Каква е рецептата за подправки

Каква е подправки

Отговор на този въпрос не е толкова прост.
Отново и отново, а не само на вътрешния, но и в кухнята и дори в научната литература объркани подправки, овкусители и прости аромати се използват за ароматизиране на някои храни. В същото време, всеки един от тези условия се отнася само до една определена група от вещества, надарени с доста различни свойства от други групи.
Подправки - продукт, изключително от растителен произход. И растения, които дават подправки са над 30 различни ботанически семейства.
Въпреки това, всички подправки са обединени главно ролята, която те играят в кухнята, и това е тяхната истинска стойност.
За съжаление, въпросът за подправки малко развита. Следователно, на практика има готвене объркване между подправки, овкусители и ароматизатори, което води както до ограничаване на използването на подправки, така отчасти неправилно използване от него.
В продължение на много хилядолетия, подправки вярно в служба на човека. Те не само подобряване на нашата храна, но също заемат достойно място в арсенала на медицински средства.
Но на дясно, с познания по делото и с използването на билки да се използва, трябва да бъдат запознати с техния характер и качества.
За да разберете какво свойства имат подправки, нека преди всичко към тези заглавия, които им дадоха различни народи. Често тези имена се съдържат характерните подправки.
В древна Гърция, подправки, наречени «aromatio», което означава "ароматни, ароматни билки." В древен Рим, подправки, наречена «salsu» - остър, пикантен, вкусни. По значение е латинската дума «scitamente» - името на семейството на подправки растения. Това означава, че "нежен, по-голям избор, вкусно ястие." Това е посочено пикантните тропически растения - кардамон, джинджифил и други galgantu.
В средновековна, късно латински откриваме думата "видове» - нещо, което да вдъхва респект може да се види от само себе си, блестящ и красива. Това име не е свързана с качествата на подправки, а по-скоро с високата оценка, която са получили през Средновековието в Европа.
В повечето страни в Западна и Южна Европа, национални, местни имена на подправки произхождат от този средновековен латински предназначение, но в съвременните езици смисъла на тази дума няколко различни; така италианците «spezie» - специален, специални, физическо лице; французите «epice» - остър, пикантен; Британските «подправки» - остър; холандската «specezig» - специален, рядко. По този начин, в Западна и Южна Европа, модерните имената на подправки празнуват всички тези свойства, които заедно са отбелязани на латинските наименования, това е, от една страна, остротата, пикантни подправки, от друга - тяхната рядкост, функция, уникален. В същото време стойността на "нежен, селективен" изчезна.
Малко по-различни подправки характеризират в Централна, Северна и Източна Европа - в езиците, германски, славянски и угро-финските. Немски подправки, наречени «Gewurze», което означава "корен". Същото означава чешката «koreni», полската «korenny», в латвийския «virzes», естонски «vurts». Но Естония има друго име на подправки - «maitseained», че е вкусно, като вкус. По значение е литовски думата «prieskonis» или латвийски «на SIV» (вкусни). В тези случаи, има качеството на подправки.
И в скандинавските езици подправки, наречени «kryddor», което означава "подправка декориране вкус."
По този начин, в германските и славянските имена на подправки празнува предимно в характерния облик на подправките - корените, корените на растенията, както и в по-стари от Източна Европа езици в имената на подправки държат посочване на техните специфични хранителни характеристики - аромат, вкус.
на български език думата "пикантни", както е видно от Дал, което означава "остър, ароматно, приятна на вкус", за разлика от "безквасен" и "сладки". Думата "подправка" (и "пикантни") се провежда на български език думата "черен пипер", който е от първите, стана известно на българските подправки (пикантен-peryany, който е осеян). Оттук и думата "морков" - изпълнен с подправки; в натруфен тесто сложи на 7-8 вида подправки.
Направете всички тези противоречиви оценка на подправки? Разбира се, не. Факт е, че всеки народ отбеляза за себе си свойствата или качеството на подправки, които му се сториха по-интересно, че често зависят от конкретните исторически условия, на това, което той използва подправки. Почти всички хора, които да празнуват характерен аромат на подправки и различна степен на острота ( "острота", както е наричан понякога неправилно). Що се отнася до вкуса, тя е собственост не на подправки и се среща само във връзка с основната им храна. Ето защо народите на Изтока, където има древната култура на потребление на подправки, никога не бъркат вкуса на изразителност, присъщи подправки, за разлика от подправки и ароматни вещества.
Подправки дават храна само определен вкус: солено, кисело, сладко, горчиво и комбинации от тях - сладко-кисел, горчив, солен и др Ароматни вещества, способни да придават храна само аромат, например, се повишиха, какао, иланг-иланг, жасмин ... Подправки аромат на доклада във връзка с отличителен вкус, забелязва само в храната, особено при нагряване. Тази комбинация създава един вид не е толкова сладък като запушен, плътен вкус, който ние наричаме пикантен и която в повечето случаи е съпроводено с леко усещане за парене, почувствано от нашия език, небце, лигавиците на устата.
Какво друго отличава подправки и подправки от други вещества, които са овкусени храна, и това, което е самата същност на подправки
Досега говорихме за имотите, определени органолептични характеристики, тоест, за разликите, до известна степен субективна захапва от нашите сетива. Все пак, има обективни признаци, които отличават подправки от подправки и ароматни вещества.
Първо, подправки, които не се използват в големи количества като подправки (например, берберис, слива, дюля, гранат), и те не могат да служат като отделна чиния, като, например, доматено пюре или пипер, който може да се яде с хляб. Подправки се използват само като добавки, необходими за придаване на храна особен акцент (понякога леене). Тяхното използване може да се сравни с малки допълнения на редки метали на стомана, като по този начин производство на високо легирани стомани с различни свойства. Опитите да се увеличи дозата (сума) на подправки, с други думи, да се отиде отвъд допустимото води до драстична промяна на качествено въздействие върху храната, до появата на желания аромат, вместо приятно остър, неприятен горчивина.
Тази функция представлява своите подправки в готвенето за разлика от подправки и овкусители. Подправки могат да бъдат използвани само в подготовката и в изключително малки дози.
Освен това, подправки имат способността да инхибират растежа и развитието на бактерии (бактерицидни) главно гниене бактерии, и по този начин допринася за по-дълго съхранение на храна (консервиране). Въпреки това, по-голямата част от подправки има способността да активира изхода на различни видове на токсините от тялото, да го почистите от механични и биологични примеси, както и да служи като катализатори в него редица ензимни процеси. Ето защо, по-голямата част от подправки, използвани, и най-вече в миналото са били използвани в медицината като лечебно вещество. В тези случаи се увеличава концентрацията и продължителността на работа се увеличава в сравнение с използването на готвене. Към това можем да добавим, че използването на подправки, заедно с храната влияе физиологични и психологически разпореждане на тялото, тя допринася за пълната храносмилането, стимулира почистване, метаболитни и защитните функции на организма.
Така че ние не трябва да се смесва с подправки и сосове такива хранителни добавки, които водят до промяна в неговата вкус, като сол, захар, оцет (в нашия кулинарен практика те обикновено са категоризирани подправки). Ние не трябва да се равнява с подправки и аромати, които нямат други специфични и бактерицидни свойства и обхват на приложение, което е по-ограничен (особено сладки ястия).
Въз основа на гореизложеното, ние се опитваме да отговорим на въпроса, какво подправки. Подправки - различни части от растения, които имат специфичен аромат стабилен (миризма), различна степен на острота и частично вкус. Като яде в много малки дози (като хранителни добавки), те са в състояние да даде всеки хранителен продукт тези си свойства и по този начин да променят вкуса си в желаната посока за нас, както и за повишаване на безопасността (запазване) на храна и насърчаване на най-доброто овладяване на тялото си Тя се стимулира не само процеса на храносмилането, но и други функции на организма.

Голямата енциклопедия на кулинарното изкуство. Всички рецепти VV Pokhlebkin

Прочетете също и в енциклопедия на кулинарното изкуство:

Чуан Jiao => Чудото Чуан Jiao. Чудото.

Chukur => CHULAMA Chukur. CHULAMA.

Chumarev => Чурек Chumarev. Чурек.