Какво влияние върху хомогенизиране на производството и качеството на сиренето мляко

администратор.

Хомогенизацията на мляко е процес, при който местните мастните глобули се унищожават чрез последователно преминаване на мляко през фини отвори (клапани) при 45-50 ° С и при повишено налягане, обикновено 15-25 МРа. В резултат на хомогенизиране намалено съдържание на мазнини размера на частиците и увеличава 5-6 пъти площта. Нативния протеин-фосфолипид обвивка мастни частици по време на процеса се отстранява и заменя с протеинов слой, състоящ се от казеинови мицели и протеини от суроватка; този слой около новообразуваните мастните капчици често се нарича рекомбинирани мембрана на мастните глобули. Тази мембрана позволява новообразуваните мастните глобули държат като протеинови частици, които могат да взаимодействат с мицелите от казеин и да бъдат част от матрицата, образувана по време на желиране в мляко от киселина или сирищна коагулация. В тази връзка, хомогенизиране обикновено помага да се намали времето за желиране и увеличаване на плътността на гел, където ефектът е по-изразена за млечни гелове, образувани от киселини, отколкото за гелове възникне, когато sychuzhnomsvertyvanii.
Въпреки това, хомогенизиране на мляко или сметана, не е широко използван в производството на сирена поради увеличената вероятност от следните нарушения:
- влошаване на способността на частиците на коагулата на свиваем по време на производството;
- повишена склонност заготовки извара за лесно счупване или напукване, което усложнява обработката на сирене след пресата (в случай на сирене извара става по-склонни да се прекъсне по време на смилане и поглъща повече соли, въведени в резултат на по-висока повърхностна площ на частиците съотношение обем);
- увеличаване на съдържанието на влага (например, 1 до 2% при общо налягане по-високо от 20 МРа);
- промяна на реологията и консистенция на масата на сирене, сиренето става по-крехък (фрактура намаляване щам), по-малко еластична и повече "изключен и в насипно състояние";
- разграждане качество готвене на топено сирене, което се изразява в липса на блясък на повърхността, значително намаляване на вискозитета и степента на разпространение, както и повишена склонност към изгарящ или сушене;
- повишена чувствителност към развитието на гранив вкус на сирене поради естествена или улесняване на достъпа до микробни липази млечна мазнина, което води до освобождаването на свободни мастни киселини.
Развитието на тези отклонения, които обикновено се считат за нежелателно за повечето от сирена, в зависимост от състава на мляко (например съотношение на протеини и мазнини, мазнини масова част), както и температурата и налягането на хомогенизиране. Някои от горните ефекти (1, 2, 4, 5) са в резултат на по-висока стабилност рекомбинирано мембрана на мастните глобули по отношение на срязване деформация и топлина в сравнение с естествените черупки на мастните частици в нехомогенизирано мляко. Това води до значително намаляване на дела на свободните мазнини, което може да действа като смазка при сближаване и взаимно свързване на частиците от куп време на процеса на вземане на сирене. По същия начин, намаляване на броя на свободните мазнини в сирене, приготвено от хомогенизирано мляко при производството на храни, използващи сирене сирене насърчава дехидратация и кора формация на повърхността от него по време на отопление. Свободни мазнини служи като смазка по време на относителното преместване на съседни протеинови слоеве маса се загрява сирене и, освен това, той образува тънък слой върху повърхността на стопения сирене, като по този начин намаляване на изпаряване на влага и сушене.
Въпреки това, производството на някои видове сирена хомогенизация е желателно. Хомогенизиране на мляко или сметана, често се практикува в производството на сирена като синьо сирене, като се рекомбинират черупката е по-лесно за достъп до липази форми на млечни мазнини в сиренето по време на зреенето. В резултат се подобрява образуването на свободни мастни киселини, които се метаболизират по-късно в метилови кетони, които са важни компоненти на характерния вкус и аромат на тези сирена. Хомогенизация суров крем може допълнително да усили липолизата в синьо сирене се дължи на действието на липопротеин липаза в родната кърмата на мазнини, което води до по-високо съдържание на свободни мастни киселини в нормализирания мляко (с добавена сметана) преди пастьоризация и сирене производство. Хомогенизацията на мляко може да се използва като средство за намаляване на плътността и подобряване на структурата на нискомаслени сирена, които често са твърде гъста и еластична консистенция дължи на относително високо съотношение на мазнини и протеини. По-интензивен сирене от хомогенизира мляко сирене е известно желано качество, например, синьо сирене или моцарела, докато за други това може да е желателно, например, швейцарски сирена тип.
Хомогенизиране на мляко необходимите за производството на:
- рекомбинирани сирена от мляко, получени чрез хомогенизиране на мазнини (млечната мазнина и / или растителни масла) във водни дисперсии на млечен протеин (например, разтворения обезмаслено мляко), което е важно за тези страни, където необходимостта от мляко надвишава възможностите на местната доставка на прясно мляко;
- чист сирене от пресечено мляко (например, масло), особено при високо съдържание на мазнини в млякото (например, в част от масата на мазнини 10%). В този случай, хомогенизиране предотвратява утаяването на мазнини слой по време на сравнително дългия период на желиране (около 12 часа), което допринася за подобряване на хомогенността на продукта, както и образуването на ронлива и чуплива структура крема сирене.