Как да оцелеем бира-скара

Селото започва позиция с професионални съвети за това как да се подобри ежедневните задачи в кухнята. Всяка седмица ние ще ви обясни как да се подготвят или магазин за хранителни стоки, както и да се говори за трикове, чрез която вие ще бъдете по-лесно и по-интересно, че е в кухнята. В първото издание ние разбираме, възможно ли е да се направи подправена пържола се като у дома и как.

Противно на общоприетото схващане, прясно говеждо - не най-добрият избор от гурме. Това говеждо печели, ако това не е съвсем прясна и опитен. Екстракт я прави по-мека и по-вкусни, богати и ароматно. Това е така, защото тази в месни ензими продължи да работи, т.е. разграждат протеини и мазнини в прости компоненти, което води до омекване на мускулната тъкан и появата на нови ароматни молекули.

Накисване месо може да бъде доста дълъг, но първите резултати вече се усещат след няколко дни. По-често, отколкото телешки стек е на възраст от две до три седмици, а в крайни случаи, периода на експозиция може да бъде до няколко месеца. Но не всичко е толкова просто: екстракти от месо трябва да бъдат изпълнени определени условия.

Едно от основните условия - температура на съхранение. Тя трябва да е близо до нула градуса по Целзий, но не и по-долу, тъй като ние не се нуждаем от замръзна месо.

Има два вида месни екстракти: мокри и сухи. В първия случай, месото се съхранява във вакуум чанта, без въздух, а вторият - както е, без да покрива всичко. Wet експозиция не е много промяна в продукта и е подходящ, ако не искам да се занимавам много: времето, което изисква по-малко загуба на вода не се случи, специално оборудване (с изключение на обикновен хладилник) не е необходимо. Този екстракт - суха. Когато месото й, разбира се, да изсъхнат и да губят 25-30% от теглото му, поради което вкус на месо ще бъде по-пренаселено. Освен това, в процеса на контролирана ферментация значително смекчи месото и го даде нови вкусове, най-впечатляващите от които - гайка.

Това говеждо печели, ако това не е съвсем прясна и опитен. Екстракт я прави по-мека и по-вкусни, богати и ароматно

За да издържат на правилно парче месо, по този начин, е необходимо не само да се спазва правилно температурата на съхранение, но също така и да се грижи за влажност 80-85% и постоянна циркулация на въздуха в камерата, където на затвора. Всичко това е необходимо, за да се гарантира, че месото започва да изсъхне, но не прекалено бавно (в този случай, на повърхността ще расте мухъл), или твърде бързо (като изсъхне напълно и се превръща в парче дърво).

След сухи екстракти изсушения външния слой на месото ще се реже, и допълнителна загуба на тегло. Следователно, за да поддържат чувство на големи неизрязани парчета на костта, като лумбалната част (стекове "Ню Йорк", филето, shortloyn) или част ребро (ребро око) - в този случай ценен плът покрити костите и външната мазнини, които съхнат в процеса на охлаждане ,

Възможно ли е да се поддържа телешки стек у дома? Разбира се, но малко по-различен начин. Сух екстракт в чист вид е невъзможно, но има един малък трик. Тъй като вътрешното хладилник не работи като камерата за придържане (без контрол на влажността и циркулация на въздуха), неприятни последици под формата на друга растеж на бактерии и плесени могат да бъдат предотвратени чрез старателно поръсва месо прост готварска сол отвън. Сол не само потиска растежа на бактериите по повърхността на парчето, но и дръпнете някои от влагата, която ще изсъхне на повърхността на пържола и процеса на пържене именно СРЮ (мокра повърхност може да пречат). Поръсете пържоли със сол трябва да бъдат разширени, за да баровете, положена марля: от дъното на пържола също се нуждае от въздух. Може да бъде обхваната от още един слой на тензух на върха на оттеглянето на плат на по-бързо излишната влага.

Такъв метод е идеален за накисване вече нарязани пържоли, но не е необходимо да ги поддържа в домашен хладилник в продължение на повече от два или три дни: този път ще бъде достатъчно, за да се чувстват в полза на затвора, и пържолата е гарантирано да не се развали.

Не е толкова просто, колкото изглежда. Суха стареене - се изисква високотехнологичен процес камера, която се подкрепя от конвекция на влага и въздух.

С мокра по-лесно: редовните си хладилник, но трябва да сте сигурни, че доставчикът не нарушава температурата по време на режима на транспортиране. Ако температурата не е постоянна и, например, е нараснал от нула до шест градуса по Целзий, срокът на годност се намалява. Но на първо място е важно, че месото е пакетиран и zavakuumirovano по всички правила. Не можеш просто да си купите охладено месо на пазара и да го zavakuumirovat себе си: вие не знаете дали наблюдава температурата и хигиената по време на клането, независимо дали са стерилизирани ножове, колко хора на пазара е преминал от парче месо, го докоснете с пръст или кихна. Ако zavakuumiruete такова месо, вие създавате вакуум в разсадник на микроорганизми, които не се страхуват от ниски температури или липса на въздух, и ги оставете да си свършат дело.

Не можеш просто да си купите охладено месо на пазара и zavakuumirovat си сам: вие не знаете дали наблюдава температурата и хигиената по време на клане, колко хора на пазара е преминал от парче месо

можете да го направите в дома: купувам охладено месо, увити в пергамент или гофрети кърпа и оставете в хладилника за пет до шест дни, но не повече. Дори и през това време значително подобрява качеството на месо: тя става по-мека и по-богати. А кора, която се образува от zavetrivaniya преди пържене трябва да се реже, както в случая на суха стареене.