Как да се готви вкусни торти на мляно месо

В тази статия:

Нека просто се дефинира какво мляно ние ще имаме дом, лично приготвени. Това е с цел да бъде в състояние да видите колко мазнини, съединителна тъкан и месо директно отива на бургери. С всички месото започва. И да получите вкусни торти на мляно месо, без да знае състава му, не е възможно.

избор на месо

На котлети кайма винаги идва с съединителната тъкан. Тази повърхност (перитонеума в случая с агнешко месо), шията, лопатка. Пиле - това не е суфле и малко месо трябва да се дъвчат. Въпреки това, бургери са пържени, и доста бързо, на около 5 минути от всяка страна. Колагенът е съединителна тъкан през това време няма време да бъдат трансформирани в желатин. И само психиатри, лишавайки сочен хамбургер. Следователно, съединителната тъкан трябва да бъде умерено.

Съединителна тъкан трябва да бъде умерено.

Преди производството, мляно месо трябва да бъдат отстранени всички големите вени. Незначителни вени могат да оставят. По подобен начин се отстранява дебели филми, които са в изобилие в подкожната мазнина. Тънки филми имат своето място в котлет.

Без мазнини вкусно бургер също не работи. И само суха. В допълнение, на мазнини прави месото ароматно и помага подправките да си вършат работата. Ето защо, 1) мазнината трябва да бъде и 2) тя трябва да бъде от 15 до 20% от месото.

Без мазнини вкусно бургер също не работи.

Ако плънката е повече от 20% мазнини, бургери ще се разпадне по време на готвене, и като резултат също така силно Ujar. Е, ако по-малко от 15%, не е вкусно.

Адванс подготовка на месо

Така че, на този етап, вие сте откъснати от голяма част от всички големи вени. Но това е малко вероятно, че сте купили парче месо е единичен мускул. Вместо това, тя се състои от различни мускули, разделени един от друг чрез филми и мазнини. Затова демонтаж парче мускул.

Предварително се разделят месото на три купчини в зависимост от качеството. В първата ще имаме месо без съединителна тъкан с минимална или номера й през втората купчина воля месото с значително количество съединителна тъкан. Третият купчината е мазнини.
Претеглете, това, което имаме. Ние сме заинтересовани от сбора на първите две купчини мазнини и тегло поотделно. Трябва да получите 85% от месото и мазнините 15% или 80% месо и около 20% мазнини. Ако е така, тогава давай напред.
(Не се притеснявайте, няма да е необходимо всеки път, като този от друг и тежи Нашата задача -. Не забравяйте, как изглежда златно правило живеят "80/20").

Месо от шепа първи нарязани на големи кубчета или на ивици, така че да се изстисква в месомелачка. Подправете със сол. Sol отнема около 0,5% от теглото на месото. Солта ще позволи на мускулните влакна да набъбват. А подута кайма държи се добавя вода или бульон в производството на месо, или просто имат добро задържане на влагата, съдържаща се в месото.

Месо от втория нарязани пилоти са по-малки, отколкото месото от първите пилоти. Месомелачка домакинство и ние просто не може да се справи с по-жилав месо. То може да започне да се навива на нож, винтови и рискуваме получаване на месни влакна и сок от месо отделно. С една дума, месото на налягане - това не е нещо, на което ние се стремим. Ние се нуждаем от месото е смляно.

И двата вида месо вече са отстранени в хладилника за няколко часа. Има също изпрати хеликоптер. Ако не напълно се изкачва, след това извадете поне един винт нож и решетка. Или, ако побързаме, можете да премахнете за кратко във фризера. Но трябва да сме сигурни, че месото не е замразен.

Охлаждане предотвратява локално отопление на процеса на смилане, в която коагулира (кратно) протеини. И това уврежда способността на кайма за задържане на влагата. От тази плънка poluchetsya сушилня.

Сало нарязани отделно от месото на малки кубчета. Поставете във фризера отделно. От бекон, за да го придържа към мелница за месо е много по-лесно да се работи с него, когато podmorozheno.

Смятате ли, че производство на мляно в месомелачка е лесно? Без съмнение, това е физически много по-лесно, отколкото да се готви мляно плънка. Но когато става дума за месомелачка толкова много нюанси.
Всеки бит на всеки отделен плънка трябва да бъде сочен и еластична. За да направите това, то не трябва да бъде смазан и натрошени и прекъсната. За тази цел мелачката на ножа трябва да бъде) остра и б) се придържат към мрежата, без пропуски. поберат плътността зависи само от теб толкова добре zavernote маховик. Но за остротата на ножа трябва постоянно да следи и, ако е необходимо, да подкопае. Ако ножът е изработен от лошото качество материали (мека стомана, например) и постоянно се притъпява, нещо добро плънка не можете да видите.

При избора на мелничка е важно да не мощността на двигателя, наличието на обратната страна, и че има още сега предлагат търговци за качество нож. Тя може да бъде подправен, неръждаема стомана, и може да бъде твърдо вещество синьо стомана (ръжда и време). Но не е натиснат. Ако видите, преди щанцоване, няма други спецификации вече не са важни. Щампован нож сече и рязане само краткотрайно.

Достигане на месо и мазнини от хладилника и започнете рязане. Месо и мазнина котлет заедно, с помощта на сито с отвори от 0,6 см (¼ инча). Завършване на процеса на кълцане хляб нужди - това ще настоява месото, което може да се натрупа в предната част на ножа.

И защо котлети в хляб?

Бях дете, си спомням, беше оставен чудите защо в котлетите сложи хляб. Майка ми никога няма да се добави, а други, предвидени. Въпросът е сложен. Разумния идва на ум само една причина - да се съхранява на мазнини, да се запази вкуса и сочността на котлети. Без хляб не е толкова запознат вкус на бургери и вече Лула кебап. Лула кебап направен да се готви без хляб, но това е доста сочна и мазнини от тях не възниква. Подгответе Лула кебап специално обучени хора - kebabchi, хора, които знаят и са в състояние да направи добра плънка. Ние имаме един и същ до 19-ти век (произхода на мляно месо, банички четат?) Умения с мляно месо не е - не е присъщо за плънката за руска кухня. Затова ние изобретил метод за задържане на мазнини. И в същото време, записан на месото. По времето на Съветския кетъринг желание да спаси надмина всички разумни граници и пъти бяхме гладни. Брой на хляб, който се добавя към каймата в Съветския кетъринг, надвишава броя на месо. И се оказва, гаден. Аз поне имам, че може дори да не Bay горчица.

За обичайно за добър вкус котлет преработено месо на 1 кг месо може да отнеме не повече от 250 грама хляб.

Преди да добавите хляба в плънката на хляб, напоена с вода, мляко или бульон. Понякога, както в случая с мляно пилешко, хляб, напоена с крем, за да даде тласък на мазнини хамбургери. И след това натиснете хляба и премина през месомелачка.
Разходка и други съставки.

Лукът от пържолите трябва да бъде. Но това не трябва да е толкова много, както в горния Лула кебап. Една добра пропорция: 1 кг кайма е достатъчно, за да вземе 200 грама лук. А сурови или пържени? Аз за obzharennyyy (и хладилник.). Котлетите се приготвят бързо и лук готвят месо е много по-бавно. Затова лук често остава половинчати. Това не е всичко любов.
Но как да се реже? За месомелачка в случай на лук, можете да забравите - получавате сок от лук отделно. Въпреки това, той е и добър кулинарен дошли на мариноване месо трудно. В този случай, лука премина отделно през месомелачка, изстискайте сока и сок се добавят само към плънката. Onion не е нищо по-добро от остър нож. Някои успява да настържете лука на ренде, но изглежда, че тези, които не са в състояние да работят с нож.

Яйца за много уникално, свързани с котлети. Но добавянето на яйца - също подвежда Съветския кетъринг. Протеинът на месо е достатъчно да се държим заедно бургери и не се разпадат при пържене. Ако сложим малко месо, както и протеинови пържоли на няма да бъдат достатъчни. Добавянето на яйце - бърз и евтин начин да се влезе в котлет маса повече хляб и евтини жилести месо.
Ако котлет на месо достатъчно маса, тя не позволява на яйцето само. Яйчен белтък се сгъва при пържене по-бързо от месо котлет и дава твърдост дори и с добра месо
Други съставки, като чесън, подправки и зеленчуци - всичко за вашия вкус.

борбата с кайма

Каймата котлети в трябва да бъдат свързани и не се разпадат при пържене. Частици плънка трябва да бъдат залепени заедно, но не толкова силно, както в колбаси.
За да направите това, е необходимо да се отблъсне или интензивно смесена кайма за кюфтета. Течността трябва да въведете месни протеини и отделената течни протеини, които помагат плънка пръчка заедно. В месо стягащо активен материал е разтвор протеин образува чрез смилане и мускулните влакна протеини, които трябва да набъбват. Отоци кайма получава и притежава само по себе си, без свиване на водата, която се добавя в производството на кайма за сочност, и запазва сока месо, което е важно да не се губи време на топлинната обработка. Солта най-често се използва като катализатор подуване протеини.

Ако по-кратък, преди бие мляно сол се добавя и охладената течност (вода, бульон). Идеална работа ситно натрошен лед или замразени бульон (ако смесването е в кухненски робот). Обемът на добавя течност - не повече от 300 г на 1 кг на мляно месо.

Колко дълго раздвижване или победи плънка? В колата, на 3-5 минути. Ръчно процес може да отнеме около 10 минути дълго Излишно е да се месят мляно също невъзможно. В пълнеж получава много въздух и разгражда цвета и способността за свързване на протеини.

След това отново, поставете плънка в хладилника. Няколко часа по най-малко.

След това навлажнете ръцете в студена вода и започват да се мухъл банички.

Панировка не е задължително, но е желателно - бургери ще изглеждат по-привлекателни. За да използвате панировка брашно lezon, сусам, галета, фини тестени пръчици и соленки.
Има единичен панировка и имат двойно. Единична панировка по-мек, не прекъсва вкуса на месо. Двойна панировка по-богат и плътен. Той се използва, ако целостта на кюфтетата се поддържат във форма особена загриженост (както в случая с пиле Киев).
Когато един обезкостено котлет, галета в брашно, брашно и след това се фиксират течен яйчен смес (lezonom) и понякога отново в брашно. Когато щракнете двукратно паниран след lezona котлет търкаля в галета и след това отново в яйце и отново в галета (сусам)

Печенето на котлети обикновено не е трудно. Основното нещо - добре загрят тиган и добро олио за готвене. Плънка трябва незабавно да "хванете" и образуват коричка. След появата на земната кора намаляване на топлинна енергия и да ги доведе до готовност. Cover не е включен, в противен случай бургери се задушават. Или, че е възможно да се сложи котлет "доход" във фурната на 160 градуса за 15 минути (времето зависи от дебелината на банички).