НПО - Алтернатива - 14

14. Обработката на какаови зърна от какао продукти

1. Какао на зърна: условията на кълняемост и да получат

Какао на зърна (какаови дървета) расте в Централна Америка, Африка и Южна Азия региони. условията на отглеждане - влажен и топъл климат. Какао на зърна имат бял цвят с жълт или розов оттенък, горчив вкус и стягащи (поради танини).

За преминаване несъществуващата боб в тяхното представяне е ферментирало. която се извършва върху насажденията: какао на зърна са заредени в ямки и преграден при температура 50 ° С в процеса на ферментация се случи. Захарта се превръща в алкохол и въглероден двуокис, алкохол се окислява до оцетна киселина; меланоидини реакция се случи, при което какаови зърна са кафяви.

Поради оцетна киселина несъществуващата боб губят способността си да расте. Ферментацията продължава в продължение на 4 - 6 дни. какаови зърна се сушат на слънце. Какао на зърна стават крехки, обелват лесно се отклонява от семето. Това означава, че процесът на ферментация е завършена.

2. Качеството на продукта се какаови зърна. Физико-химични характеристики за получаване, съхраняване, обработка

Търговия какаови зърна на качеството разделени в три основни категории:

I. какаови зърна премия.

Региони навик: Цейлон, Java, северното крайбрежие на Южна Америка, Каракас, Еквадор. Дължина несъществуващата боб - 28 - 30 mm, какао на зърна - не по-малко от 2.5 какаови зърна големи, асорти, кръгли, червеникаво-кафяви корпуси и аромат изразени.

II. Какао на зърна средно качество.

Растеж в регионите: Западна Африка. Камерун, Антилските острови, Куба, Коста Рика. какао Дължина - 25 - 28 mm. тегло на какаови зърна - 1.8 - 2.0 Какао на зърна несортирани обвивка жълто-кафяв цвят, може да е плоска, слаба миризма, горчив вкус.

III. Какао на зърна са под средното качество.

Химичният състав на стоката на какао на зърна на:

• Сърцевината от 85 - 89%
• Люспи 10 - 14%
• Зародиши на 1%
• Дебел 48-54%
• Влажност 4-6%
• Нишесте 15%
• Протеини 11-15%
• Около 12% захар (главно глюкоза)
• Fiber 21%
• Органични киселини 12% (предимно оцетна киселина, мравчена киселина)
• Кофеинът 0.5%

При приемане на необходимостта да се обърне внимание на следното:

1. Какао на зърна не трябва да са остарели или са без чужд мирис.

2. Какао на зърна трябва да ферментират добре; Това е 5% от теглото на зле ферментирали зърна какао.

3. Минималният размер на какаови зърна, отглеждани заедно и скрап - не повече от 5%.

4. Не се допуска увреждане на корпуса.

5. Влажност - не повече от 8%.

При съхранение на какаовите зърна, трябва да отговарят на следните изисквания:

1. склада трябва да бъдат изолирани от другите суровини.

2. под, таван, стени, трябва да има пукнатини, които не можа да започне пеперуда-молец.

3. Цветът на склада трябва да се произвежда бои, които не съдържат олово.

4. склада трябва да е суха и има добра вентилация. Необходимо е да се създаде нагревател (поради пренос на топлина се поддържа влажност и температура).

5. влажност на въздуха трябва да бъде 80%, температурата - не под 8 ° С

6. Чували са подредени върху рафтове. Тя може да се съхранява в силози. Преди какаови зърна за изпращане на дългосрочно съхранение се обработва с горещ въздух, температурата на която е 60 - 65 ° С, в продължение на 10 - 15 минути. Ако съдържанието на влага на какао на зърна е над 8%, те са предварително изсушен преди съхранение.

7. Складовото помещение веднъж годишно дезинфекцирани.

3. Процес на сортиране диаграма печене на какао на зърна с какаови зърна

а) за сортиране се извършва на специална машина за сортиране с отделяне на въздуха и вибриращи екран. Седем сита са разположени една над друга.

• първи екран премахва камъни, тежки примеси,
• втората - пясък,
• третият - леките примеси,
• четвъртото - скрап
• пето - остана боб,
• шести - големи частици какао Vella (черупка)
• седми сито остава нормална какао -Bob. При почистване на изчислената ефективност.

където Е - почистване ефективност;
MB - изобилие от какаови зърна при събирането;
мс - маса на какаови зърна и примеси, получени за сортиране.

Добивът на чист сортирани какао на зърна съгласно стандартите трябва да бъде 98 - 98,5%, 1% загуба скрап 0.5 - 1%. Люспи се отделя в сепаратора. Белени какаови зърна се събират в силози за съхранение.

Долната влажността, толкова по-добри смачкани какаови зърна на счуканите какаови зърна, което позволява по-нататък по-голямо количество какаово масло от какао ликьор. Но влажност трябва да е под 2%. Благодарение на високата хигроскопичност на какао на зърна не ги пази, и веднага изпраща за преработка.

Прилагат се следните видове печене какаови зърна:

Оптимална температура на пържене 120 ... 130 ° С, съдържанието на влага на какао на зърна след изпичане 2 - 2.5%. За да се предотврати загубата на какаово масло (поради дифузия), какао на зърна след изпичане се гаси до температура от 35 ° С

в) Отстраняване на какао Вела (фетална филм), след осъществяването на вечните специални машини.

Получаване на счукани какаови зърна. След изпичане на какаови зърна имат чуплив клетъчна структура и се разделя чрез механично действие в кубически частици, които се наричат ​​счукани какаови зърна. В какао, има ембриони, които имат солидна структура и не са предмет на смилане. Счуканите какаови зърна преминават през почистване блок, където ембрионите се отстранява.

4. Получаване на счукани какаови зърна какаов ликьор, какаово масло, в съответствие с традиционната схема на какао на прах

Обработка на какаови зърна в шоколадов ликьор.

Какао алкохол - основният компонент на производство на шоколад, получен чрез смилане на какаови зърна в шоколадов ликьор.

Когато възникне смилане клетъчна тъкан разкъсване и освобождава съдържанието на клетките (какаово масло). процес Milling придружено от загряване, при което масата на какао е полу-течна консистенция.

Какао алкохол - суспензия, състояща се от дисперсионна среда, която е представена какаово масло (54 - 59%), и дисперсна фаза, която е представена фрагменти от нишестени гранули, протеини и клетъчна тъкан.

Качествени смилане счуканите какаови зърна характеризират със следните показатели:

1) вискозитетът на получената какаов ликер. Колкото по-нисък вискозитет на какаов ликьор, особено напълно отворен и всички клетки се освобождават какаово масло. Колкото по-ниска вискозитетът, толкова по-лесно маса какао се смесва със захар, какао лесно натрошен зърно, по-лесно за отстраняване на влага и летливи киселини с закаляване.

Колкото по-нисък вискозитет, за да се появят по-интензивни биохимичните процеси по време на отвръщане какао, с което облагороден вкус, цвят и аромат.

Какао алкохол има следните физико-химични и reologiche-параметри характеристики при 32 ° С:

Температурата на смилане не трябва да надвишава 45 ° С друго влошени органолептични и физико-химичните характеристики на какаов ликьор. Шлайфане какаови зърна в шоколадов ликьор за производство vosmivalkovyh мелници; три-ролкови мелници, които се комбинират с pyativalkovymi; трошачка; диференциращи растения "Nagema" топка мелници.

Добив какаова маса от сурови какаови зърна, зависи от загуби: сортиране губи 1%

• пържене до 5%
• по време на трошене и рафиниране на 12%
• при получаването на какаов ликер с 0.4%

Закаляване какао.

След получаване на какаов ликер се изпраща на темпериране за 2 часа при 80-85 ° С с постоянно разбъркване. По време на темпериране реакция настъпва меланоидини, допълнително увеличение на редуциращи вещества, окисление на феноли, отстраняване на влага и киселини, окисление с въздух на дъбилни вещества и тяхното превръщане в водоразтворим състояние.

Основната цел на сцената - подобряване на вкуса и органолептични характеристики. За да се засили процеса се използва алкално третиране, тъй като нелетлив киселина се неутрализира с основа.

Производство на какаово масло и какао на прах.

Част kakaoporoshka използва в производството на шоколад, и част - за производството на какао маслена и кюспе, която се получава чрез центрофугиране на какао - какао на прах. схема изработването, е показана на Фигура 36.

Фигура 36 - схема за обработка на какаов ликьор в какаово масло и какао на прах

От събиране температура 1 какаов ликер (температура 95 ° С) се изпомпва със зъбна помпа 2 в бункера 3 хоризонтална преса 4 където комплекта чаша, които са определени тип преса. На купички са монтирани спирателни вентили за предотвратяване на изместването на какао по време на пресоването.

След напълване на чашата 5 в работния цилиндър се инжектира под смазка чаши с високо налягане и удари приближават един към друг, при което маслото се изстисква и подава през тръбопровод за баланс тегла приемните 15. В края на компресия се определя.

Натискането на време - 20 минути, налягането на пресата 4 - 6 банкомат.

След кюспе колела (температура 90 ° С) изстискване какаово масло преса чиния разкрита и една капка върху транспортьора 6. На същата конвейера се охлажда и се подава към мелница 7, където раздробено парчета с размер на орех. 8 винт 9 се подава към асансьора който предава натрошен тръстика dismembrator до 10, характеризиращ се с остатъци от захарна тръстика се раздробява.

На изхода на температурата на прах трошачка какао на 110 ° С чрез конвейер какао на прах се подава към топлообменник, където се охлажда до 16 ° С (тръба в тръба, температурата на охлаждащата течност 14 ° С). Охладената какао на прах през циклон 12 и шнека 13 се подава към класификатор 14, където процесът на отделяне на какао на прах фракции.

Какао на прах се състои от:

Какао на прах от какао торта произведена (какаов ликьор и счукани какаови зърна) пара или алкален разтвор, като по този начин намаляване на киселинността на количество катехини, танини, подобрен вкус и цвят, наречен alkanizirovannym.

5. химичен състав и свойства на какаово масло и какао на прах на

Пресовани в пресоване на какаово масло е прозрачен светло жълта течност. Ако е кафяв Оте-NOC е лошо процес на филтруване (попада какаова маса).

какаово масло, точка на топене: първоначалното - 31 - 34 ° С, крайната 33-36 ° С, температура на желиране 23 - 28 ° С. При температури под 23 ° С какаово масло поема кристална структура, става крехък и ронлив. Мас фракция от твърди вещества, 99.9% киселинно число, мг КОН в 1 г мазнина 0.9, плътност 0,913 гр / cm3

Резюме какаово масло маса се състои от триглицериди, и те raznokislotnye, т.е. глицерол хидроксилни групи са естерифицирани с две или три киселини. По принцип тя съдържа палмитинова и стеаринова киселина. Количеството киселина зависи от мястото на растеж.

Feature: какаово масло е много устойчив на окисляване kisloro къща. Съставът на какаово масло включва хлорогенова киселина - най-силният естествен антиоксидант. Какаовото масло се съхранява в продължение на дълъг период от време, без гранясване.

какаово масло обекта: полиморфизми - при постоянна химичен състав на какаово масло форми няколко модификации (5-форми), които имат различен топене и желиращи температури, тези форми могат да бъдат превърнати едно в друго освен β1-стабилна форма.

Точка на топене на какаовото масло е в

цвят Какао на прах варира от светлокафяво до тъмно кафяво. Разпрашаването на какао на прах не се усеща твърди вещества.

Какао на прах има следните физико-химични и реологични характеристики:

Какао на прах се получава от какаов ликьор, алкален лекува, има по-изразен вкус и цвят. Имайте това при температура от 18,3 ° С, влажност 75% в контейнери 12 месеца, 6 месеца пластмасови торби, хартиени торби 3 месеца.