Киселинна хидролиза (инверсия) захари

Захароза хранителни продукти при производството на хранителни продукти и се нагрява при кипене до Т = 102 ° С 0 0 ° С, и пържене до 135 0 ° С и по-горе. В присъствието на киселина под влиянието на топлинни ефекти разлагат захар, възниква им инверсия. т. е. на разделянето на глюкоза и фруктоза.

Смес от глюкоза и фруктоза се нарича инвертна захар. Той има сладък вкус променя специфично решение се върти от дясно на ляво, защитава решенията от озахаряване.

Това явление се наблюдава при термична обработка на плодове и плодове в присъствието на захар (за готвене компоти, конфитюри, мармалади) сладък готвене, печене ябълки, Получаване на плодови напитки т. D.

Фруктозата, инвертна захар, не само увеличава нейната сладост, но и го прави най-хигроскопична захар прави.

Повишена хигроскопичност инвертна захар и поемане на вода от околната среда ограничава неговото приложение (фруктоза) в сладкарската промишленост. За продукти като мармалад, някои видове пасти, използването на фруктоза и инвертна захар, напротив, е желателно, т. За. Тези сладкиши не изсъхват бързо.

Захароза инверсия се ускорява в присъствието на киселини. В плодове съдържат главно лимонена и ябълчена киселина, в много по-малка степен киселини като винена, оксалова, янтарна, салицилова.

Лимонена киселина се съдържа предимно в цитрусови плодове, като в свободно състояние и под формата на соли и ябълчна - семена в плодовете и семената. Активно киселинност (рН) на плодове от 2.6 до 6.

Степен на захароза време инверсия зависими и температурата на топлинна обработка, както и вида и концентрацията на киселини, съдържащи се в храни. С повишаване на температурата и увеличаване по отношение на топлинна обработка на степента на хидролиза се увеличава. Колкото по-малко концентрирани захарни от системите при същите условия, хидролизата е по-добре от по-концентриран.

Тъй като водороден йон носи катализатор на процеса на хидролиза, е важно да се знае източника. Имат по-добри способности инверсия минерални киселини, особено солна. Най-високата инверсия способността сред органичните киселини има оксалова киселина

10 пъти по - лимонена,

15 пъти - ябълка,

17 пъти - млечна киселина,

35 пъти - кехлибар,

45 пъти - оцетна.

Брой инвертна захароза в продукта зависи от продължителността на топлинна обработка. Така, ако варя в захарен сироп (18%) обелени и нарязани ябълки, инвертна захароза брой варира 14-19% от общия брой. При готвене ябълки, конфитюри, компоти прибавя лимонена киселина, степента на инверсия на захароза се увеличи до 50%.

Дълбокото разграждането на захарите се наблюдава по време на редица кулинарни процеси.

В подготовката и в ранните етапи на печене тесто с мая - ферментация.

По време на нагряване на захар или захарен сироп - карамелизиране.

В термична обработка на храни, съдържащи редуциращи захари и свободни аминокиселини - меланоидини.