Какво е най-су-гледката и за какво се яде

Какво е най-су-гледката и за какво се яде?

SOUS VIDE (произнася Френски - "SU-VIEW") се готвене технология: вакуумни опаковани продукти се поставят във водна баня.

В резултат на това той постига няколко цели:

• Ако по време на пържене или печене повърхност месо от него е изложен на температури над температурата пъти готовност, су виж технология подготвя ястие внимателно и температурата в центъра и на повърхността на крайния продукт ще бъде същата, не сухо и ще изгори;
• Поради ниската температура обработката на клетъчните мембрани на остават непокътнати, така че съдовете са много по-сочни;
• Опаковка вакуумна поддържа всички вкусове в рамките на продукта, и допринася за по-добро проникване на аромати на продукта и маринати;
• Правилният избор на времето и температурата на готвене, за да смекчи храни и твърди парчета месо, които обикновено са варени или задушени, мускулни колаген се превръща в желатин: всяка, дори и най-евтините съкращенията могат да бъдат приготвени, така че тя ще има божествен вкус и консистенция.
• Зеленчуци, които са подложени на този метод, за разлика, запазват пресни, хрупкава текстура, която е почти невъзможно да се постигне по конвенционален готвене.

Внедряване на иновации - това не е прищявка, а не дори и секторният тенденция. Това е може би единственият шанс да се запази конкурентоспособността и да е в състояние ефективно да се управляват разходите за материали на продукта в настоящите пазарни условия.

Например, запазването на месни продукти от теглото може да се постигне по няколко начина: чрез пулверизиране на вена и в масата вакуум и механична масажиране масажор. Можем също така да се запази теглото на продукта и при висока скорост vysokochastochtnym размразяване на пара, или дори принцип радиация размразяване. Замразяване продукт при ниски температури до - 75 ° С Във всички тези случаи ние или да увеличи размера на продукта от теглото или намаляване на загубите при размразяване. В този случай, има и други, "по-снизходителни" методи за масово съхранение на продукта по време на топлинна обработка. Една от тях се отнася су виж технология (су изглед). Получава се при използване Sous Vide риба се съхранява 4 - 6 ден, свинско месо - 15 до 20 дни, и зеленчуци - до 45 дни.

Смята се, че су мнение - това е най-високата ресторант кухня технология. Въпреки това, ниска температура на готвене намира приложение му в корпоративния сегмент на храната, както и заведения за бързо хранене магазини и големи ресторанти на заготовки.

Месо или страничен продукт (червено или бяло месо) се поставя във вакуум чанта изработени от композитни полимерни материали с високо бариерни свойства. Високите бариерни свойства - е свойства на газова бариера, т.е. предотвратяване на проникване на замърсяване на атмосферата газове в опаковката. Технолози трябва да обърнат внимание на композитната структура на вакуумни торби и надеждността на своите продукти, защото а именно бариера опаковки осигурява максимална bakteriostatirovanie повърхност на продукта и по този начин увеличава срока на годност. Висока бариерен филм, заедно с абсорбиращ и кислороден абсорбер, може да се постигне увеличаване на срока на годност на охладени изминало правилното съзряване на червено месо - до 120 дни при 2 ° С - + 6 ° С В пакета доминира многофункционален материал силно прозрачен LLDPE (линеен полиетилен с ниска плътност или с ниска плътност). Този материал има отлични свойства termousazhivaemosti, добра устойчивост на разкъсване и пробиване. Ето защо в процеса на евакуиране пакет филм приляга плътно продукт. Този ефект допринася както за увеличаване на топлопроводимост на ниво пакет, и ви позволява да задържа влага в продукта, осигуряване на ефекта на готвене "в собствената си сок." Разкъсване устойчивост позволява такива прахосмукачка "проблемни" продукти, като свински ребра, без да се нарушава целостта на проникването на опаковката и въздух.

Обичайна стандарт "ресторант" модел работи добре с танкове и съдове по гастронорм до 30 литра. Ако имате намерение да масово производство на полуготови продукти, има смисъл да се работи с бързовари повече производителност - такива модели са произведени от италиански фирми (например, SIRMAN). Цената на такова устройство ще бъде от 80 000 до 100 000 рубли.

Бейкън, приготвени на технологията на Су-вид, има силен аромат и буквално се топи в устата

Най-су вид се различава от конвенционалното готвене?
Две основни разлики тук. Първо, бариера между вода и продуктът, който запазва всички сокове и вкуса всички вътре. От друга страна, ниската температура на готвене, което позволява повече хранителни вещества, задържани в продуктите, и те смекчи без сушене.

Защо прецизен контрол на температурата е толкова важно?
Арт Sous Vide готвене - е да се намери идеалната температура за постигане на желания вкус и текстура. Представете си, че двамата готвачи приготвят едно и също ястие. Един готвач може да сготвите с вътрешна температура от 61,7 ° С, докато друг може да предпочетете подготовката си за 63,3 ° C Това са крайни продукти са много различни един от друг.

Защо не се използва конвенционална печка за готвене на Sous Vide технология?
Специално оборудване е неразделна част за Sous Vide готвене. За разлика от конвенционалните плоча в Sous Виде оборудване вграден контролер за определяне на точната температура от 20 до 100 ° С Поддържането точна температура на плоча в съд с вряща вода е практически невъзможно. Освен това, водата не циркулира в съда за готвене, поради което има топли и студени зони, които влияят на процеса на готвене.

Метод минуси су изглед
Сън, а не на метода е, нали? Въпреки това, недостатъци в технологията на су-виж също са на разположение:

Скариди опаковани във вакуумна торба с парченца масло

Готвач Нобу Деймиън Dyuvio на Suvid:

Тази уникална техника, защото тя е удобно и полезно за готвене храна: френски, италиански, японски. Долната линия е, че го използвате не подготвя пълнозърнести храни и съставки, така че е подходящ за всички. Ние не се ограничава до една риба подготвя да Sioux като месо и зеленчуци.

В допълнение към основната си функция, су оглед помага за запазване на продукта и по този начин да се удължи срока на годност. Ако в нормално състояние на нещата може да се съхранява два или три дни, след обработване на су-форма - до една седмица.

Подобно Suvid че да го използвате е удобно да се подготви съставките, без да вредят на качеството на продуктите, като същевременно запазва всички свои полезни свойства. Освен това, продуктът се получава с идеална текстура - например, изготвен под формата на морски костур су става много деликатна. За да се постигне същия резултат с свинско месо или друг труден, оставям го да се готви при много ниска температура в продължение на 48 часа. Мнозина дори не осъзнават, че за толкова дълго време, можете да се готви нещо. Оттук идва и името бавен готвач - всичко е направено без да бързат и допълнителни усилия, но резултатът е наистина зашеметяващ.

Изведнъж ниската температура няма да бъде достатъчно, за да убие паразитите, които могат да бъдат месо или риба?
Има специална маса за пастьоризация, където за всяка температура определено време за готвене, под което продуктът се пастьоризира и безопасно срещу паразити.

Ако спазването на тези параметри за някаква причина не е възможно, използвайте продукти, които са прекарали най-малко 2 дни в дълбоко замразяване - тя също така ви позволява да се отървете от паразити.