Как да се готви на саламурата (саламура) Cheese
Купете липаза сирене
Различни известни рецепти на сирене в дома включва използването на натриев хлорид (физиологичен разтвор).
Обикновено, наситеността на солев разтвор, измерен в проценти, и варира от 18% до 26%.
Това се случва по няколко причини
На първо място, когато падне под насищане солена вода на 16% драстично увеличаване на броя на патогенни и вредни микроорганизми, които могат да живеят в него. Затова слаби разтвори са известни източниците на замърсяване, дори ако се използват, не трябва да се използва повторно и трябва да се изхвърлят.
В допълнение, разредени разтвори не могат в достатъчна степен изготвят влага от сиренето. В резултат на това формирането на няколко дефекти:
- по-малко сол, повече вода се съдържа в тялото на сиренето, така че ще бъде по-слаби и по-мек, отколкото е необходимо;
- сирене след слаб разтвор ще бъде мека, като повърхността на лигавицата Salt няма да я възпре;
- намаляване на размера на сол може да доведе до увеличаване на сирене киселинност и, следователно, развитието на вредни микроорганизми по повърхността или в тялото на сиренето, също така е възможно свръхрастеж сиво и черно форма плесен.
Като цяло, използването на наситеността на физиологичен разтвор с повече от 23% повишен риск, че влагата от повърхността на сиренето ще твърде бързо, което води до образуването на силно обезводнява слой на повърхността, което ще попречи на проникването на сол вътре и установяване на нормалната част на сол в сиренето.
Въпреки това, много разновидности на домашно търсене сирене се наситен разтвор на натриев хлорид (26% при 15 ° С). Това се дължи на факта, че наситен разтвор е по-лесно да се направи и поддържа.
Начин на приготвяне наситен разсол
Сварете малко вода и да го излее в резервоара за ецване.
Добавя се 1 част от не-йодирана сол (NaCl) кипят в 4 части вода.
Разбърква се до пълно разтваряне на солта.
Охлажда се разтвор на натриев хлорид 15-16ºS (или по-долу, ако солната луга се използва за съхранение). В този случай солта се утаява, което показва насищане разтвор.
Добави оцет (5% бял) до достигане на рН 5. Достатъчно около 1,33 мл. на литър вода.
Добавяне на 0.1% калциев хлорид (CaCl2) за намаляване на обмена йон. Като правило - е 4 мл. 30% разтвор в 1 литър вода.
Методи за получаване на ненаситен саламура
Излива желаното количество студена вода (15-16ºS) в резервоара за солен разтвор.
Изберете желания процент на саламурата от таблицата (вж. По-долу).
Определяне на съответното тегло на не-йодирана сол във втората колона маса.
Определяне на правилното тегло за обем вода.
Претеглят желаното количество сол и напълно се разтвори във вода.
Добави оцет (5% бял) до достигане на рН 5. Достатъчно около 1,33 мл. на литър вода.
Добавяне на 0.1% калциев хлорид (CaCl2) за намаляване на обмена йон. Като правило - е 4 мл. 30% разтвор в 1 литър вода.
Процентът на наситеността на физиологичен разтвор е процентът на общото тегло на соления разтвор на сол. Например, ако се разтвори 1 кг. сол в 5 литра вода, след това с луга ще тежи 6 килограма. и ще получите 1/6 = 16.7% солен разтвор.
Да речем, че искате да направите 5 литра 16% солен разтвор. В таблицата по-казва, че тя трябва да 0.1905 кг. сол на литър вода. Т.е. което трябва да се разтвори в 5 литра вода 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. сол.
След разтваряне на солта във вода, размерът на физиологичен разтвор е малко по-голям от първоначалния обем вода. Например 16% от обема на саламурата се взема повече от 5% обем вода.
Между другото, пресни яйца се носят от 20% разтвор на натриев хлорид. Това е много точен метод за домашна употреба.
Как да се изчисли размерът на солен разтвор
Rassolakg%. сол / литър вода
2 0.0204
4 0.0417
6 0.0638
8 0.0870
10 .1111
12 .1364
14 .1628
16 .1905
18 .2195
20 .2500
22 .2820
24 .3158
26 .3513