени.

В дестилира под формата на гъсто ръб слой от месо е правоъгълна.

Гърдата е мускулна слой, покриващ долната част на костите на ребрата и хрущялите. Когато почистване се нарязва жилав част - фланг и прекъсва край (ръб).

Shortloin е мускулна слой, разположен върху повърхността на средната част на ребрата. При разпределяне на backstrap над средното труп тлъстината му obravnivayut, режещ ръб (яка).

Backstrap изолира от трупове на други хранителни, не се почиства и се използва, както и почистване.

Заден крак свива, както следва: с пищяла, тъй като външния край, и почиства месо сухожилие рязане формулирането на бедрената кост и пищяла са разделени чрез рязане с месо и сухожилия. След това разделени на илиачна кост чрез рязане си шарнирно с бедрото и разреза на месо с кост. След това, месото се нарязва по кост бедрото и се разделя чрез мускулен слой, разположен на задната страна на костта, - вътрешната част на крака. След това, нарязани на бедрената кост. След това останалата каша се нарязва на пластове в три части: странично, външната и отгоре.

Страничната част е разположена на предната страна на бедрото, външната част се намира от външната страна на костта, докато горната част на върха, тазова илиума.

парчетата месо, след отделяне на костите почистват на филми, груби сухожилия, мъниста и излишната мазнина.

От външната разрез на част чрез легло жилав месо изрязани от пищяла (Heel мускул и опашка).

Филе (тънък ръб с backstrap и паша солна) свива, отделяне на тънък ръб на backstrap и хълбока на линия, простираща се на разстояние 2 cm от страната на игловидни процеси на лумбалните прешлени.

Когато obvalivanii тънък разрез по протежение на ръбовете на гръбната част на горната игловидни процесите на месото на гръбначния стълб, след това нарязани на месото с образуване на кости. В такъв тънък ръб е мускулна слой, покриващ тялото и процеси на лумбалните прешлени.

Тънък ръб почиства чрез рязане с външна повърхност си груб сухожилие. Тънък сухожилие покрити със слой от подкожна мазнина не, нарязани. Една много мазнини месо нарязани на мазнини, като се остави на дебелината на месо от не повече от 1 см. Тънък ръб на Нарежете месото.

Stripped тънък ръб е образуването на месо правоъгълна форма.

Backstrap и хълбок се почиства от сухожилия груби и филми.

Тези парчета месо трупове средно и по-ниско средно тлъстина се използват, както и обрязване на месо. Backstrap над средното труп тлъстина отделя и се използва за готвене. За тази остатъка след отделяне на тънък ръб част е разделена приблизително наполовина. Клапата представлява перитонеална мускулна слой на долната част на трупа.

Подрязване почиства отделяне съседен на него по цялата дължина на тънък слой маса, състояща се от мускулите и сухожилията се изрязват и филма. Извлеченото форма филе мускул е покрита с тънък слой филм.

Подрязване почистват от груби сухожилия, филми и отделяне на излишната мазнина; и наличието на мазнини в общото тегло на месото трябва да бъде не по-висока от 15%.

Части на кланични трупове от овце. Преди обезкостяване от всички части на кланични трупове на свине се нарязват подкожна мазнина слой - бекон и мазнини, оставяйки върху слой месо е не повече от 1 cm дебел слой мазнина (сланина), главно koreek и задните крака на кланични трупове на свине, нарязани големи резервоари, и с другите. части- парчета от малък размер.

Нарежете далеч мазнината от свински трупове са сортирани в бекон и свинска мас. Чрез мазнини са дебели слоеве с дебелина до 1,5 см, мека ламинат мазнини и малки части от вътрешната и подкожна мазнина; на Ham - слоя от плътен, без пластове подкожна мазнина дебелина по-голяма от 1,5 cm.

Ножовете и труповете на задния крак (шунка) овце и свине обезкостено и почиства по същия начин, като острието и задния крак на говежди кланични трупове.

В зависимост от предназначението на острието и крака може да напусне почиства пулпа изцяло ако тежи по-малко от 5 кг, нарязани на парчета със същото тегло или разделени на части същите, както е посочено на труповете на говеждо месо.

Шунката плътта и плешките обикновено образуват големи парчета и се използва за пържене.

Месото се разделя на части, в случай че тя се използва за приготвяне на полуготови продукти порционни или малки парченца.

Гърдите не е напълно рушат. С лумбалната част на гръбначния стълб се нарязва игловидни процеси, ребра нарязани, нарязани на джантата. Barania филе почиства чрез изрязване отвън сухожилия и част от филма. С отстранен свинско филе на излишните мазнини, оставяйки върху слой месо е не повече от 1 см.

Поясница мускул представлява дорзалния и лумбалните части на спирала, разположен в горната третина на ребрата на телата на прешлените и техните игловидни процеси.

Гърдата напълно обезкостено, т. Е. Ребрата са изрязани. Гърдите, ако не е ограничаване на рязане трупа на парчета, нарязани на хрущяла на ставите с ребрата. От задната част на гърдите нарязани жилаво месо (малка част от хълбока). На гърдата е един слой от мускулна тъкан, разположена в долната половина на ребрата.

Шийката се срине, прекъсване на месото чрез шев, така че тя е напълно отделена от вертебрални органи и техните процеси. Когато източване на месото и сухожилие отстранен грубо нарязани на филма на външната слой на месото.

Trim Това освобождава от груби сухожилия и излишната мазнина, наличието на последния в общото тегло на пулпа трябва да бъде не по-висока от 15%.

Кулинарни свойства на оголени части на кланичния труп. Получената очистване и обезкостяването на кланичните трупове на едър рогат добитък части от овце и са полу големи парчета.

Продължителната употреба на всеки дестилира част от месо се определя от нейната хранителна стойност и кулинарни свойства, които зависят от размера и вида на съединителната тъкан, открита в месото.

Филе, тънки и дебели ръб има малък процент от съединителна тъкан, така че те да смекчи бързо при пържене.

Острието и външната страна на задните крака съдържа значително количество от съединителната тъкан и омекоти по време на готвене или охлаждане.

Neck, слабините, shortloin от тлъстина имат ниска труп до 80% от съединителна тъкан. Поради това тези части от трупа, преди топлинната обработка се смилат в месомелачка или варено цяло. Backstrap понякога приготвена с кости и се използва за супи.

Варени големи парчета могат да се използват директно, т.е.. Д., без по-нататъшна обработка, топене и закаляване, а някои от тях за пържене.

Когато се използват за други хранителни продукти са предварително приготвени полуфабрикати под формата на индивидуални порции или по-малки парчета.