Кражба в ресторант бизнес митовете и реалността на

Кражба в ресторантьорството: митове и реалност

Бързото развитие на ресторантьорския бизнес продължава. Откриването на нови съоръжения води до засилване на конкуренцията. В същото време, можете да гледате затварянето на старите институции, тъй като не всички фирми са в състояние на хранене да донесе големи печалби. Причините могат да бъдат много различни тук. Външните фактори, които са извън контрола на институцията, включват :. Работно близката по-привлекателни училища, увеличаване на цените на хранителните продукти, намаляване на средната проверката, увеличаване на наемните цени, и т.н. В допълнение към външни фактори, трябва да се обърне внимание на вътрешната, на първо място, за да открадне от страна на персонала. Според различни експерти, обемът на загубите от персонала измами достига 60% от приходите; предприятието заради кражба губи 5-8% от техния брутен вътрешен продукт; 35% от фалити ресторанти, пряко свързани с кражбата.
"Силно!" - може да се каже. Но това е вярно. И доказателство за това е днешното интервю с Алена Константинова, ръководител на отдела за услуги за автоматизация Corporation "DataKrat".

- Алена, всяка възможна измама в предприятия за обществено хранене?
- Според опита на комуникация с много ресторантьори и моя собствен опит посетите тези места, мога да кажа, че много видове измами. Въображението на хората е безгранична! Но основните начини, които носят най-значителни щети на заведението, са известни. Продава "в брой": фактуриране на хартиен носител на ръка (по отношение на счупената принтера); даване и същ профил на една чиния различни гости; тайни споразумения с доставчиците за "намаление на цените"; отписване на уж "счупени" ястия; изявления сервитьор че гостът е напуснал, без да плащат; продажба на "ляво" на стоките; добавяне към сметка на пиян гости и допълнителни позиции; поднормено продукти. И работата на контактния прът - това е просто Клондайк! (Смее).

- толкова критично е положението?
- Да, така е. Има една статистика: 30% от приходите в алкохола не достига билетната каса; пета от напитката, можете да поръчате на бара, барманът е откраднат; 50% от бирата в стъкло е смес от прясно с изтекъл или с по-евтина разнообразие. И това е само върхът на айсберга.
Например, банална история за едно питие с лед. Ако си чашата добавете лед, бъдете сигурни, че в 90 случая от сто 20% напитка ви Nedolya. Ето защо, много от тях са помолени да представят леда отделно от напитката, така че да не бъдат измамени. Коктейли, като цяло, като че ли специално проектиран да заблудят потребителите. Всеки барман знае какви конкретни коктейл алкохолна напитка дава цвят, аромат и силата. Но основа се взема винаги водка. Много често, заместването поръча напитки: ви донесе бутилка вино вече е отворен, но няма гаранция, че не е виното, което сте поръчали. Ето защо, ресторанти, зачитане на доброто му име, винаги пускам бутилката на госта да разсее съмненията му.
В допълнение към "underfill" и "razbodyazhivaniya", благодарение на които има излишъци, служителите ресторант да си носят стоки за продажба. И там са безброй гении: някой донесе приятели, "случайно" да остави чантата в близост до бара, някой успява да се да изпълняват алкохол на работното място, въпреки наличието на пост сигурност. Преди няколко дни, представител на една от клуба Екатеринбург ми каза, анекдотични историята като на входа на клуба хванат бармана, който се промъкна текила. в презерватив. Изобретени малък късмет като текила корозирали презерватив, и се затича надолу панталони барман в момента на неговото преминаване през контролно-пропускателния пункт.

- Това е, нищо злоупотреба бармани може да се направи?
- Защо, можете. Необходимо е да се премахне основната "храна" за кражбата на бармани - алкохол (смее се). За да направите това, има алкохолни проверки за бутилиране. Такива системи в света са много, но всички те имат една обединяваща функция - те се изолират бармани лесен достъп до алкохол. Врата с електронно заключване - можете да се измъкнем, но всеки един от вашата продукция ще бъдат наблюдавани. В чужбина, особено в САЩ, такава система - това е норма, когато всяко заведение за пиене. В България те са едва сега започват да се появяват.

Нашата фирма започна да си сътрудничи с български официален дилър на Берг Company (САЩ) в Урал и Западен Сибир. Към днешна дата, комбинация от две системи за автоматизация, а именно счетоводна система R-пазач и контрол бутилиране BERG, както и редица конкретни действия за контрол от страна на обслужване (служители) сигурност дава пълен контрол на продажбите на алкохол. Това премахва възможността за кражба на постъпленията бармани в контакт барове.

- И в клубовете или големи ресторанти, където оборот продажбите на алкохол е достатъчно голям, и се измерва в литри, където голям брой коктейли и бързина на обслужване е важно ... Няма ли тази система да смущава, пречи на работата?
- Тези проблеми са решени система Laser, което е в допълнение към системата на All-бутилка. С тази система, бутилирани напитки мигновено, точна порция с натискането на един бутон. Тази система е свързана с двете бармана 16-напитки има способността да излее някоя от 16-алкохолни марки, 48 и програмирани коктейли, то предвидените три порции размер. Това означава, че за продажбата на коктейл, който се състои, например, от няколко съставки, барман той избира от POS-терминал и преси един бутон от проливния пистолета. След пистолета излива точна доза от всеки компонент в програмираната последователност. Тази уникална система увеличава скоростта на бармана изливане напитки 3 пъти, намалява загубата на всички при попълване алкохол, всеки грам алкохол е предмет на отчитане и контрол, всички от които дава гарантирано 100 процента резултат.

От гледна точка на техника Лазерна е система от свързани резервоари за пиене и водоналиване пистолети, които са монтирани към бармана. Резервоар за алкохол могат да бъдат показани в отделен затворено пространство или разположени в бар, в затворен витрина - като елемент на интериора. Големите клубове често се използват схема, когато целият налива алкохол заключен в отделно помещение с ограничен достъп, както и барове са разположени само попълване пистолети. Можете да се свържете с разхладителни напитки хладилна техника. Свързване на системата директно към алкохола е изключително помислих: защитени срещу проникване на прах алкохол, тялото е абсолютно безопасни и подходящи за всякакъв вид бутилка.

- Има ли някакви решения, които да са съобразени с бира, посетителят се уверете, че той излива само от разнообразието, което той нареди?
- Разбира се. Налице е система за контрол на изливането на бира и вино буре. Тя позволява да се излива бармана на 4 различни части има възможност едновременно да излее с няколко докосвания (само след поръчване места в R-пазач), което значително увеличава скоростта на потребителите на услугата. Прилагането на тази система премахва възможността за бармани направи инвентаризация, да печелите от това. С тази система части са изпълнени точно това, което изключва отдолу,. След края на деня, в който системата се заключва отговорен човек, който не допуска други злоупотреби.

- въвеждане на такива системи е дали е необходимо въвеждането на допълнителни действия?
- Уверете се, че редица мерки, за да се извърши. На първо място, това е редът, в бара: не боклук, цялата визуална гледка, бутилките в бара трябва да са запечатани само, бутилките с автомати трябва да са в определена област, бутилката се продава като цяло, трябва да се продават само като единични товари, както и да бъде само в лентата за обслужване. На мястото на бутилките, продавани трябва да се приложи, за да се провери продажбата на, или хартията с посочване на момента на продажбата. На територията на бара, не трябва да има никакви напитки в открити чаши, пилоти и др .. На второ място, необходимо е да се разработи и въведе система от стимули и санкции.

Преценете сами. Ако барманът получил 10 хиляди рубли на месец, и е откраднал 5000 рубли на ден, разбира се, той напуска. С въвеждането на тези системи е най-оптималния метод на "моркова и пръчката". От една страна, на "тоягата" -Hard блокирани злоупотреби в бара, от друга страна, "моркова" - въвеждане на мотивация. Ето един пример на един клуб, където инсталирана система R-пазач и Берг. След монтирането им собственици бармани обявиха, че те ще получат 7% от приходите, но ще получи веднъж месечно. Ако някой е хванат да краде, дали алкохол или кола, дузпа, ще бъде бригаден - 30 хиляди рубли. Част бармани се откажат веднага, а някои започнаха да работят, а не просто работа, а именно да се продават! И приходите институции започват да се увеличават експоненциално.

стимул система е необходимо да се мисли не само за бармани, но и за целия персонал. Можете да се наказва с глоба за бармана намерена бутилка или счупи печата, и в същото време да се зарежда за защита на премия, ако се установи. Ако не е намерен, а след това я глобени.

- От гледна точка на посетителя, институцията, в която са монтирани такива системи, по-надежден от?
- Разбира се. Ако видите такава система, тогава определено няма да бъдат измамени в стъкло ще се излее точно това, което сте поръчали. На това място, вие ще знаете, че сте защитени от всякакъв вид измама, смятате, че вашият комфорт и удоволствие на целия персонал съответната. Доволни клиенти - постоянен доход за съответната институция. Инвестициите в такава система ще се отплати много бързо, качеството на услугата ще бъде по-висока, а клиентът ще бъде повече.