Какво е хайвер

хайвер от есетрови риби и се счита за добре оценено, толкова по-голям и по-ярка зърно; сьомга хайвер, обратно, вкусовете, по-малките зърното; хайвер ярко червено (вид сьомга) по-ниско качество от светло оранжево (сьомга).

ХАЙВЕР - се обработват и солени хайвер от риба от различни видове.
Има четири вида храна от яйца:
1) хайвер. т.е. есетрови хайвер (есетрови, белуга, звездообразна есетрови, есетрови);
2) хайвер. или сьомга хайвер, основно Far (Кет, semuzhyu, chavychovuyu);
3) розови (яйца бяла риба, бяла риба, морска треска);
4) жълт или ситна мрежа (щука, бяла риба мицел, хлебарка, хлебарка, кефал, кефал).
5) има, освен това, хайвер "бели" (охлюв).

I. Черен хайвер (моруна, есетра, sevryuzhya, чига)

Черно гранулиран и притисна хайвер отдавна се радва на заслужена репутация на най-добрият, най-полезните, вкусни, деликатността на продукта за риба.

Хайвер от есетрови риби семейство съдържа значителни количества от цялостни протеини (22-37%), мазнина (14 -18%), витамини А, D и група В, а също така необходими за човешкото тяло вещество - лецитин и холестерол.

Винаги разделени в няколко разновидности. Така че, тъй като в края на XVII век. до XIX век. (До 1861) официално се разграничи яйца в търговската практика:
1) гранули.
2) натиснат.
3) troishnuyu.
4) yastik.
всеки от основните видове може да сподели друг търговски клас: най-високата, първо, второ, в зависимост от степента на свежест и деликатност осоляване (с изключение на yastik, който винаги е бил един клас).

1. Гранулиран - хайвер, който сурово веднага улов на риба, втрива grohotke (сито), така че неговото зърно, минаваща през дупки grohotki, строго съответстваща на диаметъра им, да бъде засегната и напълно безплатно филми и вени yastiks (вж. по-долу). Тези зърна в гранулиран хайвер не са свързани един с друг и запазват кръг (сферична) форма.

За производството на черен хайвер използване само напълно узрели, тя лесно се отделя от yastiks (яйчници на риба) хайвер. Яйца от свободни yastiks и филми, протичащи през специален "grohotki" (окото на рамката). След proboyki чрез grohotku хайвер много внимателно, малко (почти незабележимо), за да добавите малко сол. За телета това осоляване прилага суха фина готварска сол. Egg посланик трае няколко минути и завършва, когато най-голямо количество солена Образуваното - така наречената "саламура".

Правилно солени хайвер нарича suhorassypchatoy, яйцата са безопасни и са добре отделени един от друг. Недоекспонирано в подсолена хайвер се нарича избягване. и преекспониран - perepuschennoy; и в двата случая качеството на яйцата е намалена. Хайвер за постигане на по-голяма стабилност на съхранение до получаване на добавянето на малки количества антисептични средства - борна киселина и боракс.
Най-добър гранулиран хайвер поставени в кутии и се нарича кутията. Jar хайвер по-малко солено, тъй като неговото използване осоляване не повече от 5% от теглото на сол яйца.

Няколко груба и солена bochonochnaya хайвер (опаковани в дъбови бъчви), когато се използва осоляване до 10% сол. Bochonochnaya хайвер не се произвежда за вътрешния пазар.

Леко подсолена хайвер и я държи у дома е трудно; че не се е влошило, желаната температура от 0 до минус 3 °.

От доста доброкачествени, висококачествен гранулиран хайвер подготвила пастьоризирани яйца. Първоначално хайвер сол (сол от теглото трябва да бъде 5% от теглото на яйцата), и след това определя малък стъклен буркан херметично и се подлага на тяхното двойно пастьоризация. Пастьоризирано хайвер е стабилен при съхранение - това е хайвер в малки стъклени буркани, херметически затворени и пастьоризирани, т.е. загрява ... Ако един буркан не разкрива, тя може да се съхранява в дома за дълго време; ако му разкрие, че е необходимо да се яде яйцата в един или два дни.

Високо качество на хайвер на есетрови риби има светло сив, голям и пълнозърнест. Колкото по-зрели яйца, по-леки и по-големи яйца и толкова по-добър вкус. Яйца от белуга обикновено много светъл и просторен, звездовидна есетра мицел - обикновено най-малките.

По-добре от всеки друг - хайвер. Зад това е есетрата и на трето място - sevryuzhya. въпреки че последният съдържа няколко големи количества мазнини и протеини. Най-малко ценно - чига хайвер.

За да определите коя от разновидностите на хайвер от есетрови риби, това се отнася, трябва да се помни, че смаже яйца от есетра освободени бяло "мляко" и зародишно мехурче ( "око"), тя е по-лека и е заобиколен от венец. Стърджън хайвер пада подчертава жълтеникава "мляко", "око" по-тъмен, отколкото повечето яйца. Звездовидни хайвер от есетри извлича бяло "мляко" и неговите светли яйца "око".

Фалшифициране на хайвер. За да се увеличи теглото на черен хайвер понякога се смесва с твърдо сварено студен чай или други течности, с яйцата се подуват, губят сила, някои от тях започват да се спука и теле появява вискозна течност, която в доброкачествени яйца не трябва да има такива (яйца, трябва да бъдат " суха "в долната част на ястията с хайвер трябва да бъде не седимент). За да се определи качеството трябва да сложи малко хайвер на плоча и взриви върху него - добрите хайвер яйцата трябва да бъдат лесни за развиване на табелката, а не да се придържаме към нея.

2. Натиснат хайвер - веднага осолена риба улов в yastiks (виж по-долу.) И след това се разделя на шини (плитко корито) и леко изсушен (загорял). След това хайвер освободен от yastiks пречистени от всички вени и слуз и пресован в бъчви tolkushkoy защо яйца са плътни, плоска и придобива специален вкус, в резултат от комбинацията на малко изсуши (ферментирали) яйца с прясно напоени, наситен солена есетрови мазнини.

В резултат на осоляване в саламура топлина и светлина уплътняване на този хайвер се превръща в хомогенна маса.

Най-добрият натиснат хайвер - sevryuzhya. Нейният деликатен маслен вкус и много нежен аромат.

Натиснат хайвер е във вкуса по отношение на най-добрите, най-приятно, вкусно, въпреки че българските търговски винаги е било по-евтино от зърно, което се счита за по-"красив", т.е.. Е. Ако най-добрия външен вид, реализация. В действителност, притисна хайвер е не само най-вкусни, но и най-стабилен от гледна точка на безопасността.

3. Troishnaya (или по-скоро - трикомпонентни) яйца в миналото рядко се приготвят по специална поръчка, за феновете, най-вече в Москва. За да се получи пресни яйца, премахване на рибата, след което се изтрива по grohotke като зърнеста, но след това не посоляваме и драстично се излива в коритото с топла силна саламура, и внимателно се разбърква в него хайвер, отметна я на екрана, като напълно се отцеди саламура от гравитацията, без значение колко време отне нито. Само след пълно обезводняване прасеца й внимателно, плътно опаковани в бъчви (от Pudu), и веднага, на пощенски тройки т. Е. Възможно най-скоро по това време, е изпратен в Москва. Това е произхода на името му - troishnaya. Сега този хайвер в България се произвежда в малки количества само за специални поводи.

4. yastik яйца варени най-простите: тя се осолява с yastiks, дори и без да я счупи, и krutovato осоляват и се оставят в саламура до използването им. След като това е хайвер на бедните хора, само за да "посланик", за да се хранят с хляб набързо, а не да се забавляват. На yastik яйца са по-лоши или нещо дефектни копия на риба, яйца или риба не е прясна.

ЗАБЕЛЕЖКА. Yastiks - тънък, но твърд филм, съставляващ чанта-плик, в който има сьомга хайвер и есетра. наличието или отсъствието на yastiks с хайвер Zasole играе значителна роля в образуването на неговото качество, форма (хайвер червено и черно) като завършен продукт.
Яйца, освободени от yastiks преди осоляване, - най-високо качество, така наречения гранулиран (черно) и, като правило, всичко в червено.
Хайвер, което се осолява директно в yastiks, но е в тях не повече от един ден и след това освободен от yastiks да реват, се нарича от пресована и приготвени само от есетра. Тя е с високо качество, но се нуждае от повече и по-плътна обработка по отношение на обема, което е неблагоприятно при неговото изпълнение.

Yastik хайвер - което се осолява в yastiks и се предлага в суров форма на продажба. Тя е с ниско качество, често солено, понякога има вълнист, компактен, външен вид и консистенция на сушени и ценена, разбира се, значително по-евтино (тройна!) И от пресована гранулиран.

Yastik хайвер - или в резултат на бързането по време на сезона за риболов, или безотговорно, нехайното отношение към ценен продукт. Yastik хайвер е черен и много рядко - в червено. отделно от yastiks вече не е възможно, и вие трябва да ядете всяка част yastiks като "страничен продукт" или изплюе това, което прави yastik продават яйца на по-ниска цена и непретенциозна публика, въпреки че е пълноценна и много полезен продукт в процеса на хранене. II. Червен хайвер от сьомга

Има само един, разнообразие на зърно, но подсолена силен черен и има почти същия стандарт вкус. (По-голяма само в размери и по-деликатен сом хайвер.)

Сьомга хайвер (хайвер) се получават само зърнеста. Освободен от yastiks филми и яйца се потапя в разтвор на сол, в която се поддържа в продължение на 8 до 15 минути, отцежда солев разтвор, добавят консерванти и опакова.

Хайвер често се нарича сибирски сьомга, макар и не най-добрият приятел хайвер и розово сьомга. Като цяло, хайверът се получава от тихоокеанска сьомга (куча сьомга, Chinook, Coho, вид сьомга).

За разлика от хайвер на есетрови риби най-добре червен хайвер има най-малък зърното. В по-горните класове на хайвер малки, здрави, незалепнали ( "сухи") зърна от ярка светлина оранжево, този хайвер не е утайка - продуктът на счупени яйца.

Използва се за хайвер сандвичи за палачинки, за гарнитура.

III. розов хайвер

Бяла риба хайвер, рипус, морска треска. Само зърнеста. Метод за получаване на същата като тази на хайвер.

IV. обикновена риба хайвер

Направен почти изключително yastik тип т. Е. В yastiks. Той се осолява със суха сол (12 до 12,5 тегловни процента сол телешки) за 8-12 дни в сухи дървени кофи, след това се промива и се поставя в редици в цевта. Алтернативно, солта в силна солен разтвор (физиологичен разтвор) 3-4 часа и след това 2 седмици provyalivayut (кефал, кефал).

Само хвърлят хайвера щука направи разбивка, това е, яйцата, освободени от филми и yastiks prosalivayut на. Noble същото солени хайвер 10-15 (червено) до 35-45 минути (черен гранулиран).

Обикновена риба хайвер по-малко ценно от хайвер на есетрови риби и сьомга, но неговите хранителни качества, не отстъпва на месото на рибата. Кук не бива да се пренебрегва този полезен и питателна рибни продукти, особено това с умелото приготвяне на ястия от ситна мрежа хайвер имат добър вкус.

Пресни хайвер обикновената риба, по-специално щука, готви prosalivayut, добавяне на 2-3 ° / 0 тегловни сол и телета подава като студени закуски с нарязан зелен лук.

Най-доброто от обикновената риба - платика хайвер, бабушка и костур. Industries подготвя яйцата, триене през сито (grohotki), следвани от осоляване. Хайвер обикновена риба, варени по този начин се нарича разпределение.

В yastiks получава Sudakova хайвер. Той призова Galagan.

PackingWe нарича yastik хайвер платика и бабушка.

Сушени барбун хайвер се приготвя - голям кефал риба. След осоляване яйцата в yastiks provyalivayut за по-голяма безопасност yastiks покрити със слой от парафин.
Лобанов изсушен хайвер, има специален пикантен вкус - един от най-добрите кулинарни продукти.

Яйца всяка обикновена риба прясна риба всеки да си готвят, да го превърне в деликатес, ястие.
За това ние трябва да се прекъсне yastiks (вж. По-горе), за да снасят яйца в дълбока купа, освобождаване на филми, натрошени яйца, мазнини и др. Н. Внимателно разтъркайте яйцата в ситото на косъма, като клетките трябва да са малко по-големи яйца. Пречистена телешки смесен с мляно лук (на фини по-добре), сол, пипер до получаване на хомогенна смес (200 гр яйце - 1 лук, 1 чаена лъжичка сол). След това бавно се изсипва в една чаена лъжичка хайвер крем (25 мл), леко ги триене в яйца, но без да се наруши целостта на яйцата, които ще се увеличават по обем леко. Подправете със сол едра сол, се оставя да престои в продължение на един час, извадете кристалите на солта се абсорбира (така удобно е големият сол!).
Така че можете да си приготвите яйца всички риби, ако само яйца бяха свежи и чисти (не се развалят с вътрешните и непобедими, силни yastiks).

Той не се прилага за риба, но има характерен за хайвер "хайвер" и да опитате същото с хайвер есетра биохимичен състав. Този хайвер на охлюви. които са два пъти годишно на няколко яйца общо тегло 3 грама (1 чаена лъжичка). Това е бели топки (млечен) цвят, размер малко по-голям, отколкото червени яйца от сьомга. Те вкус напомня на черен хайвер.

Само през 1987 г., този охлюв хайвер беше доведена до знанието, докато един предизвикателства отглеждане на охлюви не се интересува. Икономически и технически това се счита почти невъзможно да се създаде производство на прасеца, заради твърде оскъден "продукт" изход размер. Въпреки това, френският готвач Жан-Пиер Farank, "отвори" охлюв хайвер, настроен да работи за създаване на ферма за охлюви, оранжерия с 50 хиляди. Охлюви, които дават стотици килограма хайвер годишно. Центърът за "производство" охлюв хайверът е Saint-Syuegr. Цената на охлюв хайвер 100гр - около $ 100.

Хайвер от есетрови риби, доставяни като висок клас студени закуски. Особено вкусно леко охладени хайвер; тези яйца се поставят в специален съд - Ikornitsa. в която метална част се прилага фино раздробен лед. Черен хайвер и пресован на гранули, някои готвачи украсяват салати, използването му в гарнитури и м. П.

Хайвер и да е вид в момента е почти изцяло на масата за закуска. Но преди този прост селски продукт се използва в големи количества и за гореща маса: не забравяйте да палачинки (особено хайвер), в супа-Calle (хайвер), в супи от яйца (обикновено червен), картофи ястие от печени картофи ( черно и червено) - вместо днешния херинга и цаца.