Методи за производство на ферментирали млечни напитки

При производството на ферментирало мляко пие два начина: термостат и резервоар. В термостатичен метод за производство на кисело мляко напитка и съзряване на бутилки втасването млечни напитки се произвежда в камера с термостат и hladostatnyh.

При метода на ферментационен резервоар за производство, зреене и ферментиране мляко напитка се провежда в един съд (мляко резервоари). Общата схема на производство на термостата и резервоарните средства ферментирали напитки е показано на фиг. 9.1.

Ферментирали напитки, разработени по метода на резервоар, след узряване и смесване бутилирана в стъклени или хартия контейнери, така че те се съсири в сравнение с термостатичен метод нарушени - като единен кремообразна консистенция.

За млякото, което се произвежда от млечните продукти трябва да отговарят на определени изисквания към органолептичните свойства и физико-химични параметри. Киселинността на твърд или мляко на прах не трябва да бъде по-висока от 19 ° Т, плътността - най-малко 1,028 гр / см 3.

При производството на ферментирали напитки най приложимо повишена температура пастьоризация 85-87 ° С, 5-10 експозиция минути. Този режим на готвене цели освен унищожаване на чужди микроорганизми и да се създадат благоприятни условия за развитието на бактериални култури включени придават някои последователност ферментирали млечни напитки. При повишена температура пастьоризация увеличи вода притежаващ капацитет на казеина и съсирек сила.

Хомогенизираната и се охлажда до температура ферментация на млякото се довежда някои бактериални стартер в количество от 1 до 5% мляко. Квас осигурява необходимото продукт вкус и мирис, консистенция.

За производството на ферментирало мляко, напитки, с изключение кефирни квас използват чисти култури от млечнокисели бактерии в различни комбинации. Различни бактериални култури имат оптимална температура на развитие. По този начин, мезофилни млечна стрептококи имат температура от 30-35 ° С, термофилни - 40-45 ° С Оптималната температура на аромат млечна стрептококи 25-30 ° С Тези микроорганизми до голяма степен определят миризма (аромат) продукт, в резултат на жизнените си функции освен млечна киселина образуват естери, диацетил, ацетоин и други съединения.

За да се получи продукт с плътна еднородна консистенция трябва да се поддържа оптимална температура на зреене за даден продукт. Продължителността на ферментацията зависи от вида на мляко, получено ферментирал млечен продукт и варира от 4 до 16 часа. В края на зреене се определя от естеството на съсирек и киселинността, която трябва да бъде малко по-ниска от киселинността на крайния продукт.

Охлаждане и зреене се провежда при температура не по-висока от 6 ° С в продължение на няколко часа (6-8). През това време има подуване на млечни протеини, което води до образуването на гъста съсирек отслабена или прекрати напълно млечна процес.

При производството на смесен ферментирал продукт по време на охлаждане и зреене се суспендира развитие на млечнокисели микроорганизми, но развиват дрожди, в резултат на тези ферментирали млечни напитки натрупват алкохол, въглероден диоксид.

Готов млечни напитки да запази прилагане при 0-2 ° С Температурата на крайния продукт при фабрично не трябва да бъде повече от 8 ° С